.jpg)
Hét platform voor de horeca
Hét platform voor de horeca
Gefrituurde knolselderij, Japanse gyoza’s of huisgemaakte bitterballen: met premium borrelbites kun je verrassen, verleiden én je omzet verhogen. Reden genoeg om je borrelkaart een make-over te geven en verder te kijken dan de bitterbal.
Tekst: Carolien Dircken
Foto's: o.a. Michele Giebing
Het heeft even geduurd, maar ‘eindelijk’ zien Renco Schipper en Sander Wissink, food developers bij Restaurant company Europe (RCE) (bekend van o.a. de formules Loetje, Happy Italy, Beers & Barrels en STAN), dat de borrelkaart een serieuze ontwikkeling doormaakt en verandering brengt in de Nederlandse horeca. “Waar je op het gebied van lunch en diner continu innovaties en nieuwe kaarten ziet, bleef de borrelkaart lange tijd steken op het beproefde recept: bitterballen, nacho’s en kaasstengels”, zegt Schipper. “Sinds een jaar zie ik daar verandering in komen en winnen luxere, verrassende bites aan populariteit.”
Dat de borrelkaart verandert, heeft volgens hem zeker te maken met de verschuiving van het borrelmoment. “Standaard eetmomenten in de horeca vervagen: er is geen duidelijke grens meer tussen de borrel en het diner, ze gaan gewoon in elkaar over en de borrel wordt daarin steeds belangrijker”, zegt Wissink. “Gasten bestellen borrelbites steeds vaker als voorgerecht.” Dat vraagt volgens hem om een borrelkaart met luxere bites. “Kwaliteit en beleving zijn daarbij cruciaal: daarmee kun je je onderscheiden.”
Ook horeca-adviseur Daan Smeltzer van First Mate ziet dat premium borrelbites aan terrein en populairiteit winnen in de horeca. “Je hebt standaard borrelbites die het altijd goed doen”, zegt hij. “Die verkoop je vaak sowieso als mensen al wat gedronken hebben. Maar je kunt de borrelkaart ook verrassender maken door er iets aan toevoegen, zoals bijvoorbeeld luxere barbites of internationaal streetfood. Zeker als je al een concept hebt waarbij je kleine gerechtjes ‘to share’ aanbiedt, kun je die ook prima als borrelbite op de kaart zetten en gasten daarmee wat langer aan de bar houden.”
Hoogwaardige ‘snacks’ op de kaart leveren je als ondernemer niet alleen verraste gasten op, denkt hij, maar ook omzet. “Mensen zijn best bereid om iets meer te betalen voor kwaliteit en originaliteit”, zegt Smeltzer. “Voorverpakte kwaliteitssnacks zijn duurder in inkoop, dus daarmee vergroot je je marge niet enorm. Maak je ze zelf, dan kun je wel wat meer winst maken. Denk maar aan gefrituurde groenten als barbite. Een knolselderij kleinsnijden en frituren kost je bijna niets, maar kan wel als borrelhap op de kaart.” Wat volgens hem echter vooral helpt, is de uitstraling die je je zaak geeft. Op het moment dat gasten lekkerder gaan eten, gaan ze ook lekkerder drinken, stelt hij. “Door exclusievere, premium borrelbites te serveren, versterk je de uitstraling van je zaak en geef je het hele karakter van je borrel een upgrade. Het helpt bij upselling van exclusievere bieren en goede wijnen. Daarin zit vooral je marge.” Nog een voordeel van premium borrelbites volgens Smeltzer: “Gasten blijven langer zitten en vervangen zelfs het diner door borrelbites. Als gasten daarmee aan de bar blijven zitten of aan een borreltafel blijven staan, heb je ook nog tafels vrij voor dinerende gasten.”
Ook Renco Schipper ziet genoeg mogelijkheden om premium snacks slim in te zetten. “Door exclusieve borrelhappen niet alleen los op de kaart te zetten, maar ook op te nemen op een grotere borrelplank, ben je gegarandeerd van volume. En je laat gasten kennismaken met nieuwe bites, die ze misschien later nog eens bestellen.”
‘Snackspert’ Eke Bosman ziet ook dat snacks volop in ontwikkeling zijn en steeds meer een premium uitstraling krijgen. “Een jaar of vijf geleden was haute friture echt vernieuwend. Inmiddels staat pulled chicken overal op de kaart en ligt het niveau van premium snacks weer een stuk hoger.” Corona heeft daaraan bijgedragen, denkt hij. “Toprestaurants, sterrenzaken zelfs, zijn hoogwaardige takeaway-gerechtjes gaan ontwikkelen omdat de lockdowns daarom vroegen.” Hij verwacht dat de vraag naar borrelbites, snacks en fingerfood van hoog niveau, groot blijft. “Het past in deze gehaaste wereld.” Wat zijn de trends? “Premium ‘bitterballen’, zoals de sterwaardige macaronibal, maar ook plantaardige snacks.” Luxe toppings mogen zeker nog, zegt Bosman. “Vooral als je er een Instagrammable snack mee weet te maken. Maar de luxe friet met truffelmayonaise is alweer aan vervanging toe en moet plaatsmaken voor pastinaakfrietjes met basilicummayonaise of friet gemaakt van knolselderij of kikkererwten.”
Dát er een markt is voor een premium borrelkaart, is volgens de food developers en horeca-adviseur wel duidelijk. “Vooral nieuwe generaties staan open voor nieuwe smaken. Ze hebben veel van de wereld gezien en ontdekken graag nieuwe dingen”, zegt Schipper. De vraag is alleen: wát zet je op de kaart? Volgens Schipper en Wissink is dat echt afhankelijk van de formule. “Wij hebben verschillende zaken, die vragen om verschillende borrelkaarten. STAN is onze wereldreiziger: daar laten we gasten wereldse smaken ontdekken en zetten we bijvoorbeeld Japanse gyoza’s of Spaanse albondigas en mini-empanada’s op de borrelkaart. Bij Beers&Barrels draait het meer om volle en krachtige smaken en serveren we borrelbites als chicken jalapeño-worstjes van de barbecue, gebakken padron-pepers met gerookte amandelen en gefrituurde crispy bloemkool met barbecuesaus. Maar ook bij Loetje blijven we de borrelkaart aanpassen en staan er nu avocado fries op het menu.
Smeltzer vult aan: “Plantaardige barbites zijn sowieso interessant. Gasten delen de snacks op een borrelplank en moeten dus rekening houden met de vegetariërs in hun gezelschap. Uiteindelijk bepalen die dus wat er op tafel komt.”
Dat de borrelkaart in de horeca aan een nieuwe fase toe is, wil niet zeggen dat ondernemers massaal afscheid moeten nemen van de bitterbal, benadrukken Schipper en Wissink. “Het gaat juist om die mix. Daarom blijven wij de hardlopers, zoals bitterballen en nacho’s, gewoon aanbieden. Maar dan gaan we wel voor kwaliteit, bijvoorbeeld door zelf een receptuur te ontwikkelen. Daarnaast bieden we gasten de kans om iets nieuws te proberen met een verrassende kaart.”
Ook de manier van serveren vraagt volgens hem om een scherpe blik. “Gebruik mooi servies, goede garnering, kleur op het bord. Ook met je borrelkaart ontkom je er niet aan: alles moet Instagrammable zijn. Kwaliteit en verrassing zijn de manieren om je gasten te verleiden.”