De bar als motor van de zaak

De bar als motor van de zaak

Kijk eens heel goed naar de barindeling, want dáár wordt het geld verdiend. Met een efficiënt station en een bijpassend menu kan je de omzet zomaar met meer dan 20 tot 40% per jaar verhogen. Het klinkt bijna te mooi om waar te zijn …

Tekst Femke Wolthers 

“Een bar mag nooit de beperkende factor zijn voor winstgevendheid. Om goed en snel te kunnen werken heb je een efficiënte bar nodig. Max Verstappen in een Opel Kadetje gaat ook geen wedstrijden winnen”, begint barexpert Fjalar Goud – eigenaar van Collins Barsystems en baropleidingsinstituut ISAAC Academy. Als het om de bar gaat, en zeker in een nieuwe zaak, is vaak de architect in the lead. “Fout!”, vindt Goud. “Als je een keuken inricht, laat je toch ook de chef meekijken? Die moet daar immers werken. Maar als het om een bar gaat, bepaalt ineens de architect de indeling. Of net zo tricky: de brouwer. Zeker nu cocktails een steeds belangrijker onderdeel worden van de omzet voor horecazaken in het midden- en hogere segment, moet er naar mijn mening ook een bartender meekijken. Of op zijn minst rekening worden gehouden met hoe hij het snelst en best zijn werk kan doen.”

Iedere seconde telt 
Een barstation moet efficiënt en ergonomisch zijn, want het gaat hier om serieus geld. Goud geeft een rekenvoorbeeld: “Stel een bartender maakt zestig gin-tonics per uur à 10 euro, dat is 600 euro per uur en uiteindelijk een verdienste van 0,17 cent per seconde. Dit telt slechts voor één bartender, heb je er drie staan dan is één seconde al 50 cent waard. Het lijkt misschien weinig, maar dit bedrag loopt zo ongelofelijk snel op per week, per maand en per jaar. En is een bartender één minuut weg van zijn station om ijs te halen dan kost de ondernemer dat al gauw 10 euro. Met andere woorden: iedere seconde telt op het drukste moment in de zaak.”

Handelingen combineren  
Bij restaurantketen De Beren zijn ze ook voortdurend met snelheid bezig. Trainingscoördinator Cindy Groenestein: “Wij werken met een barscherm waar de drankbestellingen op staan. Hierop loopt de tijd door vanaf het moment van bestellen, zodat je exact ziet hoelang een gast wacht op zijn of haar bestelling. Dankzij dit systeem ziet de barman altijd met welke drankbon hij bezig is, maar ook wat erna komt, en kunnen handelingen dus gecombineerd worden. Zo maak je bijvoorbeeld twee cocktails tegelijk omdat op zowel bon een als drie hetzelfde drankje is besteld.” Goud: “Zorg ervoor dat de beperking in snelheid vooral niet in de bar zelf zit. Vervang die prachtige copaglazen voor stapelbare longdrinkglazen. Door deze belemmering weg te halen, verhoog je de omzet zomaar met 10 of 20%. Verder zien we een opkomende trend, de premixers: met zo min mogelijk handelingen zo veel mogelijk cocktails maken.”

Passende kaart  
Nog een beginnersfout: een verkeerde kaart. Goud: “Als ondernemer is het belangrijk dat je ervoor zorgt dat de kaart past bij de bar. Ongeacht of je nu koffie of cocktails serveert. De vuistregel luidt; alles van de kaart moet binnen de zogenaamde ‘circle of life’ kunnen worden gemaakt.” Wat houdt dat in? “Die cirkel heeft een diameter van maximaal 1,5 meter, dat wil zeggen; één stap naar links en één stap naar rechts. Alles wat het personeel daarbuiten doet, is omzetderving.” Als de ruimte beperkt is, moeten er dus slimme oplossingen worden bedacht. Groenestein: “Daarom werken we ook de hoogte in, want er moet altijd een leeg stuk werkruimte zijn. Daarnaast is het heel belangrijk dat de voorraad klopt met wat je op een dag nodig hebt. Stel je hebt een koeling met 24 flesjes Fristi erin staan, maar je verkoopt er maximaal tien op een avond. Dan weet je dat je de (beperkte) bar onjuist hebt ingericht.”

Ideale indeling  
Goud geeft nog een paar tips. “