Koken met fruit: 'Het is pure rijkdom'

In zijn restaurant Tres in Rotterdam kookt Michael van der Kroft elke avond achttien gangen. Twaalf van de gerechten in het huidige menu zijn bereid op basis van fruit. Dat fruit zo’n grote rol in zijn keuken is gaan spelen, komt doordat hij op zoek moest naar andere zuurleveranciers toen hij de citrusvruchten uit zijn keuken bande omdat hij alleen nog met Nederlandse ingrediënten wilde werken. “Ik moest op zoek naar andere manieren om aan zuren te komen. Dan kom je al snel uit bij andere fruitsoorten.”

Voor Merijn van Berlo van restaurant Choux in Amsterdam begon het precies zo. Toen hij eenmaal begon te zoeken en te proeven ging er een wereld voor hem open. “Zuren in fruit hebben ontzettend veel dimensies en smaaknuances. Neem alleen al het verschil tussen de zuren in een onrijpe aardbei en die in een iets rijpere aardbei. Daar kun je als chef mee spelen.”

Energie en creativiteit

Fruit is energie in het eten, zegt Van Berlo. “Zonder fruit wordt het niks. We gebruiken het in verschillende vormen. De zuren in plakjes onrijpe aardbei geven bijvoorbeeld een kleine kick aan een gerecht met een saus van daslook en gefermenteerde witte asperge. De zuren breken die rijke saus een beetje.” Ook pekelen kan goed met fruit. Zo maakt Van Berlo kappertjes van zwarte bessen. “Je kunt je gasten ermee verrassen, want de smaak van een kapper van zwarte bessen is net even anders dan eentje uit Italië.”

Wat Van Berlo ook leuk vindt aan fruit, is dat je ’s zomers al bezig bent met de winter. Want dan is vers fruit schaars. “Ik pluk in de lente onrijpe aardbeien om er pickles van te maken. ’s Winters serveer ik die met vis. Of ik pluk ’s zomers perfect rijpe aardbeien die ik indroog. De vrucht en het sap bewaar ik apart zodat ik de aardbei in de winter tot leven kan wekken met zijn eigen sap.”

Het verrassingseffect is groot, want die aardbei smaakt dan veel meer naar aardbei dan in de zomer. Bovendien verwachten mensen bij Choux in de winter geen aardbei op hun bord. “Ik vind het leuk om daarmee te spelen. En ook om dingen te bereiden die lijken op wat ze waren, maar het niet meer zijn. Het doet een beroep op mijn creativiteit.”

Chef Michael van der Kroft van Tres (links) & Tomaat, framboos, blauwe bes en kreeft (rechts)

Signatuur ontwikkelen

Fruit leent zich ook goed voor fermentatie, zegt Van der Kroft. Het geeft mooie frisse tonen en dus diepgang aan gerechten.  Bovendien is fermentatie volgens hem een van de mooiste manieren om als chef een signatuur te ontwikkelen. “Je kunt er echt mee sturen op een eigen en uniek smaakprofiel. Met je eigen culturen, toevoegingen en aanpassingen kun je iets maken dat je nergens anders kunt krijgen. Mijn keuken zou wat dat betreft echt niet zonder fruit kunnen. Het staat hier vol met verschillende soorten gefermenteerde vruchten, vruchtenmiso’s en azijn. We maken ook kombucha’s. Bijvoorbeeld van gefermenteerde watermeloen. Of van gefermenteerde en geperste kweepeer.”

Het hoeft trouwens niet altijd heel moeilijk te zijn om iets verrassends te maken, zegt hij. “Soms is het simpel: we laten kiwibesjes ver doorrijpen. Op het moment dat we denken ‘opeten of weggooien’, rijgen we ze op een stokje en vriezen ze in. Vanwege de hoeveelheid suikers die erin zitten en de structuur die door bevriezing ontstaat, krijg je dan een fantastische sorbet. Die serveren we als palate cleanser in het menu.”

Vegan chorizo

“Het is pure rijkdom om met fruit te koken”, zegt Van der Kroft. “We ontdekken steeds weer nieuwe dingen. Een tijdje geleden besloten we kruisbessen te blackenen. Dat leverde een fantastische gekarameliseerde jus op die we als sticky glacé gebruiken. Maar dat niet alleen. Want na het persen hielden we de kruisbessenpulp over. En die had een beetje de structuur van vlees. Zoals filet americain. Wat nou als we dat eens echt zouden behandelen als vlees? We mengden het onder andere met allerlei kruiden en lieten het drogen in de dry ager. Na vijf weken hadden we een fantastische vegan chorizo.”

Inspiratie

Ook andere delen dan de vrucht zijn trouwens bruikbaar. Zo maken beide chefs olie op basis van bessentakken. Van Berlo: “Olie van takken van zwarte bessen smaakt sterk naar cassis en geeft als dressing of als olie een verrassende kick aan gerechten.”

“Het is vooral een kwestie van proberen”, zegt Van der Kroft. “Wij doen het vaak met het hele team. Ik weet nog hoe vreemd de aardbeienteler keek toen we op de steeltjes en de blaadjes van zijn aardbeienplanten stonden te kauwen. Die mensen dachten echt dat we gek waren.”

Al proevend kwamen ze erachter dat heel jonge zwartebessenscheutjes erg lekker zijn als je ze eerst inlegt en dan grilt. En ook dat vijgenbladeren naar kokos smaken. Het leidde onder andere tot een gerechtje van ravioli op basis van ingelegde zeesla gevuld met een crème van met vijgenblad geïnfuseerde melk. Van der Kroft: “Fruit is pure inspiratie. Het heeft zoveel dimensies, daar gaat mijn hoofd vanzelf van werken. Een stuk vlees kun je alleen maar perfect bakken. Een aardbei of een kruisbes vind ik wat betreft smaak en mogelijkheden vele malen interessanter dan een biefstuk of een kreeft. Van de bladeren tot het vruchtvlees en van de stelen tot het sap, je kunt er ontzettend veel mee.”

Gedroogd en ingemaakt fruit, geroosterde bieten en mierikswortelroom (links) & Chef Merijn van Berlo van Choux (rechts)