Tielman: "We rijden met 7 bezorgauto's rond"

Servais Tielman, chef en patron van restaurant Beluga Loves You* in Maastricht, zit niet stil. Zeven auto’s rijden rond in het zuiden met een driegangenmenu of een van Servais Specials. Welke tips heeft hij voor horecaondernemers die nu beginnen met bezorgen?

Tekst Britt Selderijk

Veel ondernemers kiezen nu voor bezorgen. Wat vind jij daarvan? 

"Ik vind dat een goed idee! Beluga is eigenlijk geen type restaurant dat bezorgd of laat afhalen, maar het mag van de regering, dus waarom zouden we het niet doen? Ik begrijp ook dat restaurants hier niet voor kiezen, omdat zij de kennis er niet voor hebben of de mogelijkheden er niet toe zijn. Maar anders zou ik zeker out-of-the-box denken en zoiets proberen."

Waar gaat het vaak nog mis qua bezorging of afhalen? 

"In het begin konden wij de telefoontjes niet aan. Om 18:00 uur waren wij de Whatsappjes van 13:00 uur nog aan het beantwoorden. Het was bijna niet bij te houden. Naarnaast was het betaalverkeer een dingetje. Contant was niet te doen en voor tikkies heb je telefoonnummers en een bankapp nodig. We deden de eerste dagen alles met één telefoon. Bellen, appen, smsen en tikkies versturen. Daarom hebben wij een webshop ontwikkeld waar mensen kunnen bestellen en betalen. Nu wordt 80% van de bestellingen via de webshop gedaan. Mensen zonder internet kunnen contant betalen of maken het geld over.

Waar we ook tegen aan liepen was het bezorgen van de maaltijden. Je moest namelijk in korte tijd de maaltijden warm bezorgen. Eerst reden we met drie auto’s rond, nu rijden er zeven of acht auto’s rond. En zelfs dat is soms nog niet voldoende. En daarnaast liepen we aan tegen de hoeveelheid producten die we nodig hadden. We kregen soms wel zeshonderd aanvragen op een dag. Daarom hebben we vorige week besloten maximaal tweehonderd menu’s per dag te verkopen. Ook om de kwaliteit te bewaren." 

Heb je tips voor andere ondernemers?

"Denk alles goed uit voordat je begint met bezorgen of afhalen. We gingen snel van start en dat ging goed, maar dat kwam doordat wij met een team van 32 man staan. Alle kinderziektes konden we er daarom snel uithalen."

Hoe gaat het met jouw bedrijf nu?

"Ik ben heel blij dat het bezorgen en afhalen zo goed loopt. Als eigenaar ben ik toch best trots dat we dit in zo'n korte tijd hebben bereikt. Maar we halen bij lange na niet de omzet die we zouden moeten halen. We bieden ons menu voor een zeer schappelijke prijs. Het is dus hard trekken aan de kar om het voor elkaar te krijgen. Maar veel omzet genereren is nu niet ons doel. We willen de gasten toch iets lekkers bezorgen en ervoor zorgen dat zij ons niet vergeten. 

We zijn momenteel heel afhankelijk van de steun van de regering. Maar ook de steun van onze leveranciers, de bank en onze huurbaas. Gelukkig denken zij met ons mee. En dat is ook nodig in deze tijd. Ik baat mij zorgen om het moment dat de horeca weer opengaat. Normaal zitten wij elke avond vol, maar ik verwacht dat dat straks niet meteen weer zo zal zijn. Dus ik hoop dat de steun van de regering niet alleen voor nu is, maar ook voor als we straks weer opengaan. Je hebt heel veel personeel en je wilt iedereen aanhouden. Maar als er nog geen vertrouwen bij de gasten is of als zij ook een financiële klap hebben gehad, dan is die nazorg voor de horeca nodig. Het gaat een gigantische inhaalrace worden de komende jaren om dit verlies terug te halen."

Hoe ga jij met personeel om tijdens de crisis? 

"Mijn medewerkers zijn allemaal horecatijgers en willen niet langdurig thuis zitten. Dus met gepaste regels zorgen we ervoor dat iedereen aan het werk kan blijven. We houden allemaal minimaal 1,5 meter afstand van elkaar. Het werken vanuit drie keukens, twee bij Beluga en een in Heerlen, maakt dat mogelijk. En mijn personeel kan gewoon blijven werken." 

Wat leer je van deze periode?

"Ik ben mij nog meer gaan beseffen dat je van elke dag moet genieten. Wat we nu doen is een andere tak van sport, maar ik mis het restaurantje spelen heel erg."