Horecaondernemer Ruud Bakker over personeel uit Zuid-Europa + tips

Tekst: Carolien Dircken

Personeel uit het buitenland

Vorig jaar kon Ruud Bakker, na de lockdown, geen zelfstandig werkende koks vinden voor zijn zaak Dommel 18 in Eindhoven. Bakker schakelde bemiddelingsbureau Cooking Europe in en binnen de kortste keren kon zijn chef-kok via Teams kennismaken met de eerste kandidaat. Niet veel later had Bakker twee koks uit Spanje in dienst, waarover hij zeer te spreken is. “Ze willen heel graag werken en zijn nooit ziek. Maar je moet ze ook uitleggen dat ze niet continu overuren moeten draaien.” Het heeft best wat voeten in de aarde om buitenlands personeel aan je team toe te voegen, legt Bakker uit. “Wij hebben de koks zelf in dienst genomen en een jaarcontract gegeven. Ze laten een heel leven achter, dus we willen dat ze zich thuis voelen. We hebben hun contract helemaal in het Spaans laten vertalen en ook een bankrekening, verzekeringen, een BSN-nummer en huisvesting voor ze geregeld.”

Personeel 'uitlenen' 

Ondernemers die het niet zien zitten om zelf zoveel te regelen, hebben ook andere opties. Naast verschillende bemiddelings- en werving- en selectiebureaus, zijn er ook payrollbedrijven en detacheerders die buitenlandse werknemers werven en in dienst nemen en dus ‘uitlenen’ aan horecabedrijven. Zo hebben Hans Ritburg en Sybilla Wolthuis vorig jaar met horecaprojectbureau Cum Laude Events zo’n veertig ‘internationals’ uit Spanje en Portugal fulltime in dienst genomen. Een pilot, noemt Ritburg het.
“Maar ik denk dat we het in onze vaste bedrijfsvoering gaan opnemen. Het tekort op de arbeidsmarkt is echt groot. Veel van onze opdrachtgevers in Rotterdam en omgeving stonden enkele jaren geleden nog afkeurend tegenover personeel uit het buitenland, vanwege de taal- en cultuurbarrière, maar nu neemt de vraag toe.”

Huisvesting

De jonge werknemers die Ritburg in dienst heeft, kwamen als groep naar Nederland. Ze gaan zoveel mogelijk voor langere tijd bij vaste opdrachtgevers aan de slag. Die opdrachtgevers kunnen de werknemers eventueel na een tijdje in dienst nemen. “Het grootste risico is dat mensen in een isolement raken als ze hier komen en dus weer terug willen”, zegt hij. “Daarom zijn ze hier als groep, wonen ze samen, krijgen ze Nederlandse les en gaan we het hele land met ze door: van Kinderdijk tot de Efteling.” De ‘internationals’ mogen zelf kiezen of ze in de keuken of bediening willen werken en op welke basis: een halfjaar- of jaarcontract. Als juridisch werkgever neemt Cum Laude Events horecaondernemers een hoop werk uit handen. Uiteraard betalen ze daar dan ook voor. “Wij regelen bijvoorbeeld huisvesting. Dat is het grootste probleem als je mensen naar Nederland wilt halen.” Ritburg zoekt continu naar woningen waar zijn personeel met twee tot vier personen kan samenwonen, zodat hij woonruimte beschikbaar heeft voor een vaste basis van buitenlandse werknemers in zijn poule. “Dat is lastig: als je al iets vindt, betaal je veel te veel. De huur gaat deels van het salaris af en die hoge huurprijzen zien onze opdrachtgevers natuurlijk weer terug in het tarief dat ze betalen voor onze werknemers.”

Risico’s

Ruud Bakker ziet huisvesting ook als het grootste probleem. “Door mijn netwerk is het me gelukt. De woning staat op naam van de zaak en ik sta een jaar garant, maar de huur wordt deels van het loon van de koks ingehouden. Dat is een risico, want als een kok opstapt, zit ik met een appartement.” Bakker koos ervoor zijn werknemers uit Spanje de eerste maand onder te brengen in een hostel. Op kosten van de zaak. “Zo kun je proeven, letterlijk, van wie je aanneemt en heb je tijd om al die juridische zaken te regelen.
Andere risico’s zijn er natuurlijk ook. “Anderhalve maand nadat we de internationals hier hadden verwelkomd, ging de horeca weer op slot”, zegt Ritburg. “Maar ze kregen de mogelijkheid om fabriekswerk of logistiek werk te doen en dat pakten ze ook met enthousiasme aan”, zegt hij. Bakker betaalde de lonen gewoon door, tot grote verrassing van zijn koks. “In Spanje werkt dat helemaal niet zo.”

Voordelen

Uiteindelijk wegen de voordelen zeker op tegen de risico’s en nadelen, vinden Ritburg en Bakker. “De koks uit Spanje werken hard en ons Nederlands personeel vindt het superleuk om Spaans te leren. Ik zie hier in de toekomst ook Spaans personeel in de bediening werken, maar die investering moet ik nog afwegen.” Voorwaarde voor hem is dat de medewerkers Engels spreken en dat de mix van Nederlands en buitenlands ‘gezond’ blijft. “Wat je in Amsterdam ziet, vrijwel alleen maar Engelstaligen in de bediening, dat is voor veel kleinere steden en dorpen echt nog een brug te ver.”