Twintig jaar geleden – het begrip biersommelier was nog onbekend - was Han Hidalgo al actief met bierspijscombinaties en koken met bier. En hij voegde er iets moois aan toe: (jazz)muziek. “In veel titels van jazznummers komt bier voor. Ik liet mijn fantasie de vrije loop en bedacht er gerechten bij.” In het boek The Taste of Bier, Jazz & Blues lees je er meer over. Of kijk op www.jazzcookin.net.
Hidalgo schreef jarenlang over bier en spijs in het blad Goede Smaak en verzorgde ook altijd recepten voor de ABT-Gazet, het blad van de Alliantie van Biertapperijen. Al jaren verschijnen recepten met aanbevolen bieren in de Belgische tijdschriften De Zytholoog en Bier Grand Cru. Ook voor het blad PINT Magazine heeft hij in de rubriek ‘Bier in de pan’ veel recepten geschreven. Hoewel hij zich zelf geen biersommelier noemt, was hij al biersommelier voor dat die erkende titel in zwang raakte door de Stibon/Doemensopleiding. “Ik ben in de eerste plaats biergenieter”.
Onderbuikgevoel
De ervaren Hidalgo juicht het toe dat er steeds meer biersommeliers verschijnen, die een zeer belangrijke rol kunnen vervullen bij het samenstellen van een Bierkaart en gasten op deskundige wijze kunnen adviseren bij hun bierkeuze. “Sommigen doen er wel wat academisch over met al die onderscheidingen in biersoorten. Mijn inspirator, de Vlaamse chef Stefaan Couttenye van restaurant Hommelhof zegt: je moet er niet te gesofistikeerd over doen. Verlies het onderbuikgevoel en de culinaire streektraditie niet uit het oog. Dat vind ik ook en vaak volg ik ook mijn onderbuikgevoel.”
Veel horecazaken hebben Hidalgo in de loop der jaren gebeld voor tips. Zijn website www.biercuisine.nl is een bron van inspiratie. Sinds anderhalf jaren leveren verschillende biersommeliers er een bijdrage aan. Voor horeca-ondernemers een handig hulpmiddel om mooie gerechten op de kaart te zetten.
Inspiratierecept:The Black Beer
Tenorsaxofonist Phil Dwyer is geweldig op dreef in 'The Black Beer', opgenomen in 2005. Hij wordt in zijn wervelende solo ondersteund door drummer Alan Jones en bassist Rodney Whitaker. In dit nummer, maar ook elders op de cd 'Let Me Tell You About My Day', is duidelijk de invloed hoorbaar van een van zijn inspiratiebronnen, tenorsaxofonist Sonny Rollins. Niet voor niets staat Rollins’ bekende compositie 'Airegin' eveneens op deze cd. Heeft Phil Dwyer zich laten inspireren door een donker bier? Of is de titel louter toeval? In 2008 won Dwyer in het kader van de National Jazz Awards prijzen voor Saxophonist And Arranger Of The Year. Zijn dynamische spel en zijn eigentijdse interpretaties van bekende nummers uit het onuitputtelijke bop repertoire smaken in ieder geval naar meer.
Ingrediënten voor 4 personen:
- 300 gram chocolade, extra puur (72%)
- 125 gram roomboter, kamertemperatuur
- 150 gram rietsuiker
- 2 eieren
- 15 cl bier van het type barley wine, quadrupel of porter
- 75 gram bloem
- 75 gram ontvelde amandelen, grof gehakt
- 5 tot 6 ontpitte dadels
- 2 eetlepels boter, om in te smeren
- poedersuiker
Bereiding:
De ontpitte dadels in flinterdunne stukjes snijden en gedurende 2 uur in het bier wellen. De oven voorverwarmen op 180 graden Celsius. De chocolade in kleine stukjes hakken en in een steelpannetje boven een kom met heet water laten smelten. Goed roeren en vervolgens iets laten afkoelen.
Boter en suiker met een mixer kloppen en de eieren een voor een kloppend erbij doen. De chocolade erdoor roeren en daarna de bloem, grof gehakte amandelen, stukjes dadel en de rest van het bier erdoor roeren. Een bakblik van 25 x 30 cm met wat boter invetten en het beslag erover verdelen. Het bakblik in het midden van de oven plaatsen en in ruim 35 tot 40 minuten gaar laten worden.
Uit de oven halen en naar smaak enkele lepels van het aanbevolen bier erover verdelen. Vervolgens hard laten worden en in gelijkmatige stukken snijden.
De stukken over met poedersuiker bestrooide borden verdelen. Aanbevolen bier: een licht gekoeld proefglaasje (10 of 15 cl) of glas donker bier van het type barley wine (gerstewijn) of quadrupel erbij serveren. Vanwege de aangename volmondige smaak en zoete toets combineren deze bieren goed met de smaak van de dadels en chocola.
Een licht zoete porter combineert ook goed met de smaak van deze ingrediënten
Han Hidalgo, Biercuisine/Jazzcookin’
.jpg)