Zuur: Spannende smaak wint aan populariteit

Zowel chefs als gasten weten zuur steeds meer te waarderen. Niet zo gek: het zorgt voor verdieping, karakter, verrassing, energie en meer. Jef Schuur weet er alles van. “We staan weer open voor het avontuur, ook op ons bord. En dat is precies wat zuur doet.”

Tekst Dorien Dijkhuis  

Zuur is de meest interessante smaak, vindt chef-kok Jef Schuur van restaurant Bij Jef* in Den Hoorn op Texel. Hiermee werken is zijn stijl, hij gebruikt in zijn keuken zelfs 30 tot 40 verschillende soorten. Niet alleen om wat hij met zuur kan bereiken in een gerecht, maar ook om wat het met gasten doet: het verrast en geeft energie. Energie? “Ja”, zegt hij. “Er zijn smaken die energie verbruiken, zoals zoet en umami. Daar raak je snel verzadigd en suf van. Denk maar aan suiker: daar krijg je eerst een shot energie van, maar na die piek in je bloed krijg je een dip. Zuur doet dat niet, heeft juist een opwekkend effect. Gasten gaan er rechtop van in hun stoel zitten. Ook maakt het gerechten licht en makkelijk verteerbaar. Bovendien geeft zuur verdieping: het haalt andere smaken omhoog en geeft zo een extra dimensie aan een maaltijd. Dit alles maakt het spannend, gasten blijven hierdoor steeds zin houden in het volgende gangetje. En dat is precies wat ik wil: dat ze tot het einde van de avond fris en wakker blijven.”

Doseren en timen 
Een ander aspect is dat zich in koken met zuur de ware meester toont; gerechten bereiden met zoet, zout en umami is over het algemeen minder ingewikkeld. “Het is niet makkelijk, nee. Met zuur kun je fijne nuances aanbrengen, maar het luistert nogal nauw. Je moet er gedoseerd mee omspringen, want het wordt al snel te veel. Wat soms ook misgaat is dat mensen vergeten dat zuren iets doen met de structuur van een product. Neem bijvoorbeeld een gerecht als ceviche, vis gegaard in azijn, limoen- of citroensap. Dat komt heel precies. De vis moet exact de juiste garing krijgen voor de ultieme smaak en bite. Vanbinnen moet hij nog haast rauw zijn, en vanbuiten niet te gaar en zuur. Ik serveer weleens een amuse van ceviche en één keer maakten de jongens in de keuken die ’s middags al klaar. ’s Avonds was hij echter veel te ver doorgegaard. Dat is wat zuur doet. Het is dus zeker ook niet altijd geschikt voor de mise-en-place.”

Elk zuur is weer anders 
Schuur gebruikt in zijn keuken dus 30 tot 40 verschillende soorten zuren. Het zíjn er zoveel, omdat elke variant net even een andere nuance geeft en elk gerecht om een andere soort vraagt. “Ieder zuurtje heeft zijn eigen kwaliteit. Duindoorn is bijvoorbeeld een zure bes, maar heeft ook veel suikers, wat hem zoetheid geeft. Bovendien heeft dit ingrediënt een bepaald soort vettigheid die zorgt voor een filmend mondgevoel. Dat maakt dit zuurtje ideaal voor combinaties met zout en zoet, maar bijvoorbeeld weer niet met rauwe vis.”

Koks die willen werken met zuur kunnen van alles gebruiken, tipt Schuur. “Voor de hand liggen limoensap en -rasp of azijnen, maar denk bijvoorbeeld ook aan het sap van gefermenteerde groenten. Dat is zonde om weg te gooien en je kunt er heel goed een saus mee op smaak brengen. Ook het uitleksap van hangop of augurken is goed te gebruiken. Of neem een tomaat: hoe onrijper, hoe zuurder. Verder geven edik, groene appel en sushiazijn mooie nuances.”

Het is in ieder geval voortdurend zoeken en proeven. “Wij hebben momenteel een gerecht van lamsvlees op de kaart staan. Voor de jus wilde ik eerst limoen gebruiken; ik houd van de delicate en subtiele smaak daarvan. Maar juist die subtiliteit raakt volledig ondergesneeuwd door de robuuste smaak van het vlees. Citroensap bleek echter precies de juiste tik te geven.”

Gave zoektocht 
Die zoektocht naar smaken vindt hij het gave van zuren. “Een klein zuurtje kan een visbouillon omhoogtrekken, maar welke varianten lenen zich daar het beste voor? Frambozenazijn niet, dat voelt iedereen wel aan. Maar wat wel? Sinaasappel? Citroenazijn? Limoensap? Het is proberen, proeven en bijsturen. Die zoektocht naar wat het mooiste aansluit, is ontzettend inspirerend.”

Inspiratie ervoor haalt hij overal vandaan, onder andere van reizen en keukens van andere landen. “Ik zou nooit een Noord-Afrikaans gerecht op mijn kaart zetten, maar de toepassing van zuren in die keuken vind ik wel interessant. Denk bijvoorbeeld aan die fantastische smaakcombinatie van zuur en zout in gezouten citroenen. Die gebruik ik niet, maar ik pas de combi wel op een andere manier toe in mijn keuken. Ik werk bijvoorbeeld veel met Texelse karnemelk. Daar draai ik dan een hartig schuim van voor bij een voorgerecht. En als je daar dan een beetje zout aan toevoegt … Dat is zó spannend. De combinatie van zuur en zout is toch ook wel mijn favoriete smaak. Hij wordt nog weinig gebruikt in de keuken, maar dat gaat meer gebeuren. Let op mijn woorden.”

Zoet op z’n retour 
Steeds meer chefs willen ook met zuren werken. Daarnaast wordt de smaak steeds meer gewaardeerd door gasten. Op zich niet zo gek, vindt Schuur. In Nederland is men namelijk van oudsher aan zuur gewend; al in de VOC-tijd werden groenten ingemaakt om deze lang aan boord te kunnen bewaren. “De tijd van de verzoeting is op z’n retour. Gelukkig maar. Hopelijk weten we straks ook allemaal weer dat mayonaise zuur hoort te smaken in plaats van zoet. Ook uit het feit dat we massaal weer aan het inmaken en fermenteren sloegen, blijkt dat zuur terug is. Er is hernieuwde waardering.”

Het is psychologie van de koude grond, maar misschien speelt ook de tijdgeest mee bij de revival die zuren nu in de keuken doormaken. De verkramping na elf september 2001 alsmede de hang naar troost en veiligheid die erop volgde, zijn voorbij. We staan weer open voor het avontuur, ook op ons bord. En dat is precies wat zuur doet. Het troost en sust niet, maar verrast. Soms geeft het zelfs een klap in het gezicht. Schuur: “Ik serveer weleens een dessert met zuren en bitter. De meeste mensen vinden het fantastisch. Die gaan rechtop zitten met zo’n blik van: wow, wat is dit?! Slechts 1% van de mensen vindt het helemaal niks, die wordt zelfs kwaad. Maar dat is voor mij als chef fantastisch. Zulke emotionele reacties bereik je immers niet met zoet. Zuur, en alles wat daar dus bij komt kijken, maakt mijn vak interessant.”