Het verhaal achter fleur de sel: 'De Rolls-Royce onder de zeezouten'

Fleur de sel

Het verhaal achter fleur de sel: 'De Rolls-Royce onder de zeezouten'

In Zuid-Frankrijk wordt ieder jaar in de zomer de Rolls-Royce onder de zeezouten geoogst: fleur de sel, het meest verfijnde en smaakvolle zout dat er bestaat. Gemaakt door de zee, de zon en de wind. En geoogst met de hand. "We zijn zeeboeren. We werken samen met de natuur."

Tekst: Dorien Dijkhuis

Fleur de sel

Het is een schitterend gezicht: zoutpannen zover het oog reikt. Ze kleuren diepblauw, okergeel, oranje en verschillende tinten roze. Aan de andere kant blikkeren hoge witte piramides van zout in het felle Zuid-Franse zonlicht. ‘Camels’ worden ze genoemd, naar de bulten van een kameel. Luc Vernhes tuurt in de verte. Hij is 71 en al veertig jaar ‘saunier’: zeezoutmaker. Eigenlijk is hij met pensioen, maar hij is nog elke dag in de zoutvelden te vinden. De jonge generatie kan niet zonder zijn kennis. Vernhes kent vijftig tinten roze, grapt hij. Aan de tint van het water kan hij zien hoe lang het nog duurt voor er kan worden begonnen met de zoutoogst. De tint van vandaag: zuurstokroze. “Het water kleurt roze door een alg die goed gedijt in zout water”, zegt hij. “Hoe hoger het zoutgehalte, hoe dieper de kleur roze. Nog een week. Misschien twee. Dan beginnen we.”

Fleur de sel_Luc Vernhes

Slimme jongens die Romeinen

Het is begin juli. Bijna vier maanden geleden heeft Vernhes de sluis naar zee opengezet en het zeewater binnengelaten. Via een ingenieus systeem van kanalen en ondiepe bedden is het water vervolgens zigzaggend door het landschap gereisd. Het zoutwinningsysteem werkt nog exact hetzelfde als aan het begin van de christelijke jaartelling, toen Peccius, een Romeinse ingenieur, het ontwerp voor de zoutpannen bedacht. De zoutbedden zijn ondiep waardoor er door de zon en de wind steeds meer water verdampt. Daardoor wordt het zoutgehalte steeds hoger. Zeewater bevat 25 gram per liter. Vier maanden later en veertig kilometer  verderop is dat 250 gram.

‘Rond twaalf uur stoppen we, dan wordt het te heet om zulk zwaar werk te doen'

Vernhes is als saunier degene die bepaalt of een bepaalde sluis moet worden open- of dichtgedraaid. Dat beslist hij door nauwlettend de temperatuur, de wind en de windrichting in de gaten te houden. “We zijn zeeboeren”, zegt hij. “We zijn net zo afhankelijk van het weer als boeren op land. En net als zij werken we met de natuur samen.” Het gebied van achtduizend hectare, ongeveer zo groot als de stad Parijs, is Natura 2000-gebied. Er broeden tweehonderd soorten vogels waaronder flamingo’s. “Biodiversiteit staat hier hoog in het vaandel.”

Regen is de grootste vijand van zeezout. Vernhes laat zien hoe hij bij regenval met de hand een poortje opendraait om het teveel aan zoet water vanuit het zoutbassin in een kanaal te laten overlopen. “Als er buien losbarsten moet je snel zijn.” Hij lacht. “Dat is een voordeel ten opzichte van de tijd van de Romeinen. Toen was er geen buienradar. En ook geen mobiele telefoon om iedereen op te trommelen om de sluizen open te zetten.

Zout

Smaak en textuur van fleur de sel

Fleur de sel is bij chefs geliefd vanwege de zachtere smaak, veroorzaakt door het hoge gehalte aan de mineralen calcium en magnesium. En ook vanwege het mondgevoel. Het zout is nog wat vochtig en de kristallen zijn niet allemaal even groot. Die combinatie zorgt ervoor dat de kristallen krokant zijn van buiten, maar makkelijk en onregelmatig smelten in de mond. Doordat de structuur van elke korrel anders is, verandert de intensiteit van het zout steeds. Fleur de sel lost niet op op gerechten. Je gebruikt hem pas op het laatste moment. Hij is ideaal voor het nazouten van groenten, chocolade en boter.

Rolls-Royce

Het zout slaat in de laatste bassins als een dikke laag neer op de bodem. Hier kraakt het roze water haast van de zoutigheid. Deze dertig centimeter dikke zoutcakes worden in de herfst voorzichtig van de bodem geschept om te worden gespoeld, gezeefd en bewaard. Ofwel als zeezout, ofwel als strooizout. Maar de oogst begint met de crème de la crème van de zeezouten: fleur de sel. Luc Vernhes wijst naar de wal van de zoutpan. Op het roze water heeft zich een ‘branding’ van zoutkristallen gevormd. Vernhes pakt er een handvol van op. Het zijn net sneeuwvlokken, dezelfde structuur als ijskristallen. “Dit is fleur de sel”, zegt hij. “De Rolls-Royce onder de zoutsoorten.”

De kristallen doen inderdaad wel wat aan ijsbloemen denken. Maar daar heeft deze zoutsoort zijn naam niet aan te danken. Fleur betekent namelijk ook ‘oppervlakte’.  "Fleur de sel ontstaat doordat het zeezout tijdens het verdampingsproces kristalliseert en door de wind omhoog gestuwd wordt. Zo komt het als een dun vliesje bovenop het zeewater te drijven.”

Fleur de sel Fleur de sel_3

Wat is het verschil?

De termen grof zeezout, sel gris en fleur de sel worden vaak door elkaar gebruikt, maar zijn verschillende dingen. Grof zeezout wordt meestal machinaal geoogst van de bodem van de zoutpannen. Het wordt daarna gespoeld en gezeefd, waardoor het  een iets afgevlaktere korrel krijgt. Sel gris is afkomstig van zoutpannen met kleigrond. Vandaar dat het grijzig kleurt. Beide zoutsoorten kunnen grootschaliger worden geoogst, waardoor ze relatief goedkoop zijn. Fleur de sel is wit en heeft een vochtige en zachte korrelstructuur. Dat komt door het hogere gehalte aan calcium en magnesium, wat ook zorgt voor een zachtere smaak. Het wordt in tegenstelling tot beide andere soorten handmatig geoogst en niet geraffineerd.

Met de hand

“Over twee weken zullen we denk ik kunnen beginnen met oogsten”, zegt Vernhes. “Maar een precieze datum valt er nooit op te plakken. We blijven afhankelijk van het weer. Het komt nauwkeurig. Je hebt een beetje wind nodig om de fleur de sel wat op te stuwen naar de wallen. Maar te veel wind is funest, omdat het zo fijn van structuur is. De kristallen waaien gemakkelijk uit elkaar.”

Oogsten doen ze met een man of vijftien. Die gaan ’s ochtends vroeg het water in met lieslaarzen en sneeuwscheppen. Voor één kilo fleur de sel scheppen de sauniers 35 vierkante meter zeewater af. Vernhes: “Het is loodzwaar werk. We doen het bij de eerste zon, omdat de zoutkristallen door de thermoshock naar de oppervlakte komen drijven. Rond twaalf uur stoppen we. Dan wordt het te heet om zulk zwaar werk te doen.”

Zout Zout
Artikel delen