3 barbecueprofs aan het woord

Er zijn steeds meer professionals die vol vuur en kennis kunnen vertellen over barbecueën. Daaronder Peter De Clerq, Thérèse Gaughan en Julius Jaspers. In dit artikel delen ze hun praktisch tips en inspiratiebronnen.

Tekst Dorien Dijkhuis

Peter De Clercq
Peter De Clercq is chef-eigenaar bij restaurant Elckerlijc in het Belgische Maldegem. Hij schreef het eerste Nederlandstalige barbecuekookboek Eigentijds barbecueën, en daarna onder andere BBQ de wereld rond, BBQ-bijbel, Roken en Just grilling. In 2003 won hij met zijn team het WK BBQ. Ook stond hij onlangs in de top 3 van ’s werelds beste grillrestaurants van The New York Times. De Clercq: “Voor mij is de barbecue een eindeloze bron van inspiratie. Je kunt er smaken mee creëren die er nog niet waren, onder andere door smaakcombinaties te maken met kolen of hout. Zo maak ik houtskool van sinaasappelhout of strooi ik snippers van wijnvaten tussen de kolen. Op die manier kun je heel verfijnde geuren en aroma’s aan je producten geven. Ik gaar bijvoorbeeld kabeljauw op sinaasappelhout en steek een verse tak laurier in die vis. Geen blad dus, maar echt een stuk hout. Op die manier krijgt die vis een subtiele lauriersmaak die je er op geen enkele andere manier in krijgt. Of ik haal een oud wijnvat uit elkaar. De wijnkristallen aan de binnenkant komen bij verhitting vrij. Als je dan daarop een duivenborst legt … Die combinatie van wijn en eikenhout geeft een heel nieuwe smaakdimensie.”

30x anders 
Op deze manier met (nieuwe) smaken bezig zijn, zorgt voor een andere manier van koken, vervolgt De Clercq. “Ik denk erdoor meer na over de herkomst van producten. Bij Elckerlijc werken we met vlees van 30 verschillende rassen rundvee. Elk ras bereid ik op een andere manier. Een gerijpte Spaanse entrecote rooster ik bijvoorbeeld graag op olijvenhout. Of ik gooi een handje olijvenpitten tussen de kolen waardoor er een subtiele olijfsmaak aan komt. Is het vlees Frans van origine, dan gebruik ik bijvoorbeeld hout van wijnvaten. Black angus? Mooi met snippers van een whiskeyvat. De mogelijkheden zijn eindeloos. Het zorgt er ook voor dat ik minder weggooi. Als ik eendenborst met sinaasappelsaus maak, houd ik de schillen. Die strooi ik dan tussen de kolen tijdens het bereiden van de borst.”

Essentie van het vak 
De Clercq kijkt op tegen de Argentijnen. “Mannen als Francis Mallman die hele beesten op een open vuur bereiden. Dan heb je allerlei nieuwe uitdagingen, zoals de windrichting. Dat spelen met vuur, prachtig. Een veelgemaakte fout is dat het vuur niet heet genoeg is. Ik besteed net zoveel tijd aan het bereiden van de kolengloed als het bereiden van het gerecht zelf. Dat spel met vuur gaat niet in één keer goed. Het is gewoon veel doen en uitproberen. Dat vind ik het mooie eraan. Zoeken naar nieuwe smaken en mogelijkheden, en je daarmee onderscheiden, dat is toch de essentie van ons vak als chef.”

Julius Jaspers
Julius Jaspers is chef en mede-eigenaar bij Julius Bar & Grill en Happyhappyjoyjoy. Hij presenteerde de televisieprogramma’s Topchef en Masterchef, en schreef 15 kookboeken. Zijn nieuwste, Simple smart barbecue, verschijnt deze maand. “De grootste fabel op het gebied van barbecue is nog steeds dat het vooral om vlees draait. Natuurlijk viel ik ooit als een blok voor the American way: grote stukken vlees low & slow gegaard. Maar inmiddels weet ik dat dat niet the only way is. Met de barbecue kun je bijvoorbeeld perfecte garing aan groenten geven. Zowel low & slow - denk bijvoorbeeld aan een langzaam gegaarde knolselderij in zoutkorst - als hot & fast: geroosterde little gems of gegrilde courgette. Die laatste groente vind ik normaalgesproken niks aan, die smaakt van zichzelf vooral naar water. Van de schroeiende hitte krijgt courgette echter zo’n heerlijke, met niets te vergelijken grillsmaak. Het doet ook iets met de structuur. De barbecue haalt het beste in veel groenten naar boven.”

Enorm verfijnd 
Jaspers’ grote inspiratiebron is Asador Etxebarri in het Spaanse Baskenland. “Hij heeft een grillrestaurant waar ze alleen lunch doen. Wat hij doet, kan ik niet vertalen naar mijn eigen keuken. Veel te ingewikkeld en verfijnd. Hij laat zien dat er meer is dan de Amerikaanse manier van barbecueën. Kijk, als je een varkensbil een nacht lang marineert in honing en dit vlees vervolgens langzaam gaart, wordt dat echt wel lekker. Maar smaakt het dan nog naar varkensbil? Het mooie aan Etxebarri is dat hij smaken voor zichzelf laat spreken. Telkens als ik bij hem eet, krijg ik zin om zelf weer aan de slag te gaan.”

Gezondere gerechten 
Volgens Jaspers past die andere manier van barbecueën bij de tijdgeest. “Restaurantgasten gaan steeds meer voor pure smaken. En voor minder zout, suiker en vet. Daar kan de barbecue je mooi bij helpen, je kunt je er echt mee onderscheiden. Van garen in as krijgen bieten en wortels bijvoorbeeld een rijke zoetheid. En vergeet vis niet! Pulled pork? Doet iedereen al. Denk eens aan pulled zalm: uurtje pekelen en daarna licht garen in de Big Green Egg, eventueel met wat rook. Dan vallen die lamelletjes vanzelf uit elkaar.” “Mijn grootste barbecueblunder? Toen ik het apparaat net had, tilde ik het deksel steeds op om te zien hoe de garing ging. Ik begon dan op 150 graden, maar doordat vuur en zuurstof nogal goede vrienden zijn, zat ik al gauw op 330 graden. Dat gerecht kon daarom direct de vuilnisbak in.”

Thérèse Gaughan
Thérèse Gaughan is opgeleid als chef en is eigenaar van Kitchen Exile. Op haar website KitchenExile.com deelt ze haar favoriete barbecuerecepten. Volgens haar bestaan er veel vooroordelen over barbecueën, zoals dat het alleen in de zomer zou kunnen. “Welnee. Zeker in de professionele keuken kun je er jaarrond heerlijke gerechten mee bereiden. Nog een vooroordeel: dat vrouwen niet van grillen houden. Onzin. Voor mij is er niets mooiers dan dat spel met vuur.”

Gaughan komt uit een Ierse slagersfamilie. “Misschien houd ik daarom zo van vlees en heb ik een voorliefde voor koken met de minder courante delen. Bij ons thuis werden alle delen van het dier gebruikt. De barbecue leent zich ook perfect voor no waste. Runderhart kun je bijvoorbeeld heel mooi grillen als steak. Een andere barbecuefavoriet van mij: beef faggots! Runderhart en -lever tot gehakt gedraaid, met kruiden en omwikkeld met crépine, heel dun buikspekvlies. Lekker met jus van rode wijn en ui.” Ondanks haar vleesachtergrond, bereidt ze ook vaak groenten op de barbecue. “Die kun je er eveneens perfect op garen. Van bloemkool kun je steaks maken of je kunt hem in z’n geheel roosteren. Low & slow en met Indiase kruiden, dat smaakt ontzettend lekker.”

Mise-en-place 
Sommige professionele koks merken op dat een barbecue te klein is om al de gerechten op te bereiden. Maar dat hoeft volgens Gaughan ook niet. “Je kunt hem namelijk perfect inzetten voor de mise-en-place. Neem bijvoorbeeld tomaten. Als je die langzaam gaart, krijg je heerlijke, zoetige umami-bommetjes. Lekker als garnituur. Of maak er een salsa van, dan ben je in één keer voor de hele week klaar. En die tips gelden ook voor bietjes of uien die je in de as poft.”

Ten slotte gaat het volgens Gaughan vaak fout met de temperatuur. “Als die dan te hoog wordt, stappen chefs toch over op oude technieken. Maar er is zoveel meer mogelijk dan alleen even een streepje op je vlees zetten. Koud of warm roken, bijvoorbeeld. Ik rook mijn eigen spek en zalm. Die laatste marineer ik eerst een nacht in een mengsel van bieten, jenever en dille. Daar krijgt hij een schitterende rode kleur en aardse smaak van. Rook ’m vervolgens warm met appel- of kersenhoutsnippers en je weet niet wat je proeft.”