Bartenders aan het woord over... Biercocktails

Bartenders aan het woord over... Biercocktails

De meningen over – en bereidingswijzen van – biercocktails verschillen flink. Beverage journalist Ingmar Voerman voelt verschillende bartenders aan de tand, met als resultaat enkele niet te versmaden cocktails. “We moeten de manier waarop we naar biercocktails kijken omgooien.”

Tekst: Ingmar Voerman
Foto’s: Daan van Boerendonk, BACARDI, Mercure

De betere biercocktails

De biercocktail blijft een interessante categorie achter de bar. De nuchtere Nederlander drinkt immers gewoon bier, geen cocktails. Maar wat gebeurt er als je deze twee dranken samenbrengt, en hoe doe je dat? Voor mijn onderzoek spreek ik als eerste met cocktailvirtuoos Milos Stanisic, bij BAUT Oost in Amsterdam. Op mijn vraag of hij regelmatig werkt met bier in cocktails antwoordt hij: “Niet heel veel, maar ik houd wel van highballs afgetopt met bier. Maar dan subtiel. Ikzelf zie bier niet als hoofdingrediënt of verlengstuk in cocktails, maar ik weet dat de meningen daarover verschillen. En gelukkig maar, anders maakten we allemaal dezelfde drankjes, toch?”

Overgebleven schuim

Zijn tip voor een simpele en smaakvolle biertwist aan een cocktail: “Gebruik overgebleven schuim (backdraft). Hierin zit alle smaak van het bier opgeslagen. Zo kun je de meest simpele cocktail aftoppen met een mooie, heel smaakvolle schuimlaag. Een whisky highball (Scotch & soda) krijgt bijvoorbeeld een bijzondere smaakboost met het schuim van craftbier. En we hadden hier een gin-sour-cocktail met Tanqueray Gin infused met rooibosthee, die we aftopten met het schuim van IJwit.” Dit witbier is gebrouwen met korianderzaad en citroen.

‘Top een cocktail af met een mooie en smaakvolle schuimkraag van bier’

Pickle bag

“Wat ook leuk is: een pickle bag - een shot Amerikaanse whiskey en een shotje augurkensap - waarbij je het sap aftopt met bierschuim. Raar maar waar, het werkt als een trein”, glimlacht de Servische bartender. “Je hoeft voor een goede biercocktail het wiel niet opnieuw uit te vinden, maar je kunt populaire cocktails als een daiquiri (rum, limoen, suiker) of een negroni sbagliato (prosecco, Campari, vermout) mooi aftoppen met het overgebleven schuim van een craftbiertje. Je kunt daarvoor het eerste en laatste schuim van een biertje bewaren in flessen, of je maakt er een siroop van die je met kruiden infuseert. Een siroop van het schuim van Two Chefs Green Bullet IPA met kaffirlimoen die ik nu in de bar heb staan, vind ik fantastisch”, besluit Stanisic.

Zijn collega Cristiano Del Lungo vindt juist dat bier te weinig wordt gebruikt als hoofdingrediënt. “De Mexicaanse biercocktail michelada is een voorbeeld voor veel meer cocktails. Je pakt een bier, in dit geval lagerbier, als ruggengraat en voegt smaken van citrusfruit, kruiden en specerijen toe. Met een spirit wordt het nog interessanter.” Del Lunco raakt geïnspireerd: “Door craftbieren te gebruiken met veelzijdige, diepe smaken ontstaan veel mogelijkheden. We moeten de manier waarop we naar biercocktails kijken omgooien. Er waren nog nooit zoveel biersoorten beschikbaar als nu. Door een zuur, bitter, fruitig of donkerzoet bier te verrijken met een spirit of likeur creëer je veel smaak.”

Del Lungo mijmert vrolijk door: “Toen ik als puber in Italië begon met drinken, schonken we vaak siroop of likeuren bij ons bier. Dat kwam natuurlijk omdat we moesten wennen aan het bittere van bier, maar toch vind ik dit gegeven interessant.” Zijn tip? “Gebruik IJwit van brouwerij ’t IJ en schenk hier 35 ml Cointreau bij. Zo krijg je een fantastische, zoetzure smaakexplosie. Voeg een barspoon citroensap toe voor de balans. Schenk deze cocktail in een tumblerglas gevuld met ijs en schenk hierin de Cointreau, het citroensap en top met het bier. Garneer met een sinaasappelschijf.”

Hopstoten

We eindigen in Haarlem bij Bar Wigbolt. Mede-eigenaar Bob van den Bree: “Wij hebben een voorliefde voor jenever en de kopstoot (shot jenever met een biertje ernaast), en biercocktails werden bij ons al snel hopstoten genoemd.” Eigenlijk is dit een kopstoot in een glas, maar met kruiden, siropen en infusies. “Dit hebben we twee jaar voor Haarlem Culinair gedaan met de Haarlemse craftbrouwerij Uiltje Brewing Company en verschillende jenevermerken. Met de brouwerij ontwikkelden we de recepturen door en batchten we ze tot cocktails op fust. Zo konden we vele liters tegelijk tappen en serveren.” De eerste hopstoot combineerde een oude jenever van Hooghoudt met Uiltje Dr. Raptor (een Imperial IPA) en kaneel. De tweede hopstoot mixte Ketel 1 Jenever, geïnfuseerd met citroengras en het tropische Uiltje Pineapple Weizen.

Voor Van den Bree blijft jenever dé drank om te combineren met bier, omdat beide dranken gemoute gerst als basis hebben. “Ik geloof zelf meer in kopstoten dan biercocktails, maar voor veel mensen zijn kopstoten een brug te ver. Het interessantst vind ik het om biercocktails te maken met siropen van bier en dan in het bijzonder het bitterfruitige IPA-bier.”

biercocktails hoppy bob

Biercocktail: Hoppy Bob

Bob van den Bree, mede-eigenaar van Bar Wigbolt, Haarlem: “Tijdens de recente verbouwing werd weer duidelijk dat ik geen klustalent heb. Mijn collega’s noemden me daarom Hobby Bob. Zo kreeg deze hoppig-moutige cocktail met bitterzoet randje de naam Hoppy Bob.”

Ingrediënten:

  • 50 ml Old Duff Genever
  • 20 ml huisgemaakte Bird of PreyIPA-siroop
  • 5 ml Campari
  • 30 ml citroensap

Werkwijze:
Shake de ingrediënten met ijs en strain in een voorgekoeld coupeglas. Garneer met een blokje Hollandse oude kaas, als knipoog naar de oer-Hollandse jenever.

Op de hoogte blijven van alle trends in de horeca? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief

Artikel delen