Portret: Jef Schuur van Bij Jef* op Texel

Entree sprak Jef Schuur eerder dit jaar, in zijn zaak op Texel. Net nadat Jef Schuur bijna 15.000 euro heeft geïnvesteerd om coronaproof te zijn; onder meer in serveerkarretjes. “Onze gasten waarderen dat enorm", zei hij daarover. "We hebben gewoon keihard gewerkt en zijn nu ook op maandag en dinsdag open. De prijzen zijn iets verhoogd. Maar: de omzet ligt nu 25% hoger, we draaien heel goed. De echte ondernemers onderscheiden zich nu van de aanhakers. Zeuren helpt niet. Dit is de nieuwe werkelijkheid.” Hij vindt dat de sector niet te zielig moet doen. “Er zijn altijd kansen.”

CULINAIRE GROEI

Bij Jef* Restaurant & Hotel is een begrip, zowel op Waddeneiland Texel als daarbuiten. Jef Schuur woont en werkt met plezier in het mooie dorpje Den Hoorn. Lang was zijn restaurant het enige van culinair niveau, maar hij ziet dat de Texelse horeca zich goed ontwikkelt.

“We blijven hier niet achter qua inzichten en technieken. We onderscheiden ons juist met lokale inspiratie en lokale producten. Toen ik hier 25 jaar geleden begon, was Texel nog een culinaire woestijn. Nu zijn er heel veel goede producenten en leveranciers en gelukkig ook veel goede horecazaken. Veel van die ondernemers en chefs hebben vroeger bij mij gewerkt. De jongeren pakken hun kans en dat doen ze goed.”

NOOIT JALOERS

Het is in een notendop het verhaal van de invloed die Jef Schuur heeft op culinair Texel. Hij ziet veel moois, maar is nooit jaloers. “Daarvoor heb ik in mijn tijd te leuke ontwikkelingen doorgemaakt. Bovendien was ik de eerste op het eiland met een Michelinster. Die erkenning staat voor de eeuwigheid! En Nadine (Nadine Mögling, zijn vrouw, red.) en ik zijn de eersten op het eiland met een SVH Meestertitel. Ik vind het geweldig dat jongeren zich ontwikkelen en ik hoop dat er nog een restaurant op het eiland een ster krijgt.”

WEG NAAR SUCCES

Voor het succes kwam heeft Jef Schuur een lange weg moeten afleggen. “Mijn droom was om kok te zijn in mijn eigen restaurant. Dat lukte in 1996 in Den Burg, het grootste dorp op Texel. En nu heb ik een waanzinnige zaak, een SVH Meestertitel en al twaalf jaar op rij een Michelinster. We horen bij de besten van Nederland. Ik heb een leuke vrouw, een mooi gezin en ik ben gelukkig. We eten als gezin iedere dag met elkaar en de woon-werkafstand is 25 stappen. Ik mag dagelijks doen wat ik het liefste doe. Mijn zoon loopt hier in en uit en groeit half op in de zaak; dat is toch prachtig? Ik heb mijn eigen droom ingehaald.”

DIKKE STER

Toch is hij eerlijk genoeg om te zeggen dat de ambitie om de tweede ster te krijgen er zeker is. “Natuurlijk, maar het is niet zo dat ik ongelukkig ben als we dat niet bereiken.Dan is mijn leven echt niet mislukt. Twaalf jaar geleden kreeg ik een ster. Dat was toen een heel klein sterretje. De afgelopen jaren hebben we die ster meer lading kunnen geven. Met passie en heel hard werken is het een dikke ster geworden.”

De sterrenchef is bevriend met de topchefs van Les Patrons Cuisiners. Het is een belangrijke en waardevolle club voor hem. Hij vindt er inspiratie en motivatie. “Daarvoor hoef ik niet naar luxe restaurants van naam en faam.” Toch wil hij er desgevraagd wel een noemen: Geranium*** in Kopenhagen. “Maar inspiratie vind ik echt overal. Dat kan ook in een klein tentje zijn. Een driesterrenrestaurant hoeft niet per se een bron van inspiratie te zijn.”

BOUWEN AAN EEN MERK

Eigenheid, daar gaat het hem om. “Je moet jezelf zien als een merk en je eigen identiteit houden. Niet een merk worden omdat je een merk wilt zijn”, tipt hij. “Sterke merken inspireren me. Bij Jef* is een merk dat heel steady is ontwikkeld. Door de jaren heen word je een sterk merk. Je moet bij wijze van spreken niet aan uitverkoop doen. Wij zorgen dat wat onze gasten krijgen, de prijs waard is. Bij Jef* is niet een restaurant waar je toevallig even langs gaat. Het is een bestemming. De hotelgasten boeken dan ook allemaal arrangementen inclusief diners. De combinatie van eten en slapen is een extra beleving. Gemiddeld blijven de gasten twee nachten. Veruit de meeste mensen gaan tevreden naar huis. Wij blijven dichtbij onszelf en dat is een van de pijlers van ons succes. De grootste pijler is ‘Nadine en Jef’; wij hebben het leuk en als wij het naar onze zin hebben, straalt dat uit naar onze medewerkers en naar onze gasten.”

EIGEN IDENTITEIT

“Natuurlijk, ook bij mij stond vroeger biefstuk op de kaart”, zegt Jef Schuur. “De jonge chefs van nu weten en zien dat er culinair veel meer kan. Maar wat je ook op de kaart zet, het is belangrijk vast te houden aan je eigen identiteit en heel dicht bij jezelf te blijven. Zodra je dat loslaat wordt het hangen en wurgen. Vergelijk het met een dj die plotseling verzoeknummers gaat draaien. Wat wij doen is een vorm van entertainment. Je moet dingen doen met je hart. Als je je ziel er in legt is succes gegarandeerd.”

Hoe gelukkig ook, Jef Schuur heeft ook zijn ergernissen. Het begrip ‘concept’ is wat hem betreft een jeukwoord. “Ik word ziek van dat woord. Het is een trucje: alsof je iemand door een hoepel laat springen. Dan kom je zo’n zaak binnen en vraagt een van de medewerkers: zal ik je even ons concept uitleggen? Verschrikkelijk. Als je met passie werkt heb je helemaal geen concept nodig.”

TROTS

Jef Schuur mag dan trots zijn op zijn ster, hij is vooral ook trots op zijn SVH Meestertitel. “Inspireren doe je met passie en met een verhaal. Ik ben een LTS-jongen. Mijn passie, hard werken en mijn handelsgeest zijn de basis van het succes. Jongeren kijken misschien tegen me op, maar ze tutoyeren me wel. Ze hoeven ook niet tegen me op te kijken. Als ik ze kan motiveren en inspireren, dan doe ik dat met liefde.” Zelf leert de chef ook nog altijd graag. “Het is inspirerend om te praten met gasten die grote bedrijven leiden. Als je je daarvoor openstelt, krijg je goede impulsen. Ik breng iedereen de menukaart en dan maak ik een praatje. Als ik dan gasten tref met een verhaal waar ik iets van kan opsteken, werkt dat heel motiverend.”