advertorial

Sterrenchef Jozua Jaring kookt met koffie: voorbij de tiramisu

Koken met koffie

Sterrenchef Jozua Jaring kookt met koffie: voorbij de tiramisu

Dat koffie niet alleen dient als afsluiter van een gastronomische avond, weet sterrenchef Jozua Jaring als geen ander. Met zijn favoriete koffie van Lavazza experimenteert hij erop los in de keuken. "Er zijn legio mogelijkheden."

Op de vraag wat zijn favoriete smaakmaker is, hoeft chef Jozua Jaring nooit lang na te denken: “Koffie. Meestal wordt het geassocieerd met zoete gerechten zoals tiramisu, maar koffie kan door het hele menu toegepast worden. Ik gebruik het vaak als oppepper voor vlakke smaken. Een bloemkool- of knolselderijcrème knapt enorm op van een goed koffie-extract. Het haalt echt de umamismaak omhoog.”

Stomverbaasd

Jaring zwaait de scepter over het Haarlemse restaurant Ratatouille Food & Wine, bekroond met een Michelinster en staat in de ‘Gault&Millau New at the Top’ met 16,5 punten. De naam van zijn restaurant verwijst naar zijn eigen carrière, vertelt hij: “Van bistro’s tot sterrenrestaurants; ik heb in allerlei zaken gewerkt.” In de loop der jaren ontdekte hij de kracht van koffie in gerechten. Een klein culinair geheim, volgens de sterrenchef: “Soms vertellen we het weleens tegen gasten. Stomverbaasd zijn ze dan, terwijl ik weet dat het vaker wordt gebruikt in de gastronomie. Maar wat mij betreft wordt er nóg meer geëxperimenteerd.”

Behalve bij vlakke groentes, is koffie ook bij meer uitgesproken smaken een uitstekende smaakmaker. Jaring: “Denk aan tarbot met een mooie croûte van peterselie, macadamianoten, broodkruim en gemalen koffiebonen – de aroma van koffie komt daarin prachtig naar boven. Ook heerlijk: gebakken ganzenlever met een saus van chocolade en koffie. Er zijn legio mogelijkheden.”

ratatouille_Lavazza ratatouille2_Lavazza

 

Nieuwe toepassingen

Jaring daagt meer chefs om te ervaren hoe koffie je gerecht naar een hoger niveau tilt. Zelf kookt hij als ambassadeur van Lavazza geregeld op grote happenings als Wimbledon en Michelinevents. “Dat doe ik al zes jaar, maar ik probeer steeds weer mijn palet uit te breiden. Zo ontdek ik ook nieuwe toepassingen. Momenteel werk ik bijvoorbeeld vooral met cold-brew; dat filtert net de bittere tonen eruit.”

 

Afsluiter

Lavazza Tierra Coffee Caviar

De favoriete koffiesmaken van Jaring zijn Tierra Colombia en Kafa, beide van Lavazza. Hij gebruikt deze varianten in de keuken en om te schenken aan zijn gasten in het restaurant. De sterrenchef pleit ervoor óók veel aandacht te hebben voor de afsluiter van een gastronomische avond: “Koffie wordt toch vaak afgeraffeld in restaurants. Maar het is het laatste wat gasten nuttigen. Dus kies voor een topkwaliteit koffie en serveer er goede friandises bij. Dat maakt de avond compleet.”

Het koffieritueel opnieuw uitgevonden

Lavazza en de meesters van de internationale haute cuisine werken sinds 2001 samen aan het promoten van koffie en bedenken van nieuwe manieren om het te consumeren. Het niveau wordt naar een culinaire kunstvorm getild. In samenwerking met Ferran Adrià introduceerde Lavazza bijvoorbeeld de Coffee Design-trend in de gastronomie-wereld.

Lavazza biedt haar partners gratis toegang tot ’s werelds grootste instituut op het gebied van koffie: het Lavazza Training Center. Via het Lavazza Training Center biedt Lavazza ondersteuning en inspiratie om de beste kwaliteit koffie te waarborgen: van de de perfecte espresso tot Coffee Design, of toepassing van koffie in de keuken.

Ontdek meer over de mogelijkheden

Artikel delen