Ondernemen

Hollands zomer impact menu voor duurzaamheid

Tags: duurzaamheid

Hollands zomer impact menu voor duurzaamheid

Dutch Cuisine en KHN lanceren zomer impact menu voor duurzamere horeca. 

Dutch Cuisine en Koninklijke Horeca Nederland (KHN) stellen in 2019 voor elk seizoen een nieuw impact menu beschikbaar aan de Nederlandse horeca. Deze impact menu’s vormen de campagne ‘Samen hebben we impact’. Deze menu’s zijn zo samengesteld dat ze klimaat-vriendelijk zijn en met minder impact op het milieu kunnen worden geserveerd. Met deze menu’s willen Dutch Cuisine en KHN horecaondernemers en hun koks inspireren, zodat we gezamenlijk werken aan een duurzamere horeca.

Meer groenten
Het derde impact menu: het zomermenu is een menu voor op de barbecue dat is samengesteld door de Dutch Cuisine studenten van ROC Friese Poort onder leiding van Dutch Cuisine ambassadeur Gerard Voskuilen. Dit menu is klimaatvriendelijk en erop gericht om meer groente te serveren. Daarom is vlees en vis bij het voorgerecht weggelaten en krijgt groente een hoofdrol. Als hoofdgerecht worden pulled oesterzwam en een ganzenburger geserveerd in plaats van pulled pork en een hamburger van rundvlees. Door oesterzwammen te gebruiken in plaats van pulled pork wordt hier de grote winst behaald. Oesterzwammen hebben een erg vlezige textuur waardoor ze goed te gebruiken zijn in dit soort gerechten. Helemaal mooi is natuurlijk als oesterzwammen worden gebruikt die op reststromen worden gekweekt.

Minder impact-vlees
Het verschil in impact tussen ganzenvlees en rundvlees is ook enorm groot. Dit komt met name door het voer dat ze eten. Ganzen hebben minder voer nodig om dezelfde kilo vlees te kunnen leveren als runderen. Bovendien stoten runderen in hun spijsvertering methaan uit. Een broeikasgas wat 25 keer zo veel impact op het klimaat heeft als CO2. Tot slot, ook in het dessert wordt een grote impact gerealiseerd door het weglaten van de chocolade. Cacao wordt ver weg verbouwd en kent een erg intensief teelt proces. Kortom, een zomers menu dat goed is voor mens, dier en milieu via eerlijke en veelzijdige gerechten op het bord. De besparing van het impact menu ten opzichte van het reguliere menu is maar liefst 69.21 procent. Dit staat gelijk aan een jaarverbruik stroom van ruim 2 huishoudens bij het nuttigen van 1000 menu’s.

Mee doen? 
Dit impactmenu is bedoeld ter inspiratie. U kunt er als chef delen uit gebruiken of het menu voor uw eigen restaurant aanpassen, zodat het past bij uw gasten. Download hier het menu met de toelichting. Om horecaondernemers en hun koks te informeren en inspireren, organiseren KHN en Dutch Cuisine onder andere inspiratiesessies. De eerstvolgende sessie is op 9 september 2019 met de The Vegetable Chef Joris Schildknecht. 
Artikel delen