Culinaire reportage: kweektarbot

Tarbot staat bij veel chefs op één wat betreft vis. Behalve de mooiste is het echter ook de duurste. Bovendien staat de prijs vaak onder druk. Maar dan is er Seafarm: dit bedrijf kweekt op unieke en duurzame wijze tarbot die absoluut niet onderdoet voor wilde. Bekijk er foto's van onder dit bericht.

Tekst Dorien Dijkhuis  Foto’s Gijs Versteeg

Adri Bout was visser, net als zijn vader en grootvader. Op een gegeven moment ging de lol er voor hem echter een beetje af, onder andere door gedoe met de regelgeving en handhaving. Daarnaast speelde voor hem ook het duurzaamheidsaspect een rol: de zeeën zitten niet eindeloos vol vis, er is een maximum aan wat uit het water gehaald kon worden. Zodoende dacht hij steeds vaker na over een alternatief: zou hij die mooie, grote tarbotten die hij weleens ving, kunnen kweken? En zouden die dan net zo goed kunnen smaken als die uit de zee? Hij besloot ervoor te gaan, stapte van boord en startte kwekerij Seafarm in het Zeeuwse Kamperland.

Dierenwelzijn 
Het water spettert er over de rand van 3 enorme tanks. Er zitten tarbotten in van meer dan een halve meter lang. “De moederdieren”, vertelt Bout. Voor de allerbeste tarbot wil hij zoveel mogelijk in eigen hand hebben. Daarom kweekt hij de larven inmiddels zelf en kijkt hij bijvoorbeeld naar het dierenwelzijn. “Door dit te verhogen, vergroot je namelijk de weerbaarheid van zowel de moeder als haar nakomelingen. Daardoor heb je minder tot geen medicijnen nodig.”

Ziektes
De nakomelingen zwemmen in de ruimte ernaast, in lange goten die tot 8 meter hoogte boven elkaar zijn opgesteld. Die staan niet met elkaar in verbinding, want door schade en schande werd Bout wijs: hij kwam erachter dat een zogenaamd continu-systeem op de lange termijn zorgt voor ziektes in het water en dus voor uitval, soms wel 30 tot 40%. Daar heeft elke kwekerij mee te maken. Maar sinds Bout een nieuw systeem bedacht en ontwikkelde waarin het water 8 keer per uur wordt gefilterd, ververst en hergebruikt, heeft hij bijna geen vissterfte meer en zijn de dieren veel fitter.

Gelukkig visje 
Seafarm is niet de enige kwekerij van tarbot, er zijn er meerdere in heel Europa. Er is echter geen andere plek waar ze zo ver gaan op het gebied van duurzaamheid en dierenwelzijn. Bout: “Viskweek heeft een slechte naam, onder andere omdat er vaak veel antibiotica wordt gebruikt. Dat moet in de meeste kwekerijen ook wel, omdat er veel te veel vissen op een vierkante meter zitten. Maar zelf neem je toch ook niet elke dag preventief antibiotica?” Bout wilde het omdraaien en juist voorkomen dat de dieren ziek zouden worden. Daarom ging hij op zoek naar de beste leefomstandigheden voor een tarbot. Een deel van de kwekerij is nu als laboratorium ingericht. Daar onderzoeken biologen alles wat er voor een tarbot maar toe kan doen: de kwaliteit van het water, de samenstelling ervan, de beste manier om het te zuiveren, wat de vis het liefste eet, hoe hij groeit … Kortom: wat hem gelukkig maakt.

Te veel power
In de laboratoriumachtige ruimte vol glazen flessen en kolven, laat Bout zien hoe hij algen kweekt: onder rood en blauw licht dat de ruimte een paarse gloed geeft. “Die geven we aan kleine roeipootkreeftjes, die we weer aan de tarbotlarfjes geven. Je kunt ze ook visvoer geven, zoals veel gebeurt, maar dat is hetzelfde als eieren met spek voeren aan een baby. Er zit veel te veel power in.”

Culinaire voordelen 
Steeds meer chefs kiezen ook voor kweektarbot. Daaronder Maxim Leenpoel, chef-eigenaar van restaurant Hector in Goes. Hij is enthousiast over de smaak en structuur. “Eerst was ik sceptisch: smaakt gekweekte vis wel net zo lekker als wilde? Voor een chef is dat het belangrijkste. In het begin vond ik de structuur ook nog niet helemaal wat ik ervan hoopte, maar daarin hebben ze bij Seafarm enorme stappen gezet door de buitenomstandigheden zo goed als mogelijk na te bootsen. Nu is de structuur perfect en de smaak mooi zacht.”

Kraakvers
Een ander voordeel van kweektarbot, vindt hij, is dat de vis altijd kraakvers is. “Hij heeft geen dagen op ijs gelegen voordat ik hem in mijn keuken krijg. Zo’n verse vis kán als nadeel hebben dat hij bij bereiding omkrult in de pan, omdat hij nog niet goed bestorven is, maar daarvan is bij deze kweektarbot geen sprake. Dat komt doordat de vis geen stress ervaart. Seafarm heeft onlangs zelfs een verdovingsinstallatie aangeschaft zodat de vis geen stress of pijn heeft bij het vangen en doden. Dat zorgt bovendien voor een perfecte structuur.”

Dezelfde kwaliteit
Vindt hij de kweektarbot dan zelfs beter dan die uit de zee? “Hij kan zich er in ieder geval zeker mee meten. Het fijne aan kweek is bovendien dat je altijd dezelfde kwaliteit hebt. In het wild is de ene tarbot soms magerder of kleiner dan de andere. Bij kweek zijn ze allemaal gelijk. Bovendien zit er geen grondsmaak aan, die wilde tarbot weleens kan hebben.” Nóg een voordeel: kweektarbot is jaarrond verkrijgbaar. Chefs zijn dus niet afhankelijk van het seizoen en de prijs is stabiel omdat die niet schommelt door de verkrijgbaarheid.

Een goed verhaal 
Dat chefs steeds vaker interesse hebben, is iets wat ook Bout merkt. Vooral vanwege de duurzaamheid: zijn gekweekte tarbot is dan ook groen op de Viswijzer. En in het hogere segment, willen de chefs daar ook met kweektarbot werken? “Als ze hem eenmaal geproefd hebben, wel”, zegt Bout. “Toch kiezen velen nog steeds voor wild, vooral omdat ze in toprestaurants een verhaal willen kunnen vertellen. Alleen al vanwege de schaarste, de exclusiviteit, heeft wilde tarbot een verhaal.”

Bouillabaisse
Leenpoel vindt het echter juist leuk om het verhaal van Seafarm aan tafel te vertellen. “Mijn gasten vinden het fijn om te horen hoe ver ze daar gaan in duurzaamheid. Ikzelf ga trouwens ook weer duurzaam om met de tarbot. Ik gooi niks weg. Van de graten kun je een schitterende bouillon trekken, mijn basis voor zo’n beetje alle sauzen. En er blijft altijd veel vlees aan de graat zitten, dus maak ik ook graag bouillabaisse van tarbot.”