Hij streeft naar perfectie en de mooist haalbare smaken. Is gedisciplineerd, georganiseerd en wil altijd gas geven: chef Dennis Huwaë (34) van restaurant Daalder in Amsterdam. Speciaal voor Entree bereidt hij zijn signatuurgerecht van langoustine (scroll naar beneden voor meer foto's).
Tekst Britt van Os Foto’s Pim Ras
Dennis Huwaë werkte jaren onder de vleugels van grote namen als Onno Kokmeijer van Ciel Bleu** en Moshik Roth van &samhoud places** (nu: &moshik) in Amsterdam. Inmiddels is hij mede-eigenaar van restaurant Daalder in de hoofdstad. Afgelopen februari verbouwde hij de zaak grondig en ging hij van 60 naar 48 stoelen. Niet zonder reden. “Mijn focus ligt nu nog meer op kwaliteit en controle. Dat eerste konden we voorheen ook bieden, maar ik moest daar wel veel voor inleveren. Een nachtje doorwerken of extreem vroeg beginnen, bijvoorbeeld. Als je net voor jezelf bent begonnen, kun je niet alles al goed inschatten. Nu hebben we meer rust. Verder moet je jezelf op dagelijkse basis evalueren en de ballen hebben om dingen te veranderen.”
Stapsgewijs naar 2 sterren
Zijn uiteindelijke doel is om 2 Michelinsterren te behalen. Maar dat kost tijd en komt wanneer je er echt klaar voor bent, beseft Huwaë. “We moesten eerst een financieel gezond bedrijf opbouwen; dat is nu gelukt. De volgende stap was de verbouwing, dat is ook gelukt. Daarnaast wil ik ervoor zorgen dat ik elke dag hetzelfde team heb staan. Daarom hebben we besloten om sinds juli 5 dagen open te gaan in plaats van 7. Het toewerken naar een ster moet in de juiste volgorde gebeuren. Dat gaat niet van de ene op de andere dag."
2x langoustine
Het signatuurgerecht van Huwaë bestaat uit 2 bereidingen van langoustine, die ook op verschillende bordjes worden geserveerd. Op het ene ligt gebakken langoustine met een jus van gebarbecuede ui, een puree van broccoli, yuzu en een olie van platte peterselie. Op het andere bordje ligt een salade van langoustine en oester, met wat zeewier, gemarineerde vinaigrette en een crème fraîche op basis van gepofte uien. “De balans van zoet, zuur en zout is in dit gerechtje heel mooi. Bovendien zorgt het knapperige van het slablaadje voor een goede bite. In de zomermaanden maak ik ’m altijd iets lichter door de toevoeging van de vinaigrette en yuzu.”
Recept
Langoustine, broccoli, ui voor 10 personen
Ingrediënten
* 15 grote, Schotse langoustines 7/9
* 3 stronken broccoli
* 1 bos bieslook
* 2 limoenen
* 500 ml crème fraîche
* 300 ml yuzu-sap
* 12 gram gellan
* 8 stuks Gillardeau-oesters
* 100 gram maldon
* 350 ml mayonaise
* 1 bos radijsjes (8 stuks)
* 40 gr Japanse Tosaka-zeewier
* 10 blaadjes kropsla (botersla)
* 500 ml soja-olie
* 500 ml druivenpitolie
* 2 bossen peterselie plat
* Zout
Bereiding
Groot bord
* Langoustines bakken
* Voeg 3 kleine toefjes yuzu-gel aan de binnenkant van de langoustine toe
* Sprenkel de fijngesneden bieslook en de versgeraspte broccoli erover en zet warm weg
* Plaats de crème van broccoli als een cannel op het bord en drapeer met de gereduceerde groentejus
Klein bord
* Zet de salade van mique (een half-rauwe bereiding voor langoustine) met een dessertlepel in het midden van het slablaadje
* Zet een kleine druppel uiencrème neer
* Op de uiencrème zet je één klein stukje oester
* Garneer met zeewier en radijs
.jpg)