Branchenieuws
Foto Mees van den Ekart, Patrick Ouwerkerk, Fred Sonnega | Satelliet

Efficiëntie op het terras: verhoog de omzet

Hoe hoger de workflow, hoe meer het terras dé omzetmaker kan zijn. Maar hoe krijgt u die gewenste snelheid voor elkaar? Deskundigen en succesvolle ondernemers geven antwoord. “Bij een slechte routing op een terras met 100 plekken, zijn 2 extra medewerkers nodig. Reken maar uit wat dat kost.”

Tekst Iris Kranenburg

Rob Bongers valt met de deur in huis: het gaat in Nederland nog te vaak fout met de terrasexploitatie. Als oprichter van HorecaDevelopment richt hij bedrijven zo efficiënt mogelijk in en ziet hij met name dat werknemers op het terras vaak niet snel genoeg kunnen werken. “Ondanks dat ondernemers geen terrasomzet willen missen, gaat er nog steeds te veel aandacht uit naar binnen. De tijd die ze wél aan buiten besteden, gaat vooral naar design in plaats van efficiëntie. Horecaondernemers laten hier dus echt omzet liggen.”

Zo is in veel gevallen de routing voor medewerkers niet efficiënt. “Houd de looplijnen van bediening en gasten daarom gescheiden, bijvoorbeeld door speciaal voor medewerkers een tweede, onopvallende ingang of deur te plaatsen, of door een extra bar buiten neer te zetten. Het is zaak om hier al bij het ontwikkelen van een bedrijf over na te denken.”

Puzzelen met resultaat 
Riad Farhat, mede-eigenaar van 14 Amsterdamse horecazaken met een terras, is een ondernemer die dat doet. Met succes, want inmiddels haalt hij 50% van zijn totale omzet uit zijn terrassen. Farhat: “Het doel van goede routing is dat personeel met zo min mogelijk meters zo veel mogelijk gasten moet bereiken. Bij een laagdrempelig terras met 100 plekken zijn bijvoorbeeld 4 medewerkers voldoende. Bij een slechte routing zijn er echter 6 nodig. Reken maar uit wat dat kost op jaarbasis.”

De routing hangt natuurlijk wel af van het type bedrijf, benadrukt Farhat. “Meestal zijn onze looppaden een meter breed, tenzij dat niet past bij het concept. Zo is de succesfactor van De Biertuin in Amsterdam-Oost juist dat veel mensen op een kleine oppervlakte zitten, en weten medewerkers dat het hutjemutje-werk is. Het is een hele puzzel en bijna niet uit te leggen hoe we tot een goede routing komen. Maar de tijd die we erin steken, verdienen we uiteindelijk dubbel en dwars terug. Zonde dat sommige ondernemers op dit gebied dus kansen laten liggen.”

Optimale binnenbar 
Ook bij de bar binnen gaat het vaak mis, weet Bongers. “Dan is er geen apart uitgiftepunt voor buiten, staat de bar op een onhandige plek en is de route naar het terras vaak te lang. Om die redenen teken ik voor ondernemers altijd een zomer- en wintersituatie uit en laat ik de bar vervolgens meebewegen met het seizoen. In de zomer worden er bijvoorbeeld extra ‘etagères’ geplaatst voor dranken. Erg efficiënt én het is voor gasten duidelijk dat ze niet aan die kant van de bar moeten gaan staan.”

Leonie Walburg, eigenaar van het nieuwe restaurant Dijks in Waterland, bedacht een andere oplossing. “Wij hebben een buitenbar die de loopafstand van medewerkers beperkt. We kozen voor een flexibele, zodat we hem op drukke dagen van 2 naar 4 meter kunnen verlengen en binnen kunnen zetten in de winter.” Op de pagina’s xx-xx staat overigens een uitgebreid artikel over buitenbars en -keukens.

Selfservice 
Met een buitenbar kan bovendien selfservice worden gerealiseerd, waardoor de workflow nog meer versnelt. Dat is ook het geval bij restaurant Dijks. Een tip van Walburg: “Communicatie is hierbij het toverwoord. Voor een gast is niets vervelender dan denken dat je wordt bediend terwijl dat niet het geval is. Daarom laten wij middels borden met leuke teksten op een speelse manier weten dat mensen zelf hun drankje kunnen halen.”

Overigens is er niet per se een buitenbar of -keuken nodig om selfservice op het terras beschikbaar te maken, zegt Bongers. “Kijk naar ’t Blauwe Theehuis in het Amsterdamse Vondelpark. Gasten kunnen daar binnen bij het buffet, net als bij de IKEA, eten en drinken pakken en afrekenen. Zo’n concept is voor iedereen duidelijk en ideaal op dagen dat het weer onvoorspelbaar is. Houd er wel rekening mee dat de omzet die bij selfservice hoort lager is dan bij service aan tafel. Dat compenseer je echter natuurlijk wel weer door de lagere personeelskosten.”

Appbestellingen 
De oprichters van foodhal Down Town Gourmet Market in Eindhoven verhogen ook met (gedeeltelijke) selfservice de workflow. Zo’n 8% van de terrasgasten geeft zijn bestelling namelijk door via een app. Bedrijfsleider Kevin van Eerd verwacht zelfs dat dit 15% wordt; bij een totale capaciteit van 275 mensen is dat dus een behoorlijk aantal. Van Eerd: “Gasten scannen de QR-code op tafel, bestellen digitaal en rekenen direct af. De bestelling wordt vervolgens door ons aan tafel gebracht.” Volgens de bedrijfsleider is het een handige manier om de snelheid op de werkvloer erin te houden. “Personeel hoeft minder te lopen, heeft meer overzicht én meer tijd voor gasten die wel op de reguliere manier bestellen. Ook belangrijk: gasten die de app gebruiken zien in één oogopslag het assortiment van alle foodhal-ondernemers. Hierdoor bestellen zij meer dan bij een werknemer die aan tafel komt. Ten slotte hoeven zij hun tafel niet te verlaten - met de kans dat die daarna bezet is door andere gasten - of te wachten op bediening.” Down Town Gourmet Market won overigens de prijs voor Best Hospitality Concept bij de Entree Awards 2017.

Servicestations 
Terug naar Bongers, die in het kader van snel werken op het terras nog een laatste tip wil meegeven: onderschat het belang van servicestations niet. “Door het ontbreken hiervan hebben terrasmedewerkers die alleen bestellingen opnemen en dus continu in hun wijk moeten blijven, geen plek om vuile spullen neer te leggen. Hierdoor moeten ze helemaal naar de keuken lopen en dat kost natuurlijk erg veel tijd. Een goed servicestation heeft bovendien veel opslag voor bustrays om te debrasseren. Gevolg: tijdwinst. Medewerkers hebben dan meer rust om aan upselling te doen en meer tijd voor gasten. Goed voor de ondernemer én gast.”

Nog meer terrastips
* Start ver voor de start van het seizoen met de sollicitatieprocedures en bedenk interessante extra’s voor personeel.
* Zorg voor extra beleving met bijvoorbeeld een vuurkorf, barbecue, showcooking, voetenbadjes en parasolletjes die dranken koel houden.
 * Kies licht, weersbestendig en stapelbaar meubilair waar na sluitingstijd een ketting omheen kan.
* Introduceer rookvrije zones.
* Organiseer terrasfeestjes.
* Kies voor gemak, zoals icebuckets met bier, grote flessen en schalen met food om te delen.
* Maak wekelijks een briefingposter met acties, speerpunten, suggesties, doelen en aandachtsgebieden.
* Organiseer een terrasvergadering en bespreek daarin de do's-and-don'ts.
* Verdeel de taken (opnemers, runners en afruimers) en zet de specifieke crewtaken desnoods op de shirts.
Bron: Natascha Boerkamp van HTC Advies.

Reacties

Reactie toevoegen