Innovatie
Foto Mike Lusmore

Geef geitenbokjes culinaire kans

Bij het produceren van geitenmelk en-kaas in Nederland worden veel geitenbokjes (mannelijke geiten red.) geboren. Het is een onbekend zeer smaakvol vleessoort dat ook in de horeca nog een zetje in de rug nodig heeft. Chef-kok Joris Bijdendijk van restaurant Rijks* in Amsterdam experimenteerde begin dit jaar al met een geitenbokjesdiner.

Tekst: Calden Bots

Bij restaurant Dertien in Rotterdam staan geitenbokjes regelmatig op de menukaart. Pepijn Schmeink, chef-kok van het Rotterdamse restaurant, merkt een kleine opkomst en ziet ook dat gasten in zijn restaurant het vlees een kans geven. “Als gasten het vlees eenmaal hebben geproefd zijn ze helemaal lyrisch, maar wij zijn een vrij vooruitstrevend restaurant. Dus als mensen naar ons toe komen weten ze al dat ze iets totaal anders gaan eten. Het is maar de vraag hoe geitenvlees zal lopen als je het op de kaart zet bij een toegankelijker restaurant.”

Gewoon proberen
Schmeink vindt het vlees interessant voor andere chefs. “De smaak is gewoon zó waanzinnig. Het is ontzettend mooi vlees om mee te werken.” Qua bereiding zijn er wel dingen waar je wel op moet letten volgens hem. “Er zit bijna geen vet aan een geit, en vlees zonder vet kan heel snel droog worden. Dus de delen die je kan bakken, moet je gewoon kort bakken of grillen net zoals je dat bij een mager biefstukje zou doen. Bij een schouderstuk hoort weer een hele andere bereiding. Die kan je bijvoorbeeld pekelen en daarna langzaam garen. Á la minute rooster je de schouder nog even aan en dan heb je een heerlijk stukje vlees.”

Schmeink pleit wel voor een andere aanpak voor elk technisch deel van de geit. “Dat maakt het soms wel lastig voor een chef die onbekend is met geitenvlees. Een tip: kijk naar keukens waar het vlees volop wordt gegeten zoals Indonesië, Mexico, Spanje of Portugal. Er zijn genoeg mogelijkheden.” In Nederland  wordt geitenvlees automatisch vertaald naar lamsvlees. Ondanks dat wil Schmeink andere chefs motiveren om het vlees minstens één keer te kopen. “Probeer het gewoon eens. Haal een paar technische delen in huis. Vooral chefs zijn al op de hoogte van langzame garingstechnieken en ze hebben ook allemaal een vacumeermachine en sous-videapparaat in de keuken staan. En als je dan echt origineel wil zijn, kan je bijvoorbeeld een Spaans recept nemen en deze vertalen via translate.”

 Markt in eigen land
Ook bij The Dutch Design Week in Eindhoven werd er stilgestaan bij de geitenbokjes. Spreker James Whetlor stelt dat het veel duurzamer is om de geitenbokjes in eigen land te verwerken. Hij is eigenaar van de webshop Cabrito waar hij met een team geitenvlees verkoopt aan horeca in Engeland. Ook promoot hij Goatober, een initiatief vanuit Amerika met als achterliggende gedachte: geitenbokjes worden in het voorjaar geboren en na ongeveer 6 maanden, in oktober, kunnen ze in eigen land worden gegeten. “Geitenboeren moeten betalen om de bokjes te laten afmaken en exporteren naar een land waar er wel een markt voor is. Dat is gewoon zonde. We willen een markt in eigen land creëren: een Nederlands product, gefokt door Nederlandse boeren, laten opeten door het Nederlandse publiek.”

Een van de problemen bij het aan de man brengen van geitenbokjes blijft toch de reputatie van het vlees vertelt Whetlor. “Mensen denken dat het vlees stinkt, oud en taai is. Ze associëren de geur van de melk en de kaas met het vlees. Maar wij spreken eigenlijk van een heel ander product. De bokjes zijn maximaal 6 maanden oud. Het vlees is van goede kwaliteit en enigszins vergelijkbaar met lamsvlees.” 

Reacties

Reactie toevoegen