Branchenieuws
Foto Ming Chao | Restaurant C

4x terrasdrankjes met bijpassende gerechtjes

Welke dranken veroveren deze zomer de terrassen? En met welke gerechten combineert u die? Chef-kok Arnout van der Kolk tipt een paar mooie pairings, aangevuld met linkjes naar onderdelen van de gerechtjes.

Tekst Dorien Dijkhuis  

Grote kans dat de volgende drankjes het komende zomer goed zullen doen op het terras: huisgemaakte limonade, bier met een laag alcoholpercentage, ijskoffie en mousserende wijn. Maar wat serveert u daarbij? Arnout van der Kolk, chef-kok bij restaurant C in Amsterdam, heeft hier goede ideeën over. Samen met bartender Timo Stemerdink, bedenkt hij regelmatig mooie combinaties van drankjes en gerechten. Van der Kolk vindt dit zelfs een van de mooiste uitdagingen van zijn vak. Bijkomend voordeel: “Als je de juiste bruggetjes slaat, stijgt zowel de drank- als keukenomzet”. Speciaal voor Entree zet hij 4 van zijn geslaagde combinaties op een rij. Bij elke pairing staat een linkje naar een deel van het recept.

01| Huisgemaakte gember-limoenlimonade
Met: gemarineerde tonijn met dashi-ijs, wakame, geroosterde sesam, kimchi en appel
Recept: EntreeMag.nl/Dashi

Volgens trendwatchers zijn huisgemaakte limonades dé zomertrend omdat ondernemers zich met een softdrink van eigen signatuur perfect kunnen onderscheiden. Bovendien zien zulke limonades er schitterend uit op een zonovergoten terras en zijn ze goedkoop om te maken. Daarnaast kan er van alles in verwerkt worden, helpen dus ze om verspilling tegen te gaan, en passen ze in de trend van huisgemaakt en lokaal. Als er dus nog geen huisgemaakte limonade op de kaart staat, is het daar deze zomer de hoogste tijd voor.

Van der Kolk en Stemerdink hebben bijvoorbeeld gember-limoenlimonade op de kaart gezet. Deze past ook nog eens in de gezondheidstrend en bij de onverminderd populaire Aziatische keuken. De huisgemaakte verfrissing combineren ze bij restaurant C met gemarineerde tonijn met dashi-ijs, wakame, geroosterde sesam, kimchi en appel. Van der Kolk: “De frisheid van limoen gaat perfect samen met tonijn. Die is subtiel van smaak, maar krijgt door de dashi, wakame en kimchi toch veel smaakdiepte. De Aziatische smaken gaan van nature bovendien goed samen met gember.” De limonade en het gerecht zijn beide erg verfrissend én halen elkaars Aziatische tonen naar boven.

“Het mooie aan foodpairing is dat je niet alleen een mooiere smaakbeleving kunt creëren; als je resten verwerkt, kun je ook meer duurzaamheid realiseren. Rasp bijvoorbeeld de limoenschil over het gerecht of pers de appelschillen uit tot fris sap waarmee je je limonade op smaak brengt. Dat kan trouwens ook met het sap van de kimchi. Zo kun je, samen met de bediening, op zoek naar mooie bruggetjes.”

02 | Laag-alcoholisch bier: session-IPA
Met: rode curry met gemarineerde makreel, komkommer en karnemelk
Recept: EntreeMag.nl/Rodecurry

Op een terras in de zon willen de meeste gasten doorgaans niet te veel (zware) alcohol drinken. Daar speelt de biermarkt natuurlijk op in. Laag-alcoholische bieren (en 0%-varianten) zullen deze zomer de terrassen daarom nog meer gaan veroveren. Zo geeft session-IPA wel de beleving van speciaalbier, maar niet de kater. “Mensen die zulk bier drinken, doen dat vaak bewust vanwege het lage alcoholpercentage”, weet Van der Kolk. “Wie dan kiest voor een session-IPA, doet dat onder andere vanwege de relatieve fruitigheid en stevige hoptonen. Die laatste kunnen stevige smaken aan, maar niet té; de hop moet ook weer niet worden overschaduwd.”

De Amsterdamse chef-kok combineert de IPA met rode curry met gemarineerde makreel, komkommer en karnemelk. Laatstgenoemde slaat precies de brug tussen bier en gerecht. “Door de subtiele zurigheid van de melk, blijft de smaak van de IPA interessant. Daarnaast maakt de pittigheid van de rode curry dat gasten zin krijgen in nóg een biertje, zeker als ze op het terras in de zon zitten. Andersom zorgt de session-IPA ervoor dat ze zin krijgen in rode curry. Een fantastische combinatie dus om zowel de bier- als keukenomzet omhoog te schroeven.”

03 | IJskoffie
Met: langzaam gegaard lam met bagna cauda
Recept: EntreeMag.nl/Bagnacauda

Coldbrew-koffie wordt steeds vaker op de kaart gezet, maar voor veel horecazaken is het product toch te bewerkelijk. IJskoffie daarentegen, die ook wel door het leven gaat als iced coffee, is een stuk makkelijker te bereiden. Deze gaat ook alweer even mee in de horeca, maar Van der Kolk merkte afgelopen zomer dat er meer vraag naar was. Misschien is ijskoffie deze zomer dus niet aan te slepen, net als op de Spaanse terrassen. “Door de kou van het ijs krijgt de koffie een wat romige, crèmeachtige structuur. Het laat een soort filmende laag achter in je mond die de smaakpapillen een beetje bedekt. Hierdoor wordt ijskoffie vaak gecombineerd met zoete en romige dingen, zoals chocolade, banaan en karamel. Maar er zijn ook combinaties met hartige gerechten mogelijk.”

Zelf combineert hij het drankje bijvoorbeeld met langzaam gegaard lam met schuim van bagna cauda; de bittere tonen van de koffie kunnen wel iets stevigs aan. Van der Kolk: “De knoflook en ansjovis in het schuim vormen een goed tegenwicht. De aardse tonen van het vlees en knoflook gaan bovendien mooi samen met de aardse smaak van de koffie. Verder haalt het gegaarde vlees de toastsmaak van de gebrande bonen omhoog: je ondervangt of onderstreept ’m, als het ware. Wat ook kan, is die smaak overhevelen naar het gerecht, bijvoorbeeld door gebrande koffiebonen over het vlees te raspen. Ik houd van dat spel: wordt de koffie iets te bitter, dan rasp ik wat limoenschil over het gerecht. Of ik breng de smaken juist wat meer naar elkaar door er bottarga over te raspen. Dat versterkt de ziltigheid van de ansjovis een beetje.”

04 | Mousserende wijn
Met: steak tartaar met oestercrème en mierikswortelschuim
Recept: EntreeMag.nl/Cremeschuim

Afgelopen zomer merkten ondernemers het al: gasten bestelden weer meer cava en prosecco. Grote kans dat de bubbeltrend deze zomer verder doorzet. En er komen niet alleen mooie, droge, mousserende witte wijnen en rosés uit Spanje en Frankrijk; denk ook eens aan varianten uit Hongarije, Australië, Duitsland of de Zuid-Afrikaanse Vonkelwyn.

Als gasten op zijn terras een fles bubbels bestellen, weet Van der Kolk dat het feest is. “Dan willen ze lekker luxe genieten.” Hij serveert er dan bijvoorbeeld steak tartaar met oestercrème en mierikswortelschuim bij. “Een feestelijke topcombinatie, zeker vanwege de oester: sinds mensenheugenis dé spijsbegeleider van champagne. Het is een licht gerecht, met niet al te zware smaken, maar straalt wel luxe uit. Daarnaast gebeurt er van alles in je mond. De frisse en tintelende mierikswortel geeft een verrassend gevoel in combinatie met de bubbels. Daarnaast wordt de vettigheid van de crème een beetje losgespoeld door de bubbels, waardoor er een dieper smaakniveau ontstaat. Oesters gaan van nature overigens goed samen met rode-wijnazijn of citroen. In dit gerecht tillen de zuren in de wijn de smaak van de oesters op. De wijn en bubbels versterken ten slotte de heldere smaak van het rauw bereide rundvlees.”

Reacties

Reactie toevoegen