Trendwatchers weten het zeker: tortilla’s veroveren deze lente en zomer het terras! Lang waren tortilla’s het exclusieve domein van Mexicaanse restaurants, maar inmiddels maken veel meer chefs er goede sier mee, ook in het hoge segment.
Tortilla’s veroveren het terras.
Tekst Dorien Dijkhuis
Scoren met tortilla’s
Volgens een rapport van het Amerikaanse trendwatchbedrijf Carbonate zijn tortilla’s dé trend van 2021. Dat komt onder andere door het hoge comfortfood-gehalte, een trend die al een tijdje gaande is, maar nu een extra boost krijgt vanwege de onzekere tijd. Jeroen Lens weet er alles van. In juni opende hij restaurant Local Dealer in Amsterdam. Op de kaart staan ceviches, burrito’s en taco’s (gevulde tortilla’s). Mexicaans, met een Local Dealer-twist: Lens kookt van kop tot kont en volgens het zero waste-principe. Zo serveert hij de taco al pastor, (een Libanees-Mexicaans vleesgerecht dat traditioneel met gegrilde ananas wordt gegeten), als Holy Pastor: vegan, en met gefermenteerde ananas. “Bij tortilla’s en taco’s denk je meteen aan vlees”, zegt hij. “Maar je kunt er ook fantastische vis- en groentegerechten mee bereiden.” Zo was de vistaco van witvis in inktvisinkt, achiote (Mexicaanse kruidenpasta) en roze peper afgelopen zomer een hardloper op het ruime terras van Local Dealer. Van de ananasschillen van de pastor maakt Lens tepache, een gefermenteerde Mexicaanse soda. “Ontzettend zomers op het terras.”
Tortillachips.
Taco met rendang op het terras
Volgens Paul Stoop, executive chef bij DoubleTree by Hilton Amsterdam Centraal Station, komt de populariteit ook doordat er niets zo zomers is als taco’s op een zonovergoten terras. Stoop serveert ze graag op het rooftop-terras van het hotel. “Als chef is het een fantastisch product om mee te werken op een terras”, zegt hij. “Je kunt er goed massa mee draaien als je mise-en-place op orde is en je kunt er alle kanten mee op: klassiek met ceviche of Mexicaans stoofvlees, maar het leent zich ook goed voor fusionbereidingen. Vorig jaar serveerden we bijvoorbeeld een taco met Indonesische rendang. Ik vind het heel inspirerend om met tortilla’s te werken. Ze lenen zich ook voor koken met de seizoenen en voor een signature dish.”
Mexicaanse barbacoaput
Ook Edwin Vinke, chef en eigenaar van De Kromme Watergang** (Hoofdplaat), werkt al jaren met tortilla’s. Tijdens de lockdown had hij de tijd om een lang gekoesterde droom te laten uitkomen: hij bouwde zijn eigen barbacoaput. Barbacoa is een Mexicaans vleesgerecht waarvoor traditioneel een heel schaap in een kuil in de grond wordt gegaard met kolen. Vinke gebruikt wildzwijnbiggetjes van zijn wildleverancier. Die smeert hij in met onder andere achiote en verschillende soorten pepers. Hij bedekt het vlees in de put met zeewier uit de Oosterschelde. “Het zoetige van het varkensvlees combineert fantastisch met de zilte zeewiersmaak.” Bij De Kromme Watergang zien restaurantgasten vanaf het terras hoe het gegaarde vlees uit de barbacoaput wordt gehaald en vervolgens als een taco met onder andere barbacoa, bloedworst en levermousse op tafel komt. Dat past volgens Vinke perfect in de post-corona horeca die meer dan ooit om beleving zal draaien.
Nixtamalisatie
Tortilla’s passen volgens Vinke, Stoop en Lens niet alleen in de trend van comfortfood, maar ook in de trend van ‘écht eten’ en ‘less is more’. Stoop: “Je hebt maar weinig ingrediënten nodig voor een fantastische smaak, maar dan moeten die ingrediënten wel top zijn. Dat begint bij de tortilla.”
“Als je echt goede tortilla’s wilt, kun je niet op veel plekken terecht”, zegt Vinke. “Mijn leverancier Tortillería Taiyari bereidt ze op de authentieke manier: van enkel mais en water. Puur natuur. En die smaak … Ik ben er nooit geweest, maar ik vermoed dat dít de smaak is van Mexico.”
Scoren met tortilla’s op het terras.
Lens is wel in Mexico geweest en kan het alleen maar beamen. “Authentieke maistortilla’s worden gemaakt met behulp van ‘nixtamalisatie’, een proces waarbij de mais eerst in water wordt geweekt met kalksteen. Ook daardoor krijgen ze die fantastische smaak en structuur.” Toen hij voor zijn burrito’s op zoek ging naar bloemtortilla’s van dezelfde kwaliteit, kon hij die niet vinden. Daarom besloot hij ze zelf te gaan maken. “Het was zoeken, maar inmiddels kennen we de juiste verhoudingen en maken we ze elke dag vers.”
Tortilla’s met wauw-effect
Taco’s en tortilla’s lenen zich uitstekend voor beleving op het terras. Daarvoor hoef je gelukkig niet, zoals Vinke, een barbacoaput te graven. Sowieso een uitdaging als je daarvoor een vergunning zou aanvragen in hartje Amsterdam. Stoop brengt beleving op het dakterras door met de Ofyr te werken, een barbecue met opstaande plancha-rand waarop gegrild kan worden. “Ik koop de tortilla’s kant-en-klaar in, maar vóór het serveren moeten ze nog even kort om en om geroosterd worden zodat ze warm en ietsje knapperig worden.” Ook het vlees of de vis gaan er direct op vanaf de barbecue. Ideaal om dat allemaal op het terras te kunnen bereiden, vindt Stoop. Niet alleen vanwege de korte afstand naar de tafel, maar ook omdat het er leuk uitziet. Daarom gebruikt hij trouwens niet alleen gele tortilla’s als basis voor zijn taco’s, maar ook blauwe, gemaakt van Mexicaanse blauwe mais. “Gegarandeerd een wauw-effect.”
5x tortilla
• Een tortilla is een ronde soepele lap, meestal bereid van maismeel en gebakken op de plaat. Authentieke Mexicaanse tortilla’s zijn kleiner dan die in Nederland bij de meeste supermarkten en groothandels worden verkocht. In de volksmond worden ze ook wel ‘wraps’ genoemd.
• Een tortilla wordt een taco als je het ergens mee vult, bijvoorbeeld met vlees of groenten.
• Dichtgevouwen wordt een taco een burrito, opgebakken met kaas een quesadilla, opgerold en gefrituurd een flauta en overgoten met saus in de oven een enchilada.
• Bak je een tortilla knapperig in de oven, dan heb je een tostada.
• Snijd je de tortilla vóór het bakken in achten, dan krijg je tortillachips: totopos.
.jpg)