Dion Kemeling is mede-eigenaar van café De Paraplu in Den Haag. Ik sprak hem voor een artikel over de stijgende inkoop-, personeels- en energieprijzen. Waar veel (grote) horecaondernemers hun menuprijzen met 15% verhogen, vraagt Kemeling slechts mondjesmaat meer aan zijn gasten. Het gaat om ‘kwartjeswerk’, zoals hij het zelf noemt. Hij zoekt liever andere oplossingen, zoals kleinere porties vlees en meer groente ter compensatie. En als de inkoop van tournedos straks nóg duurder wordt, haalt hij dit luxe vlees gewoon van de kaart. De gast meer dan dertig euro laten betalen voor een hoofdgerecht in een eetcafé vindt hij buiten proportie.
Deze ondernemer wil dat zijn gasten zo min mogelijk merken van de prijsstijgingen en voorkomen dat het beeld ontstaat dat de horeca ‘belachelijk duur’ is. Hij is bang dat gasten dan wegblijven.
'Er wordt geklaagd over 'dure horeca', maar terrassen zitten vol'
De Rotterdamse horecaondernemer Herman Hell, van onder andere Zalmhuis, NRC en Sugo, is daar absoluut niet angstig voor. In zijn nieuwe column stelt hij dat de gast echt wel bereid is wat neer te leggen voor een avondje uit, mits álles klopt. Sterker nog, hij vindt de Nederlandse horeca juist te goedkoop. “Je betaalt niet alleen voor het eten op je bord, maar ook voor het comfort van de kaars die brandt, die warme, droge plek waar je zit. De kelner die aan tafel staat.” De Nederlander beseft volgens Hell te weinig dat het de totaalbeleving is die geld kost.
De twee ondernemers snijden een interessant topic aan: hoeveel is de gast bereid te betalen? Ja, er wordt geklaagd over ‘dure horeca’, maar iedereen is sinds het einde van de lockdown hongerig naar horeca en dus zitten de terrassen vol. De vraag is of dat zo blijft. De koopkracht gaat achteruit en prijzen gaan voorlopig niet omlaag. Zit er een ‘psychologische grens’ aan wat de gast nog een acceptabele rekening vindt?
Zeker is dat het een spannende tijd wordt. Een tijd waarin ondernemers moeten zoeken naar een nieuwe balans tussen assortiment, personeel, concept en marge enerzijds en prijs anderzijds. Hogere menuprijzen lijken onvermijdelijk, maar er zijn meer knoppen waaraan een ondernemer kan draaien. De gemiddelde horecazaak kan bijvoorbeeld twintigduizend euro per jaar besparen door minder voedsel te verspillen. Goed voor je marge, maar ook voor de planeet!
.jpg)
