Welke melk in de koffie?
Foto Inge van Beekum

Welke melk in de koffie?

Meer dan de helft van de koffies die Nederlanders in de horeca bestellen, is een koffie met melk. Welke soort melk werkt het beste in jouw zaak? Entree maakt samen met top-barista’s Merijn Gijsbers en Rob Clarijs een overzicht van de verschillende, meest gangbare soorten. Lees onderin het hele artikel rustig terug!

Tekst Femke Wolthers i.s.m. Merijn Gijsbers en Rob Clarijs

Koemelk

*Verkrijgbaar in houdbaar en vers.
*Het hoge vetpercentage zorgt voor een romige smaak en lobbige structuur: ideaal voor latte art.
*Makkelijk op te schuimen, vooral de houdbare variant.
*Geeft een mooie glans aan het cappuccino-oppervlak.
*De melk ontleent zijn smaak aan het ras van de koe, het dieet van het beest en de bewerking van de melk.

Opschuimmelk

*Specifiek bedoeld voor toepassing in koffie.
*In plantaardige en dierlijke variant verkrijgbaar
*De koemelk-variant is verkrijgbaar in houdbaar en vers, de plantaardige variant alleen in houdbaar.
*Makkelijk op te schuimen door de juiste verhouding tussen eiwitten en vetten. Die is ontstaan door kortstondige, hoge verhitting, waardoor hij wel iets anders smaakt dan gewone melk.

Sojamelk

*Plantaardig.
*Het heeft een ietwat notige smaak die goed samengaat met koffie. Volgens kenners is het de meest neutrale smaak op de markt.
*Bevat minder suikers dan de andere ‘smaakneutrale’ variant, haver.
*Makkelijk op te schuimen door de juiste verhouding tussen eiwitten en vetten.
*De meest voedzame melk van de plantaardige varianten.
*Het wordt gemaakt door gedroogde sojabonen in water onder te dompelen en ze vervolgens te vermalen in het water.

Havermelk

*Plantaardig.
*Schuimt goed op en je kunt er latte art mee maken. 
*De smaak komt ook aardig in de buurt van ‘gewone’ melk.
*Gaat een opgeblazen gevoel tegen dankzij de grote hoeveelheid plantaardige vezels.

Amandelmelk

*Plantaardig.
*Bevat weinig calorieën, vooral de ongezoete variant.
*Koolhydraatarm, net als sojamelk.
*Bestaat vooral uit water en is daarom lastig op te schuimen (met name de ongezoete variant). De truc is om niet te veel lucht in de melk te blazen en niet verder dan 60 °C te verhitten.
*Moeilijker om latte art mee te maken.

Kokosmelk

*Plantaardig.
*Kokosmelk is de vloeistof die uit de geraspte binnenkant van een bruine kokosnoot komt en heeft van nature die zoetige, kenmerkende kokossmaak.
*Vanwege een hoge vetinhoud is kokosmelk dik, rijk en romig. Sommigen vinden het daardoor het beste alternatief voor koemelk.
*Bevat een hoop calorieën en verzadigde vetten, maar er zijn ook light-varianten verkrijgbaar.
*Gezond vanwege de hoeveelheid vitaminen en mineralen. 
*De meeste merken, behalve de ‘For Professionals’ variant van Alpro, bevatten te weinig eiwitten om op te schuimen.

Weetjes

*Verse of houdbare melk? Om verse melk (dierlijk of plantaardig) veilig te maken voor consumptie dient deze verhit te worden, bijvoorbeeld door te thermiseren of pasteuriseren. Houdbare melk is juist gesteriliseerd. Dat gebeurt op hogere temperaturen en heeft invloed op de smaak. Verse melk verandert minder van smaak dan houdbare melk, omdat de temperaturen bij deze procedures lager zijn. Op technisch gebied, bijvoorbeeld bij het opschuimen van melk, presteert houdbare melk constanter dan verse melk. Want hoe meer de melk verwerkt is, des te makkelijker hij schuimt. De meeste plantaardige melken zijn alleen verkrijgbaar in houdbare variant.
*Officieel heten plantaardige varianten ‘drinks’, omdat volgens de Europese wet het woord melk alleen gebruikt mag worden wanneer een product van dierlijke oorsprong is.  
*Gemiddeld wordt 30 procent van de zogenaamde ‘witte koffies’ bereid met plantaardige melk, gemaakt van bijvoorbeeld noten of granen.
*Kijk of de plantaardige melk is ontwikkeld voor gebruik in koffie. Zo voorkom je dat het product niet wil opschuimen of dat het gaat schiften in de koffie.
*Belangrijke bestanddelen in melk zijn vetten en eiwitten; de vetten zorgen voor een romige smaak, de eiwitten zijn je 'bouwstenen' voor het schuim.

Tips

*Hoe kleiner de belletjes in het schuim, des te romiger smaakt de cappuccino. Met een goed 'micro-foam' schenk je ook goede latte art. Hoe krijg je micro-foam? Door de kan continu op en neer te bewegen krijg je grove bellen. Zorg bij het opschuimen dat je eerst de melk 'stretcht' (lucht in blazen met een zacht sissend geluid) tot 37 °C. De melk moet hierbij goed rondkolken in het kannetje. Houd vanaf 37 °C de stoompijp onder het oppervlak, maar zorg wel dat de melk rond blijft kolken tot de gewenste eindtemperatuur. Als je het opschuimproces goed beheerst kun je de kan nagenoeg stil houden en krijg je de 'micro-foam' die een cappuccino een zijdezacht mondgevoel geeft.
*Schuim melk (zowel dierlijk of plantaardig) niet een tweede keer op. De structuur van de eiwitten is al veranderd. Dit heeft invloed op de kwaliteit van het schuim, de smaak en de textuur.
*Zet met het oog op duurzaamheid, gezondheid, allergieën en intoleranties minimaal één plantaardig alternatief op de kaart. De kostprijs is weliswaar hoger, maar de winstmarge ook.
*Het kan helpen om met een ‘seizoensmelk’ te werken om vernieuwing op het koffiemenu te brengen.
*Werk om spillage te voorkomen met meerdere maten kannen zodat je direct de juiste hoeveelheid opschuimt.

 

 

 

Delen: