Sibrecht Benning scoorde hoog met haar restaurant De Sjalot. Privé omstandigheden doorkruisten haar ambities, maar ambitieus en gedreven gaat ze verder bij Buitenpoort Catering. “Ik heb al zoveel meegemaakt. Kun je nagaan wat er nog gaat komen.”
Tekst: Gerard Molenaar Kijk onder de tekst voor een fotoreportage
Ambitieus. Check. Energiek. Check. Creatief. Check. Eigenwijs. Check. Gedreven. Check. Hyperfocus. Check. Altijd online. Check. Sibrecht Benning was all over the place de afgelopen jaren. Extravert in tekst en beeld. Beetje ADHD, zou je denken als je haar alleen van social media kent.
We lunchen in Arnhem bij Jans’, een zaak waar ze graag komt. “Ik woon hier om de hoek”. Sibrecht Benning is anders dan je op basis van haar social media activiteiten zou verwachten: rustig, weloverwogen als ze spreekt. Het is even vakantie voor de vrouw die op eigen kracht van De Sjalot een succes maakte. 14 punten en twee koksmutsen in Gault & Millau. Vermelding in de Michelingids. Een plaats bij de 500 beste restaurants in Lekker. Lovende reviews. Een niet geringe prestatie in korte tijd. En ze wilde zoveel meer! Er waren al plannen om naar een groter pand te verhuizen om de Sjalot te laten groeien. Ambitie genoeg. Een Michelinster bijvoorbeeld.
Donderslag
En toen was daar opeens het nieuws dat ze de Sjalot ging verkopen om zich te storten op de zorg voor haar autistische zoon. Ze vertelt open over de problemen, niet bedoeld voor het artikel, zegt ze erbij. “Ik was heel open op social media, maar niet zo open als ik lijk, want dit verhaal vertelde ik er niet. Op social media was het halleluja. Facebook moet vooral leuk zijn. Ik ben een redelijk open boek, maar als het om je kind gaat, dan even niet.”
Voor de buitenwacht een donderslag bij heldere hemel dus, het bericht dat De Sjalot te koop stond. Benning zelf had toen allang haar besluit genomen. Haar liefde voor het koken is enorm, maar de liefde voor haar zoon veel groter.
Nieuwe job
Als we lunchen, is ze dus in between jobs. Een raar gevoel? “Helemaal niet. Er staan thuis 1000 kookboeken in de kast Zelfs de meest bizarre boeken. Laurens (Laurens Kool, haar partner red.) heeft die passie ook. We koken samen en bespreken de ingrediënten.” Wat de buitenwacht dan nog niet weet is dat ze al twee banen aangeboden heeft gekregen en ruim een week na het gesprek wordt bekend dat ze productontwikkelaar wordt bij Buitenpoort Catering in Bemmel. Als ontwikkelaar/kok gaat ze bijdragen in de ontwikkeling van het bedrijf; het vernieuwende koken en anders denken introduceren. Ze gaat bij het internationaal opererende bedrijf 30 uur per week aan de slag en combineert zo de zorg voor haar zoon.
Dansen
Januari was dus een culinaire pauze in een turbulent leven. Hoe is het zover gekomen? Een lang verhaal dat beter kort kan worden verteld. De jonge Sibrecht moest thuis meehelpen. Ze mocht kiezen: schoonmaken of koken. Dat laatste dus. “Ik moest koken volgens de principes van mijn moeder. Ik ben vegetarisch opgevoed, maar ik mocht een keer in de week vlees op tafel zetten. Ik ging zelf de boodschappen doen. Eigenwijs als ik was koos ik daarin mijn eigen weg.”
Toch werd niet koken, maar dansen haar grote passie. Op naar de dansacademie dus, om een droom waar te maken. Maar na vier jaar Fontys Dansacademie bleek het dansen toch minder fijn te zijn dan gedacht.
Onderwijs
De Pabo werd de volgende stap en na een aantal jaren in het Amsterdamse onderwijs te hebben gewerkt kreeg ze de kans een managementopleiding te doen en bouwcoördinator te worden binnen haar team waar ze leiding gaf aan 13 man. Een mooie tijd, die helaas eindigde met een ziekte in 2009. Ik ben toen gaan nadenken en ontdekte dat ik het onderwijs niet leuk genoeg meer vond.” De volgende stap was een baan bij een project- en adviesbureau. Benning schreef twee grote projecten. ‘Me myself and I’ was een project van mij om meisjes uit handen loverboys houden. Een samenwerking met onder andere Amsterdamse overheidsinstanties. “Kind en kleur is een ander project dat ik heb geschreven.”
Terug naar Nijmegen
Inmiddels had Benning al een aantal jaren een Marokkaanse vriend met wie ze een zoon kreeg. Hij kookte goed en leerde haar de Arabische keuken kennen. Ze woonde in Almere, werkte in Amsterdam. Daarnaast was er dat huis in Marokko, waar ze de Marokkaanse keuken verder ontdekte. “Mijn schoonmoeder was chef in een Amsterdams hotel en zij heeft me de liefde voor die keuken bijgebracht.” De relatie strandde, de problematiek met haar zoon groeide. Omdat de kans op goede hulp in Nijmegen, de stad van haar jeugd waar ook haar ouders wonen, groter was, verhuisde ze. “Betere kansen op goede zorg en mijn ouders in de buurt als back-up”, legt ze uit.
Zo kwam Sibrecht terug in Nijmegen, waar ze haar kookkunsten verfijnde en een cateringbedrijf begon. “Heel praktisch natuurlijk. Ik kon thuis bezig zijn met mijn grote passie, het koken, en daarnaast voor mijn zoon Moussa zorgen.” Het werd een succes, maar na verloop van tijd vroegen klanten steeds vaker of ze niet konden komen eten. “Dat ging natuurlijk niet zonder vergunning. Omdat het met mijn zoon wat beter ging, ging ik op zoek naar een pand.”
Succes met De Sjalot
De rest is geschiedenis. De Sjalot werd een succes, de gerechten van Sibrecht oogstten lof. Ze werkte keihard, aanvankelijk met alleen primitieve keukenapparatuur om op te koken. Lachend: “Ik heb alles zelf geregeld. Alle vergunningen en de financiering, maar omdat alles volgens mijn ideeën moest was er geen geld over voor grote investeringen in de keuken. Ik ben niet van de begrotingen.”
Maar met de eenvoudige keuken bereikte ze veel. Tot de privéproblematiek het voortzetten van de Sjalot onmogelijk maakte. “Twee jaar lang heb ik moeten wachten op de noodzakelijke hulp. Niemand heeft aan me gemerkt wat ik achter de rug heb. Het was een loodzware tijd. Ik hou enorm van koken en iedere avond deed ik een rondje langs mijn gasten. Dan weer naar huis, die andere wereld in met al die problemen. Hoe heb ik het allemaal kunnen doen? Wat was ik opgelucht toen ik de buitenwereld kon vertellen dat De Sjalot te koop stond.”
Helden
De pauze in haar carrière geeft even tijd om terug te kijken. Haar horecahelden zijn Margo Reuten van restaurant Da Vinci in Maasbracht, Dick Middelweerd van restaurant De Treeswijkhoeve in Waalre, Stefan van Sprang van restaurant Aan de Poel in Amstelveen, Menno Post van Olivijn in Haarlem, Rob van der Veeken van Restaurant de Karpendonksehoeve, Jonnie Boer van de Librije. Maar haar grootste held is misschien wel Soenil Bahadoer van restaurant De Lindehof in Nuenen. Terugkijkend op de Sjalot noemt ze Clemens Schalkwijk als steun en sparringspartner.
Eigenwijs
Maar terugkijken betekent ook de vraag stellen: wat had ik beter kunnen doen? Zonder een seconde te twijfelen geeft ze antwoord. “Mijn eigen tekortkomingen? Constante kwaliteit, dat is mijn leerpunt. Recepturen volgen. Ik ben vaak eigenwijs, wat anderzijds ook mijn kracht is. Vooral op gebied van keukenmanagement wil ik meer leren. Hoe plan je dingen, met name ook in grotere keukens, want een grotere zaak was mijn ambitie.
Harder worden
Benning heeft veel onderwijservaring. Hielp die didactische kennis in de keuken? “Omgaan met en aansturen van personeel vond ik lastig. Het hoort erbij. Vanuit school was ik gewend om een zelfsturend team te hebben, maar de mentaliteit in de horeca is anders. Dat moest ik leren. Dat bracht me soms in een spagaat, om het in danstaal te houden. Soms moet je dingen eisen van personeel, maar dan krijg je als reactie: dat kan je nu wel vertellen, maar wij gaan het anders doen. Hoe reageer je dan? Je loopt risico op een ziekmelding of een vertrek als je er hard ingaat, dacht ik. Toch moet ik moet leren harder te zijn. Dingen durven eisen.”
Leermeester
Maar dan is er die andere rol, die van leermeester. Juist daar kwam haar didactische ervaring goed van pas. “Een tijdje geleden kwam ik in Arnhem m’n eerste leerling tegen. Die heb ik zó weten te pushen. Hij kwam vaak te laat en ik was behoorlijk streng. Ik pikte dat niet. Maar bij de ontmoeting zei hij: mijn hele leven heb ik aan jou te danken, doordat je me pushte. Zonder jou was ik nooit zo ver gekomen. Prachtig toch?”, zegt ze stralend. Ze praat ook met een glimlach over Daan Winkel, met wie ze bevriend is. “Hij was met me mee bij de wedstrijd Slag om de Schelde. Hij is geslaagd voor kok niveau 3 en doet nu de Cas Spijkers academie. Hij is een boegbeeld voor ROC. Zulke jongens moet je stimuleren. Door eigen ervaringen kan ik jonge mensen helpen en stimuleren. Kijk eens naar Erik Freriks met zijn horecaplatform, waarmee ik hem help. Mooi dat hij dat heeft gedaan met al z’n enthousiasme en passie.”
Meer passie
Wat kan er nog beter in de horeca? “De werktijden. Daar moet de horeca aanwerken. De culinaire ontwikkeling in Nederland vind ik goed gaan. Eigenheid vind ik erg leuk. Ik hou van grote en kleine zaken, maar het gaat mij vooral om passie. Die mis ik soms. Bij Vieux Paris in Arnhem, waar ik graag kom, zie ik dat wel. Het is er fijn, warm, ze herkennen je. Ze hebben weinig gerechten op de kaart, maar wat ze doen, doen ze goed. Ik wil meer passie zien in Nederlandse horeca. De ambitie om zelf weer iets te gaan doen als ondernemer heb ik tijdelijk geparkeerd, want bij Buitenpoort wacht mij een grote uitdaging. Het is fijn om in een team te gaan koken.”
Ster
Ooit een ster koken blijft haar droom. Dat is echt een ambitie. Mijn stages bij sterrenzaken waren leerzaam, maar ik wist: ik wil nooit drie sterren. Dat brengt een te hoge druk. Ik wil ook mijn meestertitel nog halen, puur voor mezelf. En ik ga ooit een kookboek schrijven. Terugkijkend op het eerste deel van haar horecaleven: “Ik ben heel blij dat ik dit allemaal heb mogen meemaken. Privé is er nu rust. Laurens is voor mij thuiskomen, na een aantal foute mannen. Hij is een grote steun voor mij. Ik ben 42 en heb al heel veel meegemaakt. Kun je nagaan wat er nog gaat komen!”
.jpg)