Foto Sjoerd van der Hucht

[Fotoalbum] Choux, Amsterdam

Bij Choux in Amsterdam draait het om ongewone en betaalbare smaakcombinaties, het liefst met zoveel mogelijk lokale ingrediënten.

Tekst: Britt van Os

Merijn van Berlo en zijn compagnon Figo van Onna werden in 2013 gevraagd een tijdelijk restaurant over te nemen aan de Prinsengracht in Amsterdam. Het duo zag het echter niet zitten om dat bestaande concept voort te gaan zetten. “We wilden een andersoortige formule”, vertelt Van Berlo. “We keken daarbij vooral naar hoe we de lat van de prijs-kwaliteitverhouding zo hoog mogelijk konden leggen, qua eten, drinken en service. Onze ervaring met buiten de deur eten, is dat je als gast vaak te veel betaalt voor wat je krijgt. Op sommige plekken is dat logisch, maar zijn er legio voorbeelden te noemen waar je toch onnodig de hoofdprijs afrekent.”

Met dat uitgangspunt startten de 2 ondernemers daarom hun eigen pop-uprestaurant Repéré. De ingrediënten kwamen voornamelijk uit de buurt van Amsterdam. “Toch merkten we een beperking in het werken met lokale producten, onze volumes werden te hoog. Hierdoor moesten we onze horizon wat verbreden.” Na Repéré exploiteerden Van Berlo en Van Onna vervolgens een jaar lang restaurant FoYer, in Felix Meritis en met dezelfde culinaire basis.

Seizoenen
Na deze 2 tijdelijke restaurants kwamen Van Berlo en Van Onna vorig jaar met een blijvertje: Choux in Amsterdam. Het interieur heeft een moderne, vintage twist met als eyecatcher de vuurrode trap. De witte tegelmuur stamt uit 1911 en is op een fraaie manier in de hele ruimte doorgevoerd. Het menu bij Choux wisselt maandelijks en is sterk afhankelijk van het actuele aanbod van vlees, vis en groente. Van Berlo laat zich vooral inspireren door de Noord-Europese keuken. “Daar is het vanwege het klimaat en de duur van de seizoenen moeilijker om aan een grote diversiteit ingrediënten uit de directe omgeving te komen. Dit komt de creativiteit zeer ten goede. Zo gebruiken we eind september de laatste tomaten en staan ze daarna pas in juli weer op de kaart: de seizoenen zijn heilig. Wel fermenteren we bijvoorbeeld groente of drogen en/of roken we vlees en vis, zodat we er ook buiten de seizoenen mee kunnen werken. Wij stappen in ieder geval af van het gewone en presenteren combinaties die je niet vaak tegenkomt.”

Nooit meer thuis
Of Choux sterambities heeft? Totaal niet. “Daar zijn wij niet mee bezig. Ik vraag mezelf ook af wat voor verwachtingen zo’n ster schept en wat de invloed ervan is op het soort gasten. Bovendien lijkt het me echt verschrikkelijk om je ster te verliezen, dus moet je de lat nóg hoger leggen en voor een tweede ster gaan. Dan kom ik helemaal niet meer thuis. Dus nee, ik ben erg tevreden met hoe het nu is.”

Choux.nl
Design: Studio Müller van Tol

Reacties

Reactie toevoegen