Boter, kaas en …
Foto Choux, Duncan de Fey | De Nieuwe Winkel

Boter, kaas en …

Met melk kan zoveel méér dan yoghurt, kwark, kaas en boter maken. Kwaliteitszuivel biedt volop kansen voor de horeca. “Met biest kan je custard of roomijs maken met veel minder ingrediënten. Of krokante chipjes voor garnering.”

Tekst Britt van Os 

Koks gaan steeds vaker aan de slag met kwaliteitszuivel. Neem bijvoorbeeld chef-kok Merijn van Berlo van restaurant Choux in Amsterdam. Hij werkt onder andere met kefirkaas van blaarkopkoeien en karnemelk van de kaasboerderij. Ook Le Jardin in Utrecht, Herberg de Kop van ’t Land in Dordrecht en De Nieuwe Winkel in Nijmegen experimenteren met kwaliteitszuivel. Een goede ontwikkeling, vindt chef-kok Emile van der Staak van dat laatste restaurant. Hij verwacht én hoopt dat zuivel meer een kwaliteitskarakter zal krijgen in Nederland. De horeca heeft volgens hem een kans die belangrijke voortrekkersrol te vervullen.

Magische wei 
Een van de zuivelproducten waar Van der Staak mee werkt, is eiwitrijke wei. Hij werkt daarvoor nauw samen met een lokale melkveehouder. Van der Staak: “Kaas maken gebeurt op grote schaal in Nederland en wei blijft als afvalproduct vaak in grote hoeveelheden over. Het is zonde om wei weg te gooien. Daarom zijn we gaan kijken naar mooie toepassingen en wat bleek: het is een magisch ingrediënt.”

Wei is een serieus zuivelproduct en kan op veel manieren worden toegepast. Van der Staak maakt er bijvoorbeeld weipoeder van. “We koken de wei in tot het karamelliseert, drogen het en daar maken we een poeder van dat een heel complex zuur heeft. We gebruiken dat bijvoorbeeld om een gerecht met Hollandse melkkoe mee af te maken. Het weipoeder geeft namelijk een heel mooi contrasterend zuur bij het gebakken vlees.”

Ook kan de gekaramelliseerde wei gebruikt worden in dressings en gelei, tipt chef-kok Gijs Kemmeren van Herberg de Kop van ’t Land. “Of je kookt er bijvoorbeeld prei, knolselderij of ui in. Daarmee geef je groenten een zoute en zure smaak.”

Room fermenteren 
Ook gefermenteerde zuivel is interessant, zegt Van der Staak. Zo maken ze bij De Nieuwe Winkel bijvoorbeeld wilde boter. “We laten een bak met room ongeveer 2 weken staan. Door de van nature aanwezige bacteriën in de lucht, fermenteert de room en ontstaat er bovenop een dikke laag kwark. Die scheppen we eraf en daar slaan we vervolgens luchtig de boter van. Je doet dus geen enkele toevoegingen en laat de natuur zijn gang gaan. Heel simpel en daarom geschikt voor de hele horeca. Resultaat: een waanzinnig boerse en intense smaak. We maken er een emulsie van die perfect is om in te zetten bij een vegetarisch gerecht.” Maar let wel op, waarschuwt hij. “Gebruik je een geïnfecteerde weckpot, dan is de kans groot dat de verkeerde bacteriën zich vermenigvuldigen. Sluit de room ook niet af. Gebruik bijvoorbeeld een kaasdoek, zodat er wel wat zuurstof bijkomt.”

Ook lekker: geraspte kaas aan de room toevoegen, tipt fermentatiespecialist Christian Weij. “De bacteriën in de kaas vermenigvuldigen zich en daardoor kun je een duidelijke richting geven aan je boter. Cheddarkaas voor een zachte smaak, een roodbacterie voor een wat scherpere smaak.”

Biest-experimenten 
Boerenzoon Jan Smink van De Librije*** in Zwolle begon een aantal jaren geleden te werken met biest, de eerste melk van een bevallen koe. Het idee ontstond nadat zijn moeder per ongeluk biest in plaats van melk gebruikte voor de custard. Smink: “Dat leverde een verrassende smaak op. Lekker was het niet, maar ik werd wel nieuwsgierig. Toen er opnieuw een kalf werd geboren nam ik, een klein uur na de bevalling, de biest mee naar De Librije. Maar het werd niks. Ik ben er zelfs dagen flink ziek van geweest. De eerste 12 uur bevat de biest namelijk te veel anti- en opbouwstoffen; die zijn niet geschikt voor menselijke consumptie.”

Smink ontdekte vervolgens dat biest tussen de 12 en 24 uur na de bevalling wél geschikt is om te gebruiken in de keuken. De eiwit-vetverhouding maakt het product volgens hem zo bijzonder. “Het is vergelijkbaar met volle melk, maar dan met meer vetten en eiwitten.” En dat biedt culinaire mogelijkheden, zegt hij. “Die vele eiwitten en vetten houden het product heel natuurlijk. Je kunt er bijvoorbeeld mooie custard mee maken zonder bindmiddelen zoals eigeel of gelatine toe te voegen. Je gebruikt dus minder ingrediënten. Wil je bijvoorbeeld roomijs maken van biest, dan zijn room en melk niet meer nodig. Bovendien hoef je minder ei toe te voegen omdat biest veel meer binding heeft dan gewone melk. Ook kun je flensjes of crème patisserie maken op basis van biest.” Voor warme gerechten biedt het product eveneens mogelijkheden, tipt Smink. “We gieten bijvoorbeeld wat pure biest op een bakplaat en bakken het af in de oven. Het krokante chipje is, met nog wat zeezout erover, mooi als garnering van een gerecht.”

Frisdrank van kefir 
Terug naar Weij, die kefir tipt als zuivelproduct met veel mogelijkheden. “Je kunt er veel leuke dingen mee doen en het is heel simpel om te maken: doe wat kefirkorrels in een liter melk en de volgende dag heb je kefir. De korrels, die gisten en bacteriën bevatten, haal je vervolgens uit de melk. Het resultaat is een lichtalcoholische drank die qua smaak tussen boter, yoghurt en karnemelk inzit. Ik maak er bijvoorbeeld dressings mee. De kefir geeft een heel bijzonder zuurtje. Daarnaast gebruik ik het voor zoete bereidingen zoals taarten, cake en crèmes.”

Een ander idee: kefir gebruiken om frisdranken te maken. “Zeef de kefir in een kaasdoek en giet de wei - het bestandsdeel dat overblijft - samen met een suikerhoudende drank, bijvoorbeeld biologische appelsap, in een afgesloten petfles. De levende gisten en bacteriën in de kefir zetten de suikers in de appelsap om in koolzuur. Resultaat: een wat troebele frisdrank met een fijne bubbel. Je kunt trouwens ook de wei van karnemelk of yoghurt gebruiken. Ga in ieder geval lekker experimenteren. Je creëert heel eigen smaken en de mogelijkheden zijn eindeloos.”

Thema: 
Delen: