Jermain de Rozario: 'Mijn laatste kans'
Branchenieuws
Foto Maick Coolen

Jermain de Rozario: 'Mijn laatste kans'

Hij komt van ver. Drugsgebruik, schulden en andere harde leerscholen. Maar Jermain de Rozario kroop met vallen en opstaan uit de dalen en runt nu zijn eigen restaurant. “Ik wist: dit is mijn laatste kans. En dat besef ik nog steeds. Als deze zaak failliet gaat is het klaar.”
 
Tekst Britt van Os  Foto’s (zie ook onder) Maick Coolen

Op een terras op Strijp-S, het voormalige fabrieksterrein van Philips in Eindhoven, spreken we af met Jermain de Rozario (32). Hij verontschuldigt zich voor de op zijn telefoon gerichte aandacht. “Een jongen die De Nieuwe Garde (tv-programma dat jonge horecaprofessionals volgt, red.) heeft gezien, stuurt een berichtje met de vraag of hij een keer mag meedraaien in onze keuken.” De Rozario stuurt een bericht terug dat de jongen welkom is, waarna zijn telefoon na een paar seconden weer trilt. De jongen is verbaasd dat hij überhaupt antwoord krijgt. “Tuurlijk”, zegt De Rozario nuchter, “ik ben maar een gewone gast hoor.”

Drugs en schulden
De nu chef-kok en Helmondse restauranteigenaar komt uit een groot gezin met 5 broers en zussen. Zijn ouders hadden niet veel te besteden, maar ondanks dat blikt hij terug op een fijne jeugd. “Ik denk vaak aan hoe wij kerst vierden. Mijn vader werkte in een videotheek en nam op kerstavond de nieuwste dvd’s mee. We haalden de matrassen van boven en deelden 2 zakken chips en één fles cola met z’n allen. Het was niet veel, maar ik vond het geweldig. Ik ben trots op hoe mijn ouders dat deden.”
Toch gaat hij al op 15-jarige leeftijd het huis uit. “Dat was vroeg. Misschien wel te vroeg, want in die periode ben ik mezelf totaal verloren.” Hij trekt in bij een vriend die 3 jaar ouder is en komt veel op illegale feesten. “Ik gebruikte drugs, kreeg schulden en kon vervolgens mijn zorgverzekering, telefoonrekening en huur niet meer goed betalen. En voor het diploma van de kappersopleiding die ik toen volgde moest ik nog één vak doen, maar ik had er gewoon geen zin meer in. M’n ouders zochten wel contact met me, maar ik wilde er niks van weten. Toch lag ik vaak jankend in mijn bed. Waar was ik in vredesnaam mee bezig?”

26 jaar, 0 ervaring
Hij besluit alles op te biechten aan zijn ouders. Er valt een last van zijn schouders en hij stopt met de drugs. Ondanks de schulden, zet hij een eerste stap in de goede richting. Op 19-jarige leeftijd gaat hij weer op zichzelf wonen en vindt hij een baan als vuilnisman. Dat houdt hij een jaar vol. Dan komt de horeca op zijn pad. Na wat banen in de bediening, begint hij als eerstejaarsleerling bij ’t Parlement in Helmond. Uiteindelijk wordt hij daar zelfstandig werkend kok en via via komt hij in contact met Soenil Bahadoer van De Lindehof** in Nuenen. Daar kan hij al snel aan de slag. “Dat was geweldig. Toch geloofde chef (zoals hij Bahadoer noemt, red.) in eerste instantie niet in mij. En terecht, ik was al 26 en had 0 ervaring. Iemand met wie ik in de keuken stond, wist chef echter te overtuigen. Ik mocht blijven, maar had het zwaar. Ik stond weleens in het toilet te brullen, maar liet niets merken.”

Doodongelukkig
Na een half jaar gaat de knop om. De Rozario haalt meer plezier uit zijn werk en solliciteert bij sterrenchef Andre Chiang in Azië voor een stage. Hij wordt aangenomen en verheugt zich op een nieuw avontuur. Maar dan blijkt zijn vriendin Virginia, die hij had leren kennen bij ’t Parlement en waar hij een half jaar mee samen was, zwanger. “Ze was net 19 jaar, dus dat kwam keihard aan.” Ze worden gedwongen snel volwassen te worden en vinden een kleine flat. Met pijn in zijn hart stopt De Rozario bij De Lindehof, want dat valt niet te combineren.
Wel kan hij vervolgens als chef-kok aan de slag bij ’t Parlement. Dat heeft voordelen: samenwerken met Virginia, meer tijd voor hun inmiddels geboren zoontje Quincy én een goed salaris. “Toch liep ik na 1,5 jaar tegen dingen aan waarvan ik dacht dat dat een echte chef niet zou gebeuren. Ik wist niet hoe ik met bepaalde producten moest werken, schoot snel in de stress en kon bepaalde disciplines niet opbrengen. Ik was doodongelukkig en besefte dat ik helemaal niet klaar was voor een functie als chef-kok.”

Zelfverzekerder
De Rozario besluit daarom een stap terug te doen. Hij solliciteert op een vacature voor chef de partie bij De Lindehof en kan er opnieuw aan de slag. “Dit voelde erg goed, maar ik ging er wel 300 euro per maand op achteruit. Op een gegeven moment werd de stroom in ons flatje zelfs afgesloten en lagen we met z’n drieën onder 5 dekens op de bank. Vervolgens werd er loonbeslag gelegd, dus werkte ik voor niets. Toch zei m’n gevoel dat ik moest blijven. Virginia stond ook achter me. Ik wilde beter worden en chef gaf mij opnieuw die kans. Hij geloofde in mij. Mijn ouders waren inmiddels naar Indonesië verhuisd en bij chef kon ik me terugtrekken. Ik schaamde me, dus gaf echt álles en begon vervolgens te merken dat mijn kooktechnieken verbeterden. Ik maakte mijn eigen gerechten en chef schaafde mij bij. Ik voelde me zekerder worden. Als klap op de vuurpijl verdienden we de tweede Michelinster. Dat was fantastisch.”

Eigen restaurant
In die tijd komt het weleens in hem op: een eigen zaak. “Maar dat was natuurlijk onmogelijk, dat zou ik nooit kunnen betalen.” Tot een investeerder op zijn pad komt, die hij kent van ’t Parlement. “Hij betaalde al mijn persoonlijke schulden, het was zo onwerkelijk. Voor ik er erg in had, was alles voor een eigen restaurant geregeld.” Zijn afscheid bij De Lindehof valt zwaar. “Terwijl ik mijn laatste entrees bereidde, rolden de tranen over mijn wangen. Misschien wel omdat ik wist dat ik hier veilig was en niet wist wat mij te wachten stond.”
Op 4 mei 2016 opent restaurant De Rozario. “Ik wist: dit is mijn laatste kans. En dat besef ik nog steeds. Als deze zaak failliet gaat is het klaar. Ik doe er dan ook álles aan om dit tot een succes te maken.” Op de dag van de opening komen zijn ouders over. Zijn vader wordt bij Schiphol echter al opgepakt: vanwege schulden moet hij de gevangenis in. “Ik ging vervolgens iedere week bij hem langs. Als ik dan weer naar huis reed, dacht ik na over vrijheid. Ik ben niet materialistisch; het enige wat ik wil is een normaal leven en onze zoon bieden wat ik vroeger niet had. Veel mensen denken dat alles supergoed gaat, maar we moesten deze zomer echt keihard knokken om vakantiegeld aan onze werknemers uit te betalen. Nu is het bufferen en investeren in de toekomst.”

De goede weg
De Rozario merkt op dat hij nog wel een flinke achterstand heeft qua koken. “Ik moet nog veel leren, wil stages lopen en met andere chefs praten. Wel ontwikkel ik al een eigen stijl. Ik laat alle regels los en kook waar ik zin in heb. Veel mensen hebben daar commentaar op, vinden dat het niet kan, maar ik vind juist dat ik op de goede weg zit nu.” En recensent Mac van Dinther heeft dezelfde mening: in juni gaf hij restaurant De Rozario een 8,5. “Het is nooit te laat voor iets. Als de ene droom werkelijkheid wordt, moet de andere zich alweer aandienen.”

Reacties

afbeelding van Rob te Nijenhuis

Ik bied deze jonge garde chef aan om voor hem een twitteraccount te openen voor zijn zaak en deze te onderhouden voor zeker een half jaar, gratis tweets, gratis meldingen. En zal zorgen dat hij heel bekend wordt in de culinaire wereld. Op mijn andere account voor GB views voor meer dan 400k personen. Nu nog in Nederland. Ik zou hem graag helpen. Graag reactie op of kijk naar @socialmedia4chefs of @eigenwijze39

afbeelding van Eric flohr

❤️

Reactie toevoegen