Tasteforum: bartenders beoordelen bourbons

Tasteforum: bartenders beoordelen bourbons

Minimaal 51% maïs in de granenmix, zuiver en volle tonen van vanille en karamel: dat is bourbon. Vooral Kentucky is leverancier van deze Amerikaanse cowboyspirit. Een panel vol bartenders rook en nipte aan een keur aan bourbons, onder leiding van Fjalar Goud en Misja Vorstermans.

Tekst Ingmar Voerman  

Wat betekent een graan voor het karakter van een whiskey? Bak er een brood van! Een maïsbrood bijvoorbeeld, is vooral zoet en licht; verwacht dat bij maïs in een whiskey dus ook. Hetzelfde geldt voor tarwe, dat wat zoetere smaken en meer body geeft. Gerst is daarnaast erg granig, en rogge zwaar en wat stoerder. Elke graan heeft dus zijn invloed op het karakter van een whiskey, en dat wordt onder andere goed duidelijk in bourbon. Speciaal voor deze categorie kwamen recent vele bartenders bij ISAAC Academy in Amsterdam bij elkaar. Hier proefden en keurden ze, onder leiding van Fjalar Goud en Misja Vorstermans, vele varianten.

In bourbon speelt maïs de hoofdrol: de spirit moet er qua granenmix voor 51% uit bestaan. Verder bestaat deze zogeheten mash bill uit soorten als rogge, gerst en soms tarwe, spelt of iets anders. De Amerikaanse whiskeys worden veelal bepaald door wat er in de omgeving groeit. Vorstermans: “Kentucky is daarom echt een bourbonstaat, daar groeit enorm veel maïs”.

Geheime samenstellingen 
Het begint natuurlijk allemaal met het malen van de granenmix, zegt Goud. Dan gaat er water bij en wordt het mengsel onder druk gekookt. De gemoute gerst, die in elke mash bill hoort, zorgt voor een belangrijk enzym. Dit helpt zetmelen om te zetten in fermenteerbare suikers. En dan de gist erbij. Deze fermenteert de mash tot een laagalcoholisch goedje, vergelijkbaar met bier. “Deze gistsamenstellingen zijn het geheim van de distilleerderijen en worden bewaakt met het leven. Ze zijn niet te reproduceren en mogen ook nooit verloren gaan.”

Sour mash 
Daarnaast wordt gesproken van een sour mash als er een hogere zuurgraad wordt bereikt door de toevoeging van een zogenaamde backset uit een vorige distillatieronde. Gist werkt namelijk het beste in een zuurmilieu. Goud: “Veel bourbons volgen deze methode, maar dit is geen must”.

De graandistillaten worden vervolgens gestookt in verschillende ketels. Puurdere, neutralere whiskeys worden gemaakt in column stills, en vollere, krachtigere in pot stills. Goud: “Bourbons zijn meestal een blend van beide, waarbij verschillende mash bills en gistsamenstellingen zijn gebruikt”.

Signatuur 
Wezenlijk voor de eigenheid van bourbon, legt Vorstermans uit, is dat hij in 2 of 3 ronden gedistilleerd wordt tot een alcoholpercentage van 60 tot 80%. Daarna gaat het pure, ongerijpte distillaat in gebrande, nieuwe vaten van Amerikaans eikenhout: aan de binnenkant licht verkoold en daardoor gekarameliseerd. “Dit proces is echt de signatuur van bourbon-whiskey. Hierdoor krijgt hij zijn mahonie-rode kleur, zuivere smaak en volle tonen van vanille en karamel. Het klimaat van Kentucky met loeihete dagen en koude nachten, zet duidelijk zijn stempel op de snelle houtrijping van bourbon.”

De proeverij
De eerste bourbon die we proeven is Four Roses Single Barrel (50%). Deze whiskey komt uit slechts één vat. De mash bill van 60% mais, 35% rogge en 5% gerst, levert een gebalanceerde, krachtige, roodkleurige spirit met tonen van vanille, banaan en toffee. Met een boterige textuur eindigt de bourbon droog en pittig in een lange afdronk.

We gaan door met een zachtere, zoetere bourbon met frisse citrustonen en een aangename alcoholkick. De mash bill van deze Woodford’s Reserve (43,3%) bestaat uit 72% maïs, 18% rogge, 10% gerst. Dankzij 3 ‘pot still’-distillatieronden is het een zachte, karaktervolle bourbon. Iets minder diepgang dan bij de vorige, zegt Bob van den Bree.

Bourbon nummer 3: vanille, karamel, munt en citrusfruit stuiven ons tegemoet. Een zoete, toffee-zachte intro leidt naar diepe tonen van donker fruit, noten en anijs. Daarna volgt een zachte, lange afdronk. Buffalo Trace (40%) bevat 10% rogge, de rest is geheim. Het panel gokt op veel maïs en een korreltje gerst.

Een scherpe alcoholneus leidt deze zoete, stoere bourbon van gedroogde vijgen, vanille en volle houtrijping. We proeven Wild Turkey 101 proof (50,5%). Scherp op de neus, heftig en zacht tegelijk. Diepe, zoete tonen, veel hout en een lange, kruidige afdronk. De mash bill bestaat uit 70% maïs, 13% rogge en 17% gerst.

Michter’s Bourbon (45,7%) opent met frisse aroma’s van jong fruit, daarna rijper fruit, vanilletonen en karamel op het palet, en tannines en pepers in de afdronk. Het panel proeft een krachtige, pure bourbon. Zoet en vol, met 79% mais, 11% rogge en 10% gerst.

De volgende bourbon die we proeven geeft volgens Ben Warren iets medicinaals op de neus, met een karamelachtige, zoete zweem. Het is de Jack Daniels (40%), een whiskey uit Tennessee. “Extra zacht door de houtskoolfiltering, licht van karakter”, zegt Goud. Bedoeld om te mixen in een Jack & Coke. De mash bill bevat 80% (!) maïs, 8% rogge en 12% gerst.

Een redelijk gesloten neus ontvouwt zich tot een minty, droge en krachtige whiskey. Dit is overduidelijk Bulleit Rye Whiskey (45%). Deze rogge-gigant met 95% rogge en 5% gerst - geen bourbon dus, maar rye whiskey -, begint stevig en weet zijn stoere, tintelende en peperige roggekarakter mooi te omlijsten met zachte tonen van tropisch en rood fruit.

Gesuikerd tropisch fruit en frisse munt vliegen bij deze Sazerac Rye Whiskey (45%), ook geen bourbon dus, onze neus in. Op het palet gaat het er wat ruiger aan toe, maar de stoere, peperige en minty handtekening van rogge valt samen met diepe tonen vol vanille, citrusfruit en rood fruit. De mash bill is geheim, een zekerheid is minimaal 51% rogge.

Een zoete neus vol houtrijping leidt misschien wel de zachtste whiskey van de middag in, waarvoor geen korrel rogge gebruikt is. Met 70% maïs, 16% tarwe en 14% gerst weet Marker’s Mark (45%) te boeien met een banketachtige zoetheid, boordevol rood fruit, vanille en romigheid.

We proeven verder met een bourbon die fruitige, lichtzoete tonen mooi balanceert met drogere tonen en houtrijping. De mash bill bevat 68% zoetheid van de maïs, een pittige 20% rogge en 12% gemoute gerst. De veelzijdige Bulleit Bourbon (45%) zet een interessant spel tussen zoet en droog neer.

Jim Beam White Label (40%) heeft een vrij gesloten, lichtzoete neus. Op het palet vooral zoete tonen van vanille en granen, wat fruitigheid op de achtergrond. Licht van karakter, vluchtige afdronk. De mash bill: 75% maïs, 13% rogge en 12% gerst.

Tijd voor Koval Bourbon (47%) uit Chicago. De mash bill bevat uiteraard 51% maïs, de andere 49% is de exotische graansoort millet. We proeven een verrassend groene whiskey, kruidig en grassig. Deze heeft diepgang en body met een mineralig tintje. Geen zoetheid van karamel en vanille, eerder pittig en hartig.

Georgia Moon Shine On Corn Whiskey (40%) wordt gestookt van minstens 80% maïs. Hij is overwegend zoet, maar vooral best scherp door zijn leeftijd van maximaal 30 dagen. Een tikje medicinaal op de neus. Verder doet hij vrij groen aan, een beetje als een rhum agricole. Het oordeel van het panel: lang niet zo straf als iemand zou denken.

Voor meer informatie over gecertificeerde WSET-­opleidingen (Wine and Spirit Education Trust), zie ISAAC-Academy.com.

Terminologie
Bourbon is Amerikaanse whiskey van minimaal 51% maïs, gerijpt in nieuwe, van binnen gebrande, eikenhouten vaten. Het gaat met een maximaal alcoholpercentage van 62,5% de vaten in. Na rijping wordt de whiskey gebotteld op minimaal 40% alcohol. Straight Bourbon rijpt officieel minimaal 2 jaar, maar eigenlijk altijd minimaal 4 jaar. Kentucky Straight Bourbon komt altijd uit Kentucky. Aan de straight bourbons mag niets worden toegevoegd. Hetzelfde geldt voor straight rye whiskeys. Rye whiskey moet minimaal 51% rogge bevatten. Corn whiskey heeft een granenmix met minimaal 80% maïs. Tennessee whiskey, uit de staat Tennessee, wordt direct na distillatie gefilterd over actief houtskool van esdoorn. Vervolgens ondergaat de spirit een houtrijping gelijk aan die van de bourbon.

Panel
Diego Cromzigt (VANE, Eindhoven), Duuk Calor (De Bank, Rotterdam), Lucas Sedlmeier (Rosalia’s Menagerie, Amsterdam), Thomas Straatman, Bob van den Bree, Jesper Pouw (Bar Wigbolt, Haarlem), Ruud Steenbakkers (The Duchess, Amsterdam), Rick de Groot, Zygimantas Valiulis (Breakaway Café, Rotterdam), Daryl Lieuw-On, (NY Basement, Rotterdam), Dyon Seedorf (George, Rotterdam), Mike Rambags, Troy Rondon Guasque (Demain, Nijmegen), Ben Warren, Loren Holmes, Jade Roy, Marco Simonetta, Anjelica Prasad, Chris Stabback, Gia Vilela (Duke of Tokyo, Amsterdam), Naomi Laurie, Rudy van der Brink (Flying Cocktails), Melania Laurenti (Flying Dutchmen, Amsterdam), Michael Ziengs (The Five Points, Den Haag), Lucas Kaan, David Trampe (Hotel de Hallen, Amsterdam).

Artikel delen