Branchenieuws
Foto Pim Ras

Signatuur: Luc Kusters, Bolenius* in A'dam

Het is puur spektakel als deze rode biet uit de klei aan tafel wordt open geslagen en voor de ogen van de gast wordt getrancheerd. Een feest ook voor de neus, dit hoofdgerecht uit het groentenmenu van Luc Kusters, want wow: de geuren die vrijkomen!

Tekst: Puck Kerkhoven

“Ik vind het mooi om juist dit gerecht te kiezen als signatuur. Met zo’n eenvoudig ingrediënt als rode biet in de hoofdrol en een techniek, garen in klei, die feitelijk al eeuwenoud is. Gaaf om dat weer helemaal terug te brengen", begint Luc Kusters. Zijn restaurant Bolenius aan de Amsterdamse Zuidas, heeft sinds 2016 een Michelinster. Midden tussen de kantoorgiganten en woontoren heeft het ook zijn eigen kruiden- en moestuin. Het behoort tot de 25 beste groenterestaurants ter wereld en werd in 2015 door GaultMillau uitgeroepen tot Beste Groenterestaurant van Nederland.

Zijn geheim
De avontuurlijke chef, bekend van onder andere De Wereld Draait Door, verklapt zijn geheim: “Een zomerbiet van topkwaliteit, daar begint het mee. Ik haal ze bij groentekweker Wim Bijma in Osdorp. Als je met zo weinig ingrediënten werkt, moeten ze stuk voor stuk supersmakelijk zijn. Dan: klei vermengen, flink wat zout en uitrollen. Biet hermetisch inpakken in klei en in een voorverwarmde oven van 220 graden ongeveer een uur bakken, tot de klei goed hard is en de biet gaar. Kleine biet korter, grote iets langer. Erbij komen dungesneden bietenblad, wat zuurdesemcroutons en een heerlijke saus van morilles, ui, knoflook en gearomatiseerde specerijen-olie.”

Dit spectaculaire gerecht hoofdgerecht is 100% plantaardig en past dus ook prima in een vegetarisch en zelfs veganistisch menu. Luc Kusters (41) is SVH Meesterkok en patron-cuisinier van restaurant Bolenius in Amsterdam. Hij is een van de voortrekkers van de Dutch Cuisine Beweging.

Reacties

afbeelding van Bennie spanjer

mooi

Reactie toevoegen