Bedrijven
Foto Sacha grootjans

Vissch festival: Noordzeevis wordt vergeten

Afgelopen weekend werd de 4de editie van visfestival VISSCH gevierd op de Visafslag in Scheveningen. Dit gratis toegankelijke festival zet jaarlijks één ‘vergeten’ Noordzeevis in de spotlight. Dit jaar was dat wijting. Een vis die onterecht de reputatie ‘vis voor de poes’ heeft. Entree was erbij.

Wijting blijkt enorm veelzijdig, zo werd tijdens het festival gedemonstreerd door verschillende chef-koks. “De reputatieproblemen van wijting komen uit de tijd dat hier een overvloed was aan kabeljauw. Maar in de loop der jaren is daar verandering in gekomen. Nu verdient wijting zijn plek te krijgen, ondanks dat het een kleine vis is. Want hij heeft dezelfde kwaliteit als kabeljauw”, vertelt chef-kok Robert Siedenburg van Kookstudio in Scheveningen.

De perfecte garing
We sluiten aan bij een kookdemonstratie van Gert-Jan Cieremans, chef-kok bij Cottontree Mer in Scheveningen. Hij maakt een gebakken wijtingfilet, gelakt met beurre noisette. “Je hoeft de wijting maar aan een kant een paar minuutjes te bakken. Daarna laat je de filet op een warme aluminiumplaat verder garen en dan heeft de wijtingfilet al de perfecte garing”, vertelt Cieremans enthousiast. Daarbij serveert hij paddenstoelen, een crème van geroosterde pompoen, olie van pompoen en pompoenpitjes. 

Creatief omgaan met wijting
Terug naar Siedenburg. Volgens hem is de bereidingstijd een van de belangrijkste ingrediënten bij de bereiding van Wijting. “Als we creatief omgaan met wijting kan de horeca deze vis gewoon weer op de kaart zetten en is het ook aantrekkelijk voor het publiek”, verklaart Siedenburg.  Het is een dunne filet dus de bereidingstijd is zeer kort. Vaak wordt een visfilet in de pan gelegd en daarna een beetje vergeten. Daar is wijting niet geschikt voor omdat het dan een droge vis wordt. Die moet je kort bereiden en direct serveren.”

Nederland weinig viscultuur
Niet alleen wijting ontbreekt in de Nederlandse keukens, ook veel andere Noordzeevissen krijgen geen kans. “In de Belgische en Franse cultuur heeft vis een belangrijkere plek ingenomen dan in de Nederlandse eetcultuur. Als het in Nederland al wel op de kaart staat, zijn het soorten als zalm en tonijn. Terwijl er juist hier voor de kust (Nederlandse Noordzeekust red.) fantastische vissoorten zwemmen die gewoon niet gebruikt worden”, aldus Siedenburg.

Interessant qua kostprijs
Is er wel toekomst voor wijting op de menukaart? Als het aan Sienburg ligt wel. “Samen met andere Noordzeevissen. Het zijn vissen die aantrekkelijk zijn voor restaurants omdat het bijvangst is en dat maakt ze qua kostprijs ook interessant. Met de juiste bereiding en een stukje storytelling heeft deze vis zeker een meerwaarde.”

Noordzeevis centraal
Noordzeevisfestival VISSCH wordt sinds 2014 jaarlijks georganiseerd op de visafslag in Scheveningen. Het festival biedt de mogelijkheid Noordzeevis in al haar gedaantes te proeven en te beleven. Naast de workshops en demonstraties staan er tientallen foodtrucks, die gezamenlijk een parade aan gerechten met Noordzeevis presenteren, centraal.

 

Gerelateerd nieuws

Reactie toevoegen