De stelling van de maand april

Elke maand behandelt Entree Magazine een stelling in het magazine. In het aprilnummer komt de volgende stelling aan bod: ‘Rekening houden met allergieën kost tijd en geld. Een supplement op de menuprijs is de oplossing’. Twee horecaprofessionals reageren.

Tekst Mirjam Streefkerk

‘Wel als je het niet vooraf doorgeeft’
Interim-kok en foodblogger Linda Swets vindt een hogere prijs in sommige gevallen niet meer dan logisch. "Afgelopen zomer werkte ik in een Zeeuws restaurant. Het was zaterdagavond, hartstikke druk en iemand zei lactose-intolerant te zijn. We moesten de hele keuken overhoophalen, wat veel extra tijd en dus ook geld kostte. Als dessert bestelde ze echter een dame blanche. Ik was bloedlink. Mensen hebben geen idee wat zoiets betekent voor een keuken. Het wrange is bovendien dat de mensen die echt een allergie hebben, altijd vooraf bellen. Sommigen vragen dan zelfs of ze hun eigen glutenvrije brood mee mogen nemen. Daar doe ik dan graag iets extra’s voor, want dat is de gastvrijheid die vanzelfsprekend hoort te zijn. Mensen die echter niet het fatsoen hebben om hun dieetwensen vooraf door te geven, mogen van mij best iets extra’s betalen."

‘Het hoeft niet echt moeilijk te zijn’
Victor Fielmich, eigenaar en chef-kok van ElVi in Utrecht, wordt graag uitgedaagd. "Wij zitten in Utrecht-Oost, met zo’n typische quinoabakfietscultuur en waar mensen behoorlijk meegaan met de laatste dieettrends. Elke dag hebben we dus wel te maken met speciale wensen. Daar kun je je aan ergeren, maar je kunt er ook iets van maken. Het vraagt veel van mijn creativiteit. Behalve het brood maken we hier alles zelf. Dat geeft ruimte. Alleen als mensen het niet hebben aangegeven bij hun reservering, is het weleens een uitdaging. Wanneer ik op een drukke zaterdagavond plots te horen krijg dat ik voor iemand lactose- en glutenvrij moet koken, zorg ik dat mijn personeel goed doorvraagt of het echt om een allergie gaat. Dan moet ik improviseren, maar ik heb een apart vak in de vriezer met ingrediënten voor gerechten voor bepaalde diëten. Het hoeft volgens mij niet echt moeilijk te zijn."