Biernieuws
Foto Olger Kooring

Echoput begeleidt wild met zure bieren

Een ontdekkingsreis, zo omschrijft Karel Klosse van de Echoput het onderzoek naar zure bieren dat hij met zijn team van chefs en wijnsommelier Jolinde Hill deed. Het resultaat is een wildmenu met een arrangement van bieren op basis van wilde gist. Een menu met traditionele gerechten die een eigentijdse twist hebben gekregen, begeleid door verrassende bieren.

Tekst: Gerard Molenaar 

Karel Klosse is enthousiast als hij spreekt over de zoektocht naar zure bieren. “Je hoort veel mensen zeggen: ik lust geen bier. En dat is raar, want ze bedoelen waarschijnlijk pils en er zijn daarnaast zo verschrikkelijk veel interessante bieren. Wij hebben een onderzoek gedaan naar gueuze en kriek lambic. De smaken van bier worden naar mijn idee in Nederland meestal gezocht in de temperatuur van vergisting en de toevoeging van hop,  maar wij hebben we de bieren op basis van spontane vergisting leren waarderen. We vinden die dichter bij wijn liggen. We missen vaak de zuren in de bieren die we al kennen en juist die zuren zijn belangrijk bij onze keuken, klassiek gezien de Franse keuken, alleen denk ik dat onze keuken hier tegenwoordig niet meer onder geschaard kan worden. Wij noemen het Nederlands of Dutch food & cuisine. “

Wild

Vorig jaar was de eerste kennismaking met wat Karel Klosse ‘wilde bieren’ noemt, omdat huisleverancier Gulpener ook het historische Meestreechs Aajt brouwt, een basisbier van spontane vergisting, dat wordt versneden met andere Gulpener bieren.  Dat bier nam de Echoput vorig jaar op in een wijnarrangement. “In onze wijnarrangementen hebben we als verrassing soms een appelcider of een bier. De combinatie van een langzaam gegaarde zwijnsnek met Meestreechs Aajt, werkte erg goed en zo werden we enthousiast over bieren van spontane vergisting, dus wilde gist. En wild met wild combineren, vinden we natuurlijk erg leuk.

Klosse vindt het vooral prettig dat de geselecteerde bieren van spontane vergisting licht verteerbaar zijn en wat lager in de alcohol zitten. “We merken dat de gasten in de arrangementen naar alternatieven zonder of met minder alcohol vragen, zoals thee, sappen of bier. ”

Verhaal

Bij de voorbereiding van het ‘wilde bieren’-arrangement kreeg het restaurant hulp van de lokale bierleverancier en van biersommelier Bas Schampers, die inmiddels met zijn Bourgondische Bierkelder aan de weg timmert. “We hebben zelf erg veel ontdekt, maar Bas heeft ons geholpen met het verhaal dat we aan de gasten vertellen en bovendien  heeft hij een goede uitleg geven aan ons team. We hebben een verdiepingsslag gemaakt, vanuit onze passies en hobby.”

Moderne twist

Karel Klosse heeft nog niet zo lang geleden het stokje overgenomen en vindt het een grote eer dat hij een restaurant met een geschiedenis van 62 jaar mag leiden. “Ik heb het stokje eigenlijk niet overgenomen maar ik mag het vasthouden om het weer door te geven in de toekomst. We blijven een restaurant met een klassieke herkomst, maar we geven een moderne twist aan onze gerechten en dat zie je ook terug in ons wildmenu. Ook het arrangement met wilde bieren is zo’n moderne draai die we willen geven aan klassieke wildgerechten. “

De pairings

Bij De Echoput is de natuur altijd het startpunt . Het wild dat op de kaart staat, komt  letterlijk uit de achtertuin van het restaurant waar heel veel gejaagd wordt. De bieren op basis van spontane gisting staan ook al dicht bij de natuur en vormen zo een mooie begeleiding bij de gerechten. Hoewel Klosse niet het complete menu wil opsommen lopen we toch de gangen door. Bij de gerookte houtduif met in zuur ingelegde druiven en rauwe druiven komt de  Timmermans Lambicus Blanche op tafel. De druif is hier de brug naar het dit bier.

Een gerecht met de aardpeer wordt begeleid door Meestreechs Aajt. Het schuim van gerookte schapenkaas heeft een frisheid die goed aansluit bij het bier.

Een verrassende begeleider bij wilde eend met rode biet, is een Lindemans faro. “Het zoete in de biet is de brug naar de faro.”

De Rodenbach Grand Cru begeleidt een gerecht van edelhert met een gnocchi van gefermenteerde paddenstoelen en een jus van zoethout. “De complexe aardse tonen vormen hier de brug naar het het complexe in de Rodenbach, veroorzaakt door de houtlagering.

Een dessert van pompoen, ijs van kastanje en een geitenyoghurt wordt begeleid door een geuze lambic van Mort Subite.

België domineert

Het zijn geen exotische bieren die het menu begeleiden. “We hebben gezocht naar verrassende bieren maar niet naar onmogelijke bieren qua bereikbaarheid. Het moet voor onze gasten mogelijk zijn om ook thuis nog eens zo’n bier te drinken. Natuurlijk staan er nu veel Belgische bieren op de kaart en we hadden graag wat meer Nederlandse gehad maar het aanbod is nog klein. De bieren van Tommie Sjef, daar hebben we natuurlijk van gehoord maar het bier is te slecht verkrijgbaar en er wordt te weinig van gebrouwen. We kunnen het ons niet permitteren dat we plotseling zonder biervoorraad zitten. “

De zoektocht naar de zuren bieren werd ook enigszins gestimuleerd door Diana, vriendin en partner van Karel Klosse die ook werkzaam is bij de echoput. Een typisch voorbeeld van iemand die niet van pils houdt, maar wel van zure bieren. De bittere, zure, zoete en rijpe tonen en soms ook het houtgelagerde spreekt haar aan. Klosse: “ik verwacht dat veel dames dit ontzettend lekker zullen vinden.”

Eigentijds

Klosse omschrijft de gasten van De Echoput als progressive challengers. “We zijn trots op onze klassieke producten en wild is bij uitstek een klassiek product. Maar we willen een eigentijdse versie serveren.” Als voorbeeld noemt hij de houtduif die wordt gerookt en vervolgens gegaard in hooi, waardoor het eigentijds wordt. Bij de edelhert komt een jus met zoethout. “Met condimenten en bereiding halen we het uit de klassieke sfeer en geven we er een moderne twist aan.’

Ontdekking

Op dit moment is bier nog incidenteel onderdeel van een wijnarrangement en dit najaar is er dan het wilde bierenarrangement. Maar Klosse sluit niet uit dat er in de toekomst wellicht structureel een bierarrangement beschikbaar zal zijn. “We doen het ook al met sappen, want er is steeds meer vraag naar alcoholvrije dranken als begeleider van onze gerechten. “

Maar eerst kijkt Klosse met spanning uit naar de reacties van zijn gasten op het arrangement met de bieren op basis van spontane vergisting. “Het voelt voor ons als een ontdekking, deze stijl. Dit bier is superlekker en ik heb dan ook een goed gevoel over het aan arrangement. Het was een enorm inspirerende zoektocht.”

Biersommeliers

Op 10 november proefden biersommeliers de combinaties. Dat leidde tot levendige discussies en adviezen. Zo werd de Mort Subite door de sommeliers iets minder geaardeerd, omdat het van een grote brouwerij komt en er volgens de sommeliers betere en meer spannende alternatieven zijn. Over andere combinaties werd positief gedacht. Het leidde tot een open discussie over pairing van bier en food, over de serveertemperatuur en over het verschil met wijn. "Dat is precies wat ik wlde. Ik heb het niet voor niets een zoektocht genoemd, en discussies als deze helpen ons verder", zei Karel Klosse daarover.

Reactie toevoegen