Barbecueën in de horeca: een vak apart

Barbecueën in de horeca: een vak apart

Rook is smaak. Niet voor niets zijn barbecuegerechten enorm in trek en vinden we in steeds meer horecakeukens een barbecue. Maar pas op: “Het is echt een vak apart.” 

Tekst Iris Kranenburg     
 
Veel culinaire trends, zoals vegan en ceviche, bereiken via de horeca het grote publiek. Dat geldt niet voor de wereld van de barbecue. Daar vindt de ontwikkeling juist andersom plaats. Al sinds jaar en dag vinden we in bijna ieder huishouden immers wel een eenvoudige wegwerpvariant of zelfs grote en professionele thuisapparatuur. Sterker nog, thuis- en hobbykoks experimenteren volop en worden alsmaar beter. Lange tijd keek de horeca mee, maar inmiddels is het roer om: steeds meer goede, laagdrempelige en gespecialiseerde barbecuerestaurants openen hun deuren (enkele nieuwkomers zijn Braai Rivierenbuurt in Amsterdam, Meatcave in Den Haag, Roast in Hilversum en binnenkort Black Smoke in Rotterdam) en zelfs in sterrenzaken komen componenten vaker van de barbecue. Natuurlijk blijft de ‘reguliere’ horeca niet achter. De verkoop van bekende barbecues, zoals de Josper, Ofyr en Big Green Egg, stijgt er enorm en klassiekers van de barbecue, zoals hamburger, kip, spare ribs en steak, vinden er gretig aftrek. 
 
Vak apart 

Maar pas op, waarschuwt Jeroen Koppenol. “Barbecueën is echt een vak apart.” Als mede-eigenaar van het sinds 2017 geopende en succesvolle barbecuerestaurant Smoked Bar.BQ in Den Haag, kan hij het weten. “De verschillen met ‘gewoon’ koken zijn groot. Zo komt er geen gas bij kijken, kun je het vlees op een gesloten barbecue of in een houtoven niet zien en werk je met allerlei soorten temperaturen: 300 tot soms wel 350 graden voor direct barbecueën en rond de 100 graden voor low and slow cooking.” En dan is er nog de enorme rookontwikkeling. Koppenol: “Een gewone afzuiginstallatie kan daar niet tegenop. Je hebt eentje nodig die veel aankan en dat is een kostbare investering.” Ten slotte is er nog een stukje keuzestress: welke barbecue schaf ik aan (zie kader) en met welk hout kan ik het beste werken? Zo zijn eiken en hickory geschikt voor grote stukken vlees, denk aan rund- en varkensvlees, en fruitige houtsoorten komen beter tot hun recht bij kip en vis. Verdiep u in de mogelijkheden.

Blijf oefenen
Barbecueën heeft dus heel wat voeten in de aarde. Niet voor niets gaat het in veel niet-gespecialiseerde restaurants mis, ziet Rob Jansen. Hij is chef bij The Uptown Meat Club in Amsterdam en bereidt al het vlees in een houtskooloven van Mibrasa. “Veel chefs laten vlees bijvoorbeeld te lang liggen en gebruiken te dunne stukken vlees, vaak het geval bij ossenhaas. In beide gevallen slaat het dood en krijgt de gast een taai stuk.” Welke tips heeft hij om deze en andere fouten te voorkomen? “Blijf oefenen, want alles gaat om gevoel bij barbecueën. Op een gegeven moment zie en weet je wanneer iets klaar is. Steek verder de barbecue op tijd aan. Voor de lunch doen wij dat om 11.30 uur met de smeulende kolen van de vorige dag waarop we nieuw houtskool leggen. Om 17.00 uur hoeven we pas weer bijvullen. En: zet de barbecue neer op een plek waar gasten hem kunnen zien. Je zult zien dat dat bijdraagt aan de verkoop.” 
 
Rook is smaak 
Ondanks barbecueën dus veel aandacht vraagt, is het wel de moeite waard om je in deze bereidingswijze te verdiepen, vervolgt Jansen. “Er is niets gezelliger dan met vrienden een mooi stuk vlees, zoals een tomahawk, te delen op een houten plank. Zeker in het weekend worden die hier veel besteld.” Koppenol kan zich helemaal vinden in die woorden. Hij vult aan: “Bovendien is een gerecht van de barbecue nu eenmaal veel lekkerder dan van een lavagrill of uit een pan. Rook is smaak. In verre landen weten ze dat allang. Zuid-Afrika heeft de braai, Thailand de streetfood-cultuur en ook Korea is een echt barbecueland. Daar is koken met vuur en hout één van de eetgewoontes. Hier begint dat nu eindelijk te komen.”
 
24 uur garen 
Dylan van Hirtum, chef bij Leijhof in Oisterwijk, is daar blij mee. Dit restaurant is een goed voorbeeld van een niet-gespecialiseerde barbecuezaak die de barbecue succesvol inzet. Van Hirtum: “Als gasten de barbecue zien staan, worden ze meteen enthousiast. In de keuken staat een Big Green Egg, waar we entrecote, rib-eye, t-bone en tomahawk die gerijpt zijn in onze dry aged-kast maken. Deze worden tussen de 4 en 10 minuten gebakken op zo’n 250 graden. Ook bereiden wij er groentegerechten, zoals gepofte bieten (150 minuten), pompoen en spitskool (30 minuten) of knolselderij voor soep of crème (150 minuten) op 125 graden. Er zijn zó veel mogelijkheden!” Buiten heeft Van Hirtum 2 Big Green Eggs staan voor het grote werk, zoals brisket (runderborst van ongeveer 8 kilo) en short ribs. “Deze laatste marineren we eerst en laten we 24 uur garen op 120 graden tot draadjesvlees. Een tip: wanneer je buiten op terras wilt barbecueën, let dan wel op de windrichting. Voorkom dat rook richting het restaurant waait. Anders ziet je hele restaurant blauw van de rook.”

Van Hirtum heeft wel moeten wennen aan het werken met een barbecue. “Het vraagt tijd en aandacht. Je kunt bijvoorbeeld niet weglopen als het vlees erop ligt. Voor je het weet is het te gaar. Bied verder geen te kleine porties vlees aan. De gaarheid van een entrecote van 120 gram is namelijk moeilijk te bepalen. Pas bovendien op met hoeveelheid vet die je aan het vlees laat zitten. Dit gaat smelten en druipt op de kolen. Hierdoor krijg je vlammen en veel roet- en brandschade aan vlees. Maar als het goed gaat, is het resultaat uiteindelijk meer dan waard. Het is echt een verrijking van ons culinaire concept!”

Welke barbecue?  
Kamado  
*Authentieke houtskoolsmaak dankzij materiaal (keramiek) en afsluitbaarheid.
*Lage en hoge temperaturen makkelijk te reguleren.
*Veel bereidingswijzen, o.a. roken, grillen en stomen.

Smoker
*Roken en langzaam garen
*Niet direct boven hittebron
*Temperatuur goed te regelen en laag te houden

Pellet-grill  
*Maakt gebruik van houtpellets
 
Elektrische barbecue
*Geen kolen/gas
*Warmt snel op
*Weinig rook
*Gebruiksvriendelijk
  
Gasbarbecue 
*Geen houtskool
*Warmt snel op
*Makkelijk temperatuur regelen

Delen: