‘Ongewenste’ vis, een culinaire kans
Foto Pim Ras

‘Ongewenste’ vis, een culinaire kans

Er is momenteel veel aandacht voor bijvangst. Specifieker: ongewenste vis, een onderdeel ervan. Maar deze vis biedt juist culinaire kansen voor de hele horeca. Joris Bijdendijk pleit zelfs voor een nationale bouillabaisse. “Binnen een half uur is-ie klaar.”

Tekst Britt van Os

Er gebeurt veel in de visserijsector. De aanlandplicht, een nieuwe Europese maatregel, wordt gefaseerd ingevoerd waardoor vissers ál hun bijvangst aan land moeten brengen. Dus ook de voor hen ongewenste vis, de zogeheten discards. Het moet verspilling tegengaan. De visserijsector is natuurlijk niet blij met de maatregel: de discards kosten ruimte op het schip en leveren weinig tot niets op. Ze worden nu vaak alleen gebruik voor export, vismeel of diervoeding. Een zogenaamd vergeten soort zoals schar bijvoorbeeld, gaat vooral naar Italië, waar de vis gewoon op het menu staat.

“Doodzonde, want het gaat bij ongewenste bijvangst deels om echt heerlijke vissoorten”, zegt chef-kok Allard Snijder van Viscafé De Gouden Hoek in Amsterdam. De Nederlandse horeca zou haar dan ook veel meer op de kaart moeten zetten. Hoe meer chefs aan de slag gaan met bijgevangen soorten, hoe groter de vraag wordt, dus hoe meer de visserijsector in eigen land kan verkopen. Win-win dus.

Op de kaart 
De Nederlandse horeca kent gelukkig al wel voorbeelden van zaken die werken met bijvangst. Naast Viscafé De Gouden Hoek, is dat onder andere restaurant Sukade in Meppel. Daarnaast opent binnenkort in de hoofdstad zelfs een restaurant met de naam Bijvangst. Bij De Gouden Hoek bestaat de menukaart voor 70% uit bijvangst. Zo serveert het bijvoorbeeld leng, rode poon, harder en tongschar. Dit wordt dan aangevuld met Nederlandse producten zoals kokkels, scheermessen en pelgarnalen.

Snijder: “Bijvangstvis wordt ondergewaardeerd, terwijl het juist interessant is voor de hele horeca. Het product is niet moeilijk om mee te werken, je kunt de vissen namelijk op dezelfde manieren bereiden als gangbare soorten. Het is een kwestie van proberen, en zonder ingewikkeld te doen kun je verrassende smaaknuances realiseren. Je kunt bijvangst pocheren, roken, bakken of in een zoutkorst of en papillotte bereiden. Als ze erg vers is, kan ze zelfs rauw worden gegeten.”

Pieterman en geep 
De pieterman is een voorbeeld van gebruikelijke bijvangst waar koks veel mee kunnen, zegt Snijder. “Na het verwijderen van de giftige stekels is de pieterman een onwijs lekkere en toegankelijke vis. Hij heeft een stevige huid met veel structuur. Als je die bakt, wordt die lekker krokant. Ook mooi is het verschil tussen de structuren van de stevige filet en die krokante huid. Daarnaast kun je de pieterman bereiden zoals de gravad lax van zalm, waarbij je de vis een nacht onder druk in de koelkast wegzet in een mengsel van dille, oude jenever, citruszeste, mosterd en geraspte gele of rode biet. Het resultaat is een heel glazige, half rauwe vis die je kunt serveren met een saus van het opgevangen vocht en een beetje olie en mosterd. Ook kun je de vis in dunne plakjes snijden en bijvoorbeeld op een warme linzensalade of risotto leggen.”

Daarnaast is geep interessante bijvangst, zegt culinair publicist José van Mil. “Kenmerkend hieraan zijn de gifgroene graten. Het is een magere vissoort die net even anders is en die je heel goed à la minute kunt roken. Na deze bereiding is de geep vergelijkbaar met paling, maar dan met een andere structuur en minder vet. Een leuk alternatief waarmee je gasten kunt verrassen.”

Lage inkoopprijzen 
Een ander groot voordeel van bijvangst is dat de inkoopprijs meestal lager ligt dan die van gangbare vis. Zo serveren ze bij De Gouden Hoek een hele dorade van 600 gram voor 2 personen - simpel bereid uit de oven met kruiden en citroen. Deze bijvangstvis, die bij levering al is schoongemaakt, kost 8 euro aan inkoop en wordt vervolgens verkocht voor 27 euro. Snijder: “Vaak nemen gasten dan ook nog een bijgerecht met groenten of salade voor 4 of 5 euro, dat qua inkoop natuurlijk niet zo duur is. Alles bij elkaar opgeteld zit je dan op een verkoopprijs van over de 30 euro tegen een inkoopprijs van 9 euro. Oftewel: een brutomarge van 71%. Bovendien zitten gasten dan voor 15 euro per persoon te eten, voor hun gevoel niet duur. Daardoor zijn ze weer sneller geneigd extra wijn of toch een dessert te nemen.”

Goed communiceren 
Bijvangst betreft dus serieuze producten voor de horeca, maar zitten gasten er wel op te wachten? Volgens Van Mil staan steeds meer mensen ervoor open, maar is het belangrijk om er goed over te communiceren. “Dat begint bij de menukaart. Maak het jezelf gemakkelijk door hier ‘wisselende vis’ op te zetten. Zo heb je zelf de vrijheid om daar invulling aan te geven.”

Een ander voordeel daarvan is volgens Snijder dat gasten dan naar de soort vragen. “Vertel bijvoorbeeld wat voor vis het is en vergelijk deze met een bekendere soort die gasten wél kennen. Zo lijkt de stevige harder qua structuur op zeebaars en is hij qua smaak zacht en romig. Leg je gerecht uit. Dit maakt gasten enthousiast, vaak willen ze het dan proberen. Verder kan je bijvoorbeeld testen of het woord ‘bijvangst’ op je kaart werkt. Vanwege alle media-aandacht ervoor bestaat de kans dat gasten inderdaad willen gaan voor die minder bekende vissen. Experimenteer dus, en kijk wat werkt.”

Tot slot nog een tip van Van Mil: wie aan de slag wil met bijvangst kan het beste een kijkje nemen in de Bijvangstwijzer, een initiatief van de makers van de VISwijzer. Hierin kunnen chefs en ondernemers precies zien welke vis bijvangst is en tips plus recepten ervoor vinden.

Thema: 
Delen: