Tasteforum: witte rum

Tasteforum: witte rum

Dé witte rum bestaat niet, de variëteit is ongekend. Voor bartenders valt er dus veel te proeven en ruiken. Rumicoon Andrew Nicholls leidt de weg.

Tekst Ingmar Voerman  

Witte rum, het transparante Caribische distillaat, heeft vele gezichten. Expert Andrew Nicholls weet dat als geen ander. “Witte rum is zoveel meer dan enkel het neutrale suikerrietdistillaat dat de meeste mensen kennen. Rum classificeren we eigenlijk alleen op kleur: wit, goud, donker. Maar zo eenvoudig is het niet. De diversiteit kan juist heel verrassend zijn.”

Er dan ook veel variabelen die het karakter van de witte rum bepalen. De producent kan meerdere keuzes maken. Hoe verwerkt hij de grondstof suikerriet? Welke fermentatie en distillatie gebruikt hij? Filtert hij de rum over houtskool? Dan kan hij bovendien nog kiezen met welke methode hij het distillaat rijpt op eikenhouten vaten, hoe hij de rums gaat blenden, wat hij eventueel toevoegt en op welk alcoholpercentage hij bottelt.

Eén ding staat vast: voor rum is suikerriet nodig. De meeste rums worden gedistilleerd van melasse, het stroperige restproduct van de suikerproductie. Daarnaast is er rhum agricole, die is gedistilleerd van het sap van versgeperst suikerriet.

Op een wintermiddag in Amsterdam kon een bont gezelschap van bartenders (zie kader) die diversiteit uitgebreid proeven. Nicholls leidde ze in de nieuwe cocktailbar Pigs & Punch namelijk langs de vele smaken en variëteiten. Proef mee.

De rums
Bacardi Carta Blanca | Puerto Rico/Mexico | 37,5%
Bacardi is de uitvinder van de neutrale, lichte stijl, witte rum. Deze droge variant (column still) is ontwikkeld om te mixen. Hij bestaat uit een blend van melasse-rums die een jaar rijping op eikenhout ondergingen en over houtskool gefilterd werden om kleur en onzuiverheden te verwijderen. Kevin Kroon proeft gras en bamboe op de neus. Zijn collega Tim Levèfre bespeurt ook jong fruit en citrustonen.

Don Q Cristal | Puerto Rico | 40%
Nicholls: “Don Q is een melasse-rum met een vergelijkbaar productieproces als bij de Carta Blanca”. Een korte analyse van het panel: een palet met droge tonen van noten en fruitige, tropische zoetheid. Bacardi blijft wat langer hangen, Don Q geeft in textuur en karakter meer romigheid.

Angostura Reserva Blanco | Trinidad & Tobago | 37,5%
Nicholls: “Deze rum is gedistilleerd met behulp van een column still met 5 kolommen. De rum rijpt minstens 3 jaar op eikenhouten vaten. Daarna wordt hij gefilterd over houtskool. Je proeft overduidelijk de basis van ‘black strap’-melasse. Vol en krachtig, diepe cacaotonen en bittere tonen in de nasmaak.”

Ron Barceló Blanco | Dominicaanse Republiek | 37,5%
Deze Dominicaanse rum is gedistilleerd van het sap van geperst suikerriet. Hij is verbazingwekkend licht dankzij de distillatie in lange column stills. De rum rijpt op  natuurlijke wijze op eikenhouten vaten. Het resultaat is een erg zachte rum. Volgens Kroon ‘ietwat chemisch’ op de neus, Sarah Södernsten prijst de zachtheid (‘als gekoelde Evian’) en proeft in de afdronk tonen van marsepein.

Clément Blanc | Martinique | 40%
De bekendste rhum agricole van Martinique. Nicholls is zichtbaar verheugd. “We maken nu echt de stap naar karaktervolle witte rum. Onmiskenbaar een distillaat van het eiland. De basis van versgeperst suikerriet geeft grassige, vegetale tonen, en dankzij de lange fermentatie en distillatie in korte column stills hebben we een funky body als een huis.”

