Branchenieuws

Het signatuurgerecht van Egon van Hoof*

Chef-kok en eigenaar Egon van Hoof van Mos* in Amsterdam experimenteert dagelijks met unieke vlees-vis combinaties. Speciaal voor Entree creëert hij zijn signatuurgerecht met dorade gemarineerd in manzanilla-sherry en gebakken ganzenlever. 

Tekst: Britt van Os

Restaurant Mos* in Amsterdam bestond nog maar net of het kreeg al een Michelinster. Een mooie kroon op het werk van chef-kok en eigenaar Egon Van Hoof en zijn compagnon Henry Pattiwael van Westerloo. Het stimuleerde Van Hoof om Mos nóg beter te maken. Daarom let de chef de focus nu vooral op continuïteit. “Voorheen veranderde we ons menu om de 4 á 5 weken. Dat hebben we nu teruggebracht naar 6 weken. We willen iets meer rust pakken en ons nog meer focussen op de gerechten.”

Les Patrons Cuisiniers
De kwaliteiten van Van Hoof zijn niet onopgemerkt gebleven. Zo werd hij een aantal maanden geleden gevraagd voor het culinaire genootschap Les Patrons Cuisiniers, waar grote namen zoals Wilco Berends, Erik van Loo, Soenil Bahadoer en Jef Schuur aan verbonden zijn. “Een grote eer. Heel de club bestaat uit ondernemer-chefs die echt hun sporen in de jaren hebben verdiend in de branche. Zo’n club als Les Patrons kan je eigenlijk alleen maar beter maken.”

Vlees-vis combi’s
Van Hoof werd met de klassiek Franse keuken opgeleid. De basis van zijn keuken is daarom ook Frans, maar wel met een internationale twist. De chef is een echte visliefhebber, volgens hem kun je daar eindeloos mee variëren. Daarnaast experimenteert hij regelmatig met vlees- vis combinaties. “We hebben een herkenbare keuken qua smaken, maar we proberen in elk gerecht toch altijd een twist te geven die ervoor zorgt dat gasten verrast worden.”

Dorade in Manzanilla
Het signatuurgerecht van Van Hoof is de dorade gemarineerd in Manzanilla sherry met gebakken ganzenlever, frambozen en crispy kippenhuid. Een verrassende combinatie volgens de chef. “Door vis te combineren met vlees creëer je bijzondere smaken. Zo breekt het zuur van de frambozen het vet af in je mond van de ganzenlever. Het verrast en dat vind ik altijd een mooi element aan een gerecht.”

Het recept
Dorade
Haal de huid van de dorade en snijd de middentraas ertussen uit maak van de buikzijde tartaar wat je met limoen zesdes aanmaakt en peper en zout. Het dikke ruggedeelte marineren in de combinatie van sherry, soya, frambozen azijn voor 8 min. Daarna de dorade ligt branden met een gasbrander en dan in mooie stukjes snijden.
Kippenhuid
Kippenhuid mooi glad uittrekken tussen 2 siliconen matjes, beetje zouten en ongeveer 40 op 158 graden. Onder druk goud bruin bakken. Ganzenlever rondom bakken in een hete en zodra de lever mooi gekleurd is, afblussen met sherry, sjalot  gehalveerde frambozen, venkelzaad en jus de veau.

Ingrediënten 4 personen
2 dorade filets uit 600/800 (zwaarte van de dorade heel) gesneden.
1 dl manzanilla sherry
2 eetlepels kikoman soya saus
1 dl water
1 eetlepel frambozen azijn
1 limoen
peper/zout 
2 ons kippenhuid 
peper/zout
venkel gesneden
mooie lob ganzenlever a 3/4 ons
10 frambozen 
1 theelepel venkelzaad
1 sjalot gesnipperd
scheut sherry
1dl jus de veau

Reacties

Reactie toevoegen