Biersommeliers verrijken héle horeca
Personeel
Foto Saskia de Wal

Biersommeliers verrijken héle horeca

Je ziet ze steeds vaker: biersommeliers. Fiona de Lange is met haar veelvuldige verschijning in de media misschien wel de meest zichtbare, maar wat doen al die andere? Ze werken in ieder geval niet alleen maar in restaurants. “Het loont echt om minstens met een biersommelier om tafel te gaan.”

Tekst Dorien Dijkhuis

Bij StiBON (Stichting Bieropleiding Nederland) merken ze dat speciaalbieren een enorme vlucht nemen. Medeoprichter en biersommelier Henri Reuchlin: “Bier is niet alleen een mooi product met een grote variatie aan smaak, het past ook in de trend van ambachtelijk en lokaal. De bierwereld is enorm in beweging: er komen steeds meer verschillende typen op de markt. En dat zorgt ervoor dat mensen steeds meer behoefte hebben aan kennis. Het aantal cursisten groeit dan ook elk jaar. De grootste groep gaat alleen voor niveau 1: om de basisbierkennis bij te spijkeren. Maar ook het aantal mensen dat gaat voor de volledige opleiding groeit. Als je slaagt voor het examen dat bij StiBON 3 hoort, mag je jezelf internationaal erkend biersommelier noemen. Daarvan zijn er nu 75 in Nederland.”

Sterrenzaken
Maar waar komen al die biersommeliers eigenlijk terecht? Is er genoeg plek voor ze in de horeca? “Zeker”, zegt Reuchlin. “Biersommeliers die bij ons afstuderen, werken bij brouwerijen, groothandels en slijterijen, maar het grootste deel komt terecht in de horeca. Als eigenaar, bedrijfsleider, kok of adviseur.” Rick Kempen is dat laatste. Hij werkt bij importeur Bier&cO en werd in het afgelopen jaar door De Librije*** gevraagd om mee te denken over de bierkaart die het restaurant wilde gaan voeren naast de wijnkaart. Ook ’t Schulten Hues* in Zutphen bijvoorbeeld, liet een bierkaart samenstellen door een sommelier. Dat sterrenzaken speciaalbier zo serieus nemen, vindt Kempen een goede ontwikkeling. “Het ís ook een fantastisch product. Thérèse Boer had aanvankelijk niets met bier, maar al bij de eerste slokken tijdens de proeverij die ik had georganiseerd begonnen haar ogen te twinkelen. Ze had zich nooit gerealiseerd welke complexiteit en smaakrijkdom bier heeft.”

Biljarten
“Bier is dan ook minstens zo’n goede spijsbegeleider als wijn”, zegt Reuchlin. “Het bevat veel meer smaakcomponenten, waarmee je de smaken in gerechten kunt versterken of onderstrepen. Wijn is een koudgeperst product. Bij bier wordt graan eerst gebrand voor de bereiding. Die zogenaamde warme smaken van bier gaan heel mooi samen met de bak- en braadsmaken van vlees, vis en groenten. Bovendien bevat bier vaak ook kruiden. Ten opzichte van wijn heb je wat betreft bier-spijscombinaties dus veel meer keuze. Wijn of bier gebruiken in foodpairings is te vergelijken met biljarten: wijn is biljarten via de korte band en bier via de lange. Je hebt meer keuze- en variatiemogelijkheden om tot een goede stoot te komen.”

Jet van de Griendt
Biersommeliers bieden niet alleen kansen voor restaurants. Ze komen ook terecht in (eet)cafés en bewijzen daar hun meerwaarde. Jet van de Griendt bijvoorbeeld (op de afbeelding), deed de hotelschool en werkte lange tijd als bedrijfsleider in verschillende horecabedrijven. Ze had altijd al een voorliefde voor bier en besloot de StiBON-opleiding te doen. Vorig jaar haalde ze haar diploma en trad ze in dienst bij speciaalbiercafé, wijnbar en tapasrestaurant De Boterhal in Breda. Hier is ze sinds het eerste uur ook betrokken bij de start van brouwerij en proeflokaal St. Joris, in de kelder van het historische pand. Ze is er biersommelier, brouwer in opleiding en organisator van bierproeverijen en masterclasses in het proeflokaal. “Speciaalbier is een trend die nog heel lang zal doorzetten”, zegt ze. “We staan misschien pas aan het begin. Het biedt kansen voor ondernemers. Gasten vinden het leuk om dingen te weten over bieren. Het biedt beleving en contactmomenten aan de bar of aan tafel. Bier leent zich bij uitstek voor storytelling. Het is een product dat is omgeven met veel mooie verhalen en geschiedenis. Als ondernemer kun je met proeverijen bovendien de laagtij-uren in je zaak rendabel maken.”

Huisbier
Het loont volgens Van de Griendt de moeite en investering om een biersommelier aan te nemen of op zijn minst eens met eentje om tafel te gaan om de bierkaart onder de loep te nemen. “Aan veel verschillende mooie bieren komen kan iedereen. Maar de kennis overbrengen, gedegen advies geven en het personeel trainen, daarvoor moet je toch echt eerst die kennis zelf in huis hebben.” Nóg een mogelijkheid om je te onderscheiden: “Wij brouwen onze eigen bieren, maar je hoeft natuurlijk geen brouwerij te hebben voor je eigen huisbier. Als je weet wie je gasten zijn, weet je ongeveer welke kant je op wilt qua smaak. Dan kun je met een sommelier verder sparren over smaak en ingrediënten, en het bier vervolgens laten produceren bij een lokale brouwer. Er zijn steeds meer brouwerijen die dit bijvoorbeeld in opdracht doen. Ook dat is een opkomende trend.” (Niets voor niets organiseert Entree Magazine dit jaar al voor de vijfde keer de verkiezing Lekkerste Huisbier van Nederland).

Gepassioneerd
Dat speciaalbieren branchebreed worden omarmd, vindt Kempen een mooie ontwikkeling. “Het is een leuke wereld waarin veel gepassioneerde mensen werkzaam zijn. Het is horeca-eigen om met beleving, mooie smaken en smaakcombinaties bezig te zijn. En iedereen kan er op zijn eigen niveau en intensiviteit mee aan de slag.”
Zoals er nu volwaardige bierkaarten naast wijnkaarten worden gevoerd in sterrenzaken, zo zal de scheiding tussen bier- en wijnsommeliers in de toekomst ook vervagen, denkt Reuchlin. “Een sommelier was vroeger iemand die alles wist van dranken. Wijn, bier, gedistilleerd en zelfs van thee. Het is eigenlijk van de zotte dat een sommelier in een restaurant nu niets van bier weet. Maar ik denk dat we teruggaan naar hoe het was. In de toekomst weet elke zichzelf respecterende sommelier net zoveel van bier als van wijn en is speciaalbier net zo belangrijk in de horeca.”

Biersommelier worden
De opleiding tot internationaal erkend biersommelier bestaat uit 3 delen. StiBON 1 bestaat uit 6 bijeenkomsten van 4 uur. Hierin leer je de basiskennis: grondstoffen, hoe te proeven, de geschiedenis en de basis van bier-spijscombinaties. StiBON 2 gaat daar dieper op in en bestaat uit 13 lessen van 4 uur. StiBON 3 duurt 2 dagen en wordt afgesloten met een examen. Het diploma wordt internationaal erkend. Na het afstuderen blijf je op de hoogte van ontwikkelingen en nieuwe kennis via workshops en lezingen die door StiBON worden georganiseerd via StiBA, het netwerk van StiBON-bierambassadeurs.
StiBON.nl

Reactie toevoegen