William George | Jamaica en Trinidad & Tobago | 43%
Deze rum is het geesteskind van Nicholls zelf. Een blend van 6 rums: 4 Jamaicaanse en 2 uit Trinidad, waarvan één gerijpte. “De Jamaicaanse (pot still) zorgen voor tropische funk, die uit Trinidad voor de ruggengraat.” Ben Warren vangt veel fruittonen op de neus, Aysis Piet heeft macadamia op het palet. Het panel proeft achtereenvolgens fruit, noten en chocolade.

Havana Club 3 Años | Cuba | 40%
Deze rum is na zijn houtrijping ongefilterd en dankt daar zijn lichtgele kleur aan. Een echte rum Cubaanse stijl, met een aromatische neus, tonen van versgemaaid gras, kruiden en lichte houttonen. De melasse-rum (column still) blijft licht en subtiel, met duidelijke houttonen.

El Dorado 3 Years | Guyana | 40%
Demerara-rum in de beroemde stijl uit Guyana, gemaakt van het smaakvolle Demerara-suikerriet. Een blend (column still) met onder andere rum uit de traditionele houten Enmore-distilleerketel. “Uniek in de wereld”, aldus Nicholls. Gerijpt op ex-bourbonvaten, gefilterd over houtskool. Kroon: “Complex, veel vanille, karamel en chocolade”.

Plantation 3 Stars | Trinidad, Barbados en Jamaica | 41,2%
Plantation 3 Stars bestaat uit gerijpte rums (column still) uit Trinidad, ongerijpte (pot en column still) uit Barbados én jonge alsook oude rums (pot still) uit Jamaica. Het panel proeft een knappe, aromatische en kruidige melasse-rum. Vol en gebalanceerd, met een ongekend scala aan smaken.

Atlantico Platino | Dominicaanse Republiek | 40%
Deze Dominicaan is gedistilleerd van zowel sap van versgeperst suikerriet als melasse. De rum rijpt een jaar op eikenhouten ex-bourbonvaten, wordt afgemaakt op voormalige tempranillo-vaten en is houtskoolgefilterd. Het resultaat is zacht, romig en zoet met tonen van vanille, noten en citrusfruit. Nicholls: “Het mondgevoel is erg romig, de rum heeft veel karakter maar is tegelijkertijd neutraal”.

Diplomático Planas | Venezuela | 47%
Een vernieuwende variant. Het is een blend van 80% zwaardere rums (pot still) en 20% lichtere/semi-zware (column still en batch kettle). Ze rijpen tot 6 jaar, worden houtskoolgefilterd en daarna gebotteld op een krachtig alcoholpercentage van 47%. Het panel herkent meer droge tonen dan tropisch fruit in de zachte rum. Voor Sebastian Chicowlas blijft de rum lekker lang hangen. Voor Piet is dit de eerste rum die ze puur écht lekker vindt.

Wray & Nephew Overproof | Jamaica | 63%
Een heftige rum (pot still) met een alcoholpercentage ‘waardoor je er gerust buskruit mee kunt ontsteken’, zegt Nicholls. “Het hoge alcoholpercentage en de vele esters zorgen voor heel veel karakter en smaak. Als je ruikt en proeft hoeveel funk erin zit, weet je zeker dat er lang is gefermenteerd. This is the blue cheese of rum.”

Het panel
Ilona Bal (Pulitzer’s Bar), Ricardo Guerrini (Vesper Bar), Sebastian Chicowlas (The Tailor), Adrian Innemee (The Butcher Social Club), Aysis Piet (JD Williams), Kristian Jagerman (Helst), Tim Lefèvre en Kevin Kroon (Door 74), Rob van Looy (Pigs & Punch), Mark Jędrzejewski (De Smaak Ambassade), Ben Warren en Has Peters Sengers (Duke of Tokyo), Bas Verhoeven en Sarah Södersten (Mad Fox).

Artikel delen