4x inspiratie voor de (bierborrel)kaart

Bier en eten succesvol combineren is niet altijd even makkelijk. Daarom inspireren Timothy Wareman, Arvid Bergström, Luc Kusters en Puck Kerkhoven met hun favoriete gerecht(je) en 2 daarbij passende bieren.

Tekst: Puck Kerkhoven  

Pulled pork & bier met vleugels
Timothy Wareman is bedrijfsleider/chef-kok van gastrobar ’cause BEER loves FOOD in Amsterdam. Met zijn hapklare springrolls met pulled pork won hij dit jaar op het Bierfestival Groningen de eerste prijs voor beste bier-spijscombinatie. Wareman combineerde de even smeuïge als knapperige streetfoodhap met Arrogant Eagle; door hemzelf gebrouwen voor werkgever Morebeer, in coproductie met Stone Brewing in Berlijn. Deze mildzoete, hoppige Dunkelweizen is helaas op, maar Warema weet 2 mooie alternatieven.

Springrolls met pulled pork
Ingrediënten
* De hoeveelheden zijn het ‘geheim van de chef’
* Varkensschouder of procureur
* Biermarinade bestaande uit: Rauchbier (voorkeur: Brett Peat Daydream), Schwarzbier, porter of stout, gerookte knoflook, zout, chili-chipotle, ras el hanout, kruidnagel en gerookte paprika
* Caramout (ingrediënt bij bierbrouwen)
* Loempiavellen en eigeel
* Roze ui (gekaramelliseerd), gerookte mozzarella (brunoise) en roodlof (julienne)
* Ossewit om in te frituren

Werkwijze
Bereid pulled pork met een stevige biermarinade. Zorg dat hij sappig blijft en helemaal uit elkaar valt. Laat hem afkoelen in de marinade. Zet na een half uur een deel van het vlees op het vuur in een pannetje en meng er wat caramout door. Vul de loempiavellen met de pulled pork, mozzarella, ui en roodlof. Vouw zorgvuldig dicht en frituur goudbruin in ossewit.

Schumacher Alt 1838er
Het eerste bier dat mooi combineert, is Schumacher Alt 1838er. Wareman: “Dit bier geeft het rokerige en kruidige in deze borrelhap een ware boost. De zachte aromahoppen complementeren de fruitige tonen in het gerecht, afkomstig van onder andere de caramout.”

5AM Saint
Daarnaast adviseert Wareman het bier 5AM Saint van BrewDog. “Deze Amerikaanse red ale van een Schotse brouwer, past geweldig goed bij de borrelhap. Het bier behoudt de bittere tonen van de hop, terwijl het karakter van rood fruit van de caramouten de hartige vleessmaken draagt. De smaken blijven hangen en er is sprake van een mooie, lichtrokerige afdronk.”

Funky bal & swingbier
Arvid Bergström is internationaal biersommelier én talentvol chef-kok. Door deze combi kan hij verrassende matches maken tussen uiteenlopende bieren en gerechten. Bij StiBON geeft hij daarom bijvoorbeeld les in het onderdeel bier-foodpairing. Daarnaast is hij auteur van de boeken ‘Bier aan tafel’, een leidraad voor iedereen die succesvolle foodpairings wil maken, en ‘Proef bier’. Zijn gouden tip: neem niet het gerecht, maar het bier als vertrekpunt. Pas de smaken van de borrelhap of het gerecht daar vervolgens op aan; omgekeerd is volgens hem vrijwel onmogelijk. Voor Entree Magazine adviseert hij geitenkaasballen met een kick, waarbij hij 2 compleet verschillende bieren aanraadt.

Geitenkaasballen (10 stuks)
Ingrediënten
* 150 gram zachte geitenkaas
* Handje geroosterde pistachenoten
* 14 zwarte olijven
* Zwarte peper
* Citroen- en limoenschil

Werkwijze
Doe de kaas met een beetje zwarte peper in een kom. Rasp van zowel de limoen als citroen ongeveer een kwart van de schil. Voeg de rasp bij de kaas, samen met 4 in kleine stukjes gesneden zwarte olijven. Draai met koude handen 10 grove ballen. Maak een kuiltje in elke bal, stop er een zwarte olijf in en rol de kaas er weer soepel omheen. Hak de geroosterde pistachenoten, maar niet te fijn zodat er nog stukken over blijven. Rol de ballen door de pistache-crumble.

Harrie
Bergström: “Saison-bieren krijgen veel smaak mee van hun krachtige gist. Het aroma is funky, lijkend op de geur van een boerderij of nat gras. De saison Harrie van De Kaapse Brouwers is een zeer droog bier met een peperachtige smaak. Die past goed bij deze borrelhap; geitenkaas zelf heeft ook iets gras-/boerderij-achtigs. De gistsmaak in Harrie wordt benadrukt door de kaas en pistachenoten. De limoen en citroen geven meer frisheid aan de zoetzure smaak van de saison.”

Tripel Karmeliet
Als tweede bier kiest Bergström voor de beroemde Tripel Karmeliet. “De bierstijl tripel kenmerkt zich door een volle, krachtige body met een hoog alcoholpercentage. Je neemt daarom kleinere slokken en dat is natuurlijk perfect voor bij het eten. Karmeliet is een meergranentripel. Je proeft honingachtige smaken die erg goed combineren met geitenkaas. Het bier brengt de smaak van de kaas, limoen en pistache omhoog. Het koolzuur spoelt het vet-romige van de kaas heerlijk weg, wat de weg vrijmaakt voor het volgende hapje.”

Zilte hap & duistere pint
Culinair journalist en auteur van het boek ‘Bier & food’ Puck Kerkhoven, ziet de rol van bier aan tafel revolutionair groeien. “Dat heeft alles te maken het aanbod. Er zijn zoveel nieuwe bieren en types bijgekomen dat je nu heel dicht bij de smaken van vrijwel elk gerecht kan komen.” Kerkhoven is fan van de Ierse klassieker oesters met Guinness. “Voor ons best een luxe bierhap, maar in Ierland net zo alledaags als hier het bakje pinda’s. En mooi om te proeven dat ook de vaderlandse brouwers het biertype stout helemaal in de vingers hebben. Eén geeft zijn stout zelfs letterlijk het zilte van de zee mee.”

Oesters (24 stuks)
Ingrediënten
* 2 dozijn kraakverse oesters in schelp (Zeeuwse platte, creuse of fine de claire)
* 1 zak crushed ice (sla eventueel ijsblokjes onder een theedoek kapot)
* 2 citroenen, in partjes, zonder pitjes
* Flesje tabasco en peper

Werkwijze
Open de oesters of laat ze geopend aanleveren. Verwijder de bovenste schelphelft en leg het vlees ondersteboven in het oestervocht in de onderste helft. Verwijder het gruis. Bedek een schaal met het ijs en leg de oesters erbovenop. Schik de citroenpartjes ertussen. Serveer de oesters, besprenkel met een drupje citroen en/of scheutje bier naar keuze. Zet voor de liefhebbers een flesje tabasco en peper op tafel.

Guinness Stout
Het eerste bier dat Kerkhoven bij dit gerecht aanraadt, is Guinness Stout. “De droge smaak van deze donkere, Ierse stout contrasteert met het zilt van de oester. Het iets metalige element onderstreept juist het vlezige karakter. De gebrande mout geeft een prettige bitterheid. Het bier heeft, net als de oester, een zijdezacht, romig mondgevoel, en is met 4,2% alcohol toch aangenaam licht. Dit is je reinste comfortfood.”

Oesterstout
Daarnaast adviseert ze Oesterstout van de Scheldebrouwerij. “Deze nachtzwarte stout heeft duidelijk zilte tonen, maar ook smaken van donker fruit, koffie, karamel en geroosterde mout. Tijdens het brouwproces wordt hij over oesterschelpen gespoeld. Van dat vleugje zilte zeelucht gaan je oesters helemaal parelen.”

Zeeduivel & krachtig bier
Luc Kusters van restaurant Bolenius* staat bekend om zijn gebruik van groenten uit eigen moestuin - tussen de wolkenkrabbers aan de Amsterdamse Zuidas. Combineren met bier doet de geboren Limburger graag. Vorig jaar kookte hij een memorabel bierdiner met de nieuwe vatgerijpte bieren van Hertog Jan, in nauwe samenwerking met meesterbrouwer Gerard van den Broek. “Elk bier heeft zijn unieke karakter. De uitdaging is om die specifieke kracht te benadrukken door het gerecht dat je erbij serveert.”

Zeeduivel (2 personen)
Ingrediënten
* 120 gram zeeduivel
* 1 knolselderij
* 1 fles tripel bier
* 1 Amsterdamse ui
* 1 meiknol
* Stukje zoethout, zout, venkelloof (brons)

Werkwijze
Meng 3 dl tripel met 2 gram zout, pekel de zeeduivel erin. Haal de knolselderij door de sapcentrifuge en meng het sap met de tripel waarin vis is gepekeld, in een verhouding van 50/50. Kook deze bouillon en passeer door een doek. Snijd plakken van de meiknol, steek fiches uit. Snijd dunne ringen van de ui. Rooster zeeduivel in een open vlam. Gaar door in een warme omgeving (warmtekast) tot 55 graden Celsius. Snijd de zeeduivel doormidden in 2 mooie medaillons. Plaats in diepe borden en dresseer hierover meiknol, ui en venkelloof. Rasp met behulp van Microplane-rasp zoethout over het gerecht. Schenk de hete tripelbouillon aan tafel uit.

Hertog Jan Tripel
Kusters adviseert hierbij allereerst de tripel die hij ook in het gerecht verwerkte: Hertog Jan Tripel. “Het bier sluit naadloos aan bij dit complexe visgerechtje.” Iets zoetigs en droppigs van het zoethout, bitters van de knollen en het bier, anijstonen van de venkel en die frisse kick-in-the-butt van de Amsterdamse uitjes van Kesbeke. “Die zijn zo lekker puur, ik laat het inmaken graag aan hen over.” Vorig jaar ontwikkelde Kusters samen met Kesbeke een Amsterdamse uienketchup die perfect past bij veel bierbites.

Goose Island IPA
Als tweede bier kiest hij voor de populaire Goose Island IPA (Chicago). Dit heeft behoorlijk wat aromatische hopbitters, maar is ondanks dat (of misschien wel dankzij) heel populair. “Deze stoere IPA pikt de bitters uit het knolselderijsap heel mooi op. Wat een spannende wisselwerking, die hele knolselderij komt tot leven in je mond.”