Patisserie kan zorgen voor meer koffie- en theebeleving én -omzet, onder andere tijdens aternoonteas en na het dessert. Bijkomend voordeel: het is instagrammable. De trends? Fris en licht, cressen, (kleurrijke) glazuren en de combinatie met hartig.
Tekst Britt van Os
Er is steeds meer aandacht voor patisserie in de Nederlandse horeca. Gelukkig, want het biedt culinaire kansen, kan omzetverhogend werken. Bovendien is het instagrammable; het is immers kleurrijk en verleidelijk, dus fotogeniek. Veel horecazaken spelen daar al volop op in en scoren ermee op sociale media. Zo pakt het Waldorf Astoria Amsterdam flink uit met een afternoon tea met een oogverblindende etagère vol ijsjes en wafels, introduceerde het Conservatorium Hotel deze lente de Van Gogh x Japan afternoon tea en heeft The Duchesss* (allemaal Amsterdam) zelfs een speciaal ingerichte tea room met zelfgemaakt gebak, macarons en snoepjes.
Koffieservies
Een mooi patisserie-aanbod biedt eveneens kansen om meer rendement uit koffie- en theemomenten te halen. Bijvoorbeeld door een afternoon tea aan te bieden, maar ook na het dessert, zegt patissier Anneke Verhagen van restaurant Oonivoo in Uden. “Dit is het laatste en dus perfecte moment om gasten te verrassen, net zoals je dat vooraf doet met een amuse. Door bijvoorbeeld 5 kleine, het liefst zelfgemaakte, friandises per persoon bij de koffie of thee te serveren geef je ze het gevoel dat ze nog iets extra’s krijgen.” En voor dit ‘koffieservies’ mag u volgens Verhagen gerust wat meer vragen. Zo betalen gasten van Oonivoo daar 7 euro voor per persoon voor.
Wie een serieus patisserie-aanbod wil serveren, kan daarvoor het beste een patissier in dienst nemen, vervolgt Verhagen. “Daarmee kun je je onderscheiden. Draag dan ook uit dat je een patissier in huis hebt door hem of haar aan tafel te laten komen.” Bij restaurant, bar én patisserie EMMA in Eindhoven gaan ze zelfs nog een stapje verder. Daar hebben ze een open keuken met glazen wanden die de patisseriekeuken scheidt van het restaurant. Mede-eigenaar en patissier Ruud Adriaens: “Hierdoor betrekken we onze gasten bij het hele productieproces van onze patisserie. Ze mogen zelfs hun eigen zoetigheid voor bij de koffie komen uitzoeken.”
Fris en licht verteerbaar
Met een patissier in dienst kunt u het verhaal dus van het begin tot het einde vertellen. Bovendien kent hij of zij de trends. Iets waar Verhagen ook bovenop zit. Zo zijn de hele zoete en zware smaken (lees: veel slagroom) volgens haar absoluut passé. “De smaken anno nu zijn veel frisser en producten moeten licht verteerbaar zijn. Denk aan citroentaartjes, bonbons met vloeibare vullingen van bijvoorbeeld groene appel of mint, mini-sorbetijsjes van watermeloen, winegums van passievrucht en macarons van sinaasappel.”
Op het gebied van garnering doen de cressen het goed, vervolgt Verhagen. “Er is tegenwoordig een prachtig aanbod aan cressen in alle smaken van de regenboog. Ik gebruik bijvoorbeeld limoencress als garnering bij een citroentaartje voor wat extra frisheid en Ghoa Cress bij een wortel- of gembercake voor een subtiele koriandersmaak. Ook leuk: laat het product dat je gebruikt terugkomen in je garnering. Zoals wat gekonfijte zeste van sinaasappel of gekarameliseerde hazelnoten. Een stipje gel van een gebruikt ingrediënt kan ook leuk zijn.”
Glanzende taartjes
Een andere trend binnen de patisserie is de opkomst van glaçages (glazuur), aldus Verhagen. “Alles wat gemaakt is van een mousse kun je glaceren. Dit doe je door de mousse in een silicone malletje te gieten en het na bevriezing te glaceren. Hierdoor krijg je prachtig glanzende en strakke taartjes. Speel ook met kleuren van je glaçage. Gebruik bijvoorbeeld kleuren die terugkomen in je ingrediënten of kijk naar thema’s: rood met Valentijnsdag en chocolade met gouden spetters met oud en nieuw.”
Iets wat ook in opkomst is: friandises met hartige smaken. Met name in het topsegment zijn deze populair bij de koffie of thee. Zo serveert Librije’s Zusje** in Amsterdam friandises met smaken die gasten daarvoor hebben geproefd in hun gerechten. De bonbons zijn bijvoorbeeld gemaakt van chocolade, groenten, kruiden en specerijen. Ook restaurant 212 in Amsterdam sluit af met vrij hartige bonbons. Chef-kok Richard van Oostenbrugge: “Zoete producten als vruchten, chocolade en koffie combineren heel goed met hartige smaken zoals zwarte olijven, rode biet en pompoen. Het is heel interessant om op zoek te gaan naar mooie combinaties tussen zoet en hartig. Het is vaak een kwestie van goed doseren.”
Presentatie
Naast smaak is bijpassend presentatiemateriaal ook belangrijk bij patisserie. Vul bijvoorbeeld een mooie schaal met wat koffiebonen en presenteer daar uw friandises op, tipt Verhagen. “Of maak zelf iets bijzonders. Wij maken zelf onze standaarden en etagères van plankjes en prikkers. Daarop presenteren we bijvoorbeeld onze marshmallows die ik met een tafelbereiding afmaak door ze even kort te roosteren met een gasbrandertje.”
Investering
Toch is een patissier in dienst nemen niet voor elke horecazaak weggelegd, waarschuwt patissier Adriaens van horecabedrijf EMMA. “Wanneer je patisserie gaat verkopen, moet je veel investeren. Je moet dus afwegen of de kosten die je maakt rendabel zijn tegenover de inkomsten. Als een kok bijvoorbeeld maar 1 taart in plaats van 15 taarten tegelijk kan maken, omdat er weinig van wordt verkocht, investeert hij tijd en energie. Daarnaast is de investering in materialen hoog. Je kunt namelijk geen patisserie maken met gewoon keukeninventaris.”
Voldoende opslag in de keuken is ook belangrijk. “Brownies zijn makkelijk om te maken, maar als je slechts een kleine hoeveelheid kunt maken omdat je ze nergens kunt koelen is het niet rendabel. Heb je een grote vriezer, dan kun je makkelijk 300 brownies tegelijk bewaren die je de hele week bij de koffie kunt serveren.” Is een grote afname van patisserie dus niet aan u besteedt? Dan kunt u volgens Adriaens het beste inkopen bij de (lokale) patisserie en uw koks daar vervolgens mooie dingen omheen laten maken. “Op die manier ziet het er toch huisgemaakt uit én onderscheidt u zich.”
.jpg)
.jpg)