Bier en barbecue, smokin' hotte combinatie

Geëxplodeerde frikandel met bieronaise, runderhartsaté, roadkill chicken, lomo in een luier, Haagse Burger, gegrilde sardientjes en chocolade-ananas. Alles pittig gerookt en/of gegrild op de barbecue. Bier smaakt best daarbij, mits je kiest voor het juiste type. Biersommelier en chef-kok Arvid Bergström geeft advies in zijn nieuwste boek. Brewpub Rock City in Amersfoort, met mooie rookproef bieren op tap, vormt het decor voor dit ‘vlammende’ interview.

Tekst Puck Kerkhoven

Kan het toepasselijker? Als het interview met Arvid Bergström over bier en barbecuegerechten ten einde loopt, worden we op last van de brandweer gesommeerd het pand onmiddellijk te verlaten. De ruimte achter Rock City Brewpub in Amersfoort staat blauw van de rook. De smoker waarop vlees, vis en groenten worden voorgerookt, is oververhit geraakt. De politie zet het industrieterrein rond de brouwerij af met rood-witte linten. Uiteraard nemen we ons mooi droge saisonbier Royaal Saison mee naar buiten (lekker bij paddenstoelen en camembert vanwege de kruidige gistsmaak, een hint rozenbottel en het funky pepertje, tipt Arvid).

Als de brandweer 
We zien hoe de bemanning van twee brandweerwagens de situatie snel onder controle krijgt. “Het had niets gescheeld of ik was zelf brandweerman geweest”, verklapt alleskunner Bergström, die blijft verrassen. “Na mijn HBO studie Productontwerper heb ik gesolliciteerd bij de brandweer, maar ze vonden me te hoog opgeleid. Helaas. Hoewel, dan was ik misschien nooit in het bier terechtgekomen. Ik hou van wat ik nu doe. Met elke proeverij maak ik van deelnemers vrienden. Ze ontdooien onder je ogen. Dat doet bier, het maakt mensen blij.”

Geen rook op rook 
We zijn naar Amersfoort getogen om te praten over Bergströms ophanden zijnde boek Bier en Barbecue, verwacht dit najaar. Deel vier in de serie boekjes die samen zijn Bier en Spijs Encyclopedie vormen. De vraag die op tafel ligt: welk bier past het best bij gerookt/gegrild vlees? Dan zijn we bij Rock City (Amersfoort = Keistad, vandaar de naam) aan het goede adres. Hier draait namelijk de hele menukaart om vlees, vis en groenten van de barbecue, al dan niet voorgerookt op de smoker. De ter plekke gebrouwen bieren gaan heel naturel samen met de rokerige grilsmaken. Bergström: “Gerechten van de barbecue combineren perfect met veel biertypes. Maar gek genoeg niet zo goed met de bieren die er juist vaak bij worden geserveerd: pils en zomerse bieren als Corona en witbier. Die zijn wel verfrissend maar vaak te licht. Ze blijven niet overeind naast het grill- en rooksmaakgeweld, vaak aangevuld met zoete marinade en/of kruidige rub. Het komt doordat wij Nederlanders meestal barbecueën in de zomer, zo ook in de horeca. Dan wordt er minder snel een flink gehopte DIPA, een quadrupel of bockbier bij geserveerd. Toch, probeer eens zo’n hophead bij je barbecuegerechten te serveren. Door het zout op het vlees worden de bitters van deze zwaardere bieren namelijk zachter. Top bij alles met spek of bacon. Vet vraagt juist iets met veel koolzuur, om de mond schoon te spoelen.” Rookbier bij de barbecue is ook niet Bergströms keuze. “Rook op rook stapelen, waarom zou je dat doen? Rook brengt vaak iets peperigs mee en grillen juist dat heerlijke Maillard-effect (het bruine korstje). Versterk dat met bier, dat is een stuk subtieler.” Zijn belangrijkste advies: “Blijf onderzoeken en proeven en verras de gast.”

Gehaktrol van de barbecue
Een sneak preview uit het boek Bier en Barbecue. Favoriet van het illustere Haagse barbecueteam De Rokende Règâhs (uitspraak à la Harrie Jekkers), dat Bergström inspireert.

- 10 langwerpige plakjes spek
- 200 gram rundergehakt
- 1/2 gesnipperde ui
- 100 gram jong belegen kaas
- zout en peper

Leg de spekplakjes naast elkaar en doe er het gehakt, ui en kaas op. Bestrooi met peper en zout en rol op. Leg de gehaktrol op de barbecue en verwarm ca. 45 minuten via indirecte warmte.

Bieradvies:
Amersfoort Pale Ale van Rock City. Een zachte, frisfruitige en licht bittere pale ale. De geroosterde en licht zoete smaak van de gehaktrol past mooi bij het moutige van het bier. Het bittertje in het bier wordt iets getemperd door het ziltige van het spek.

 

 

Thema: 
Delen: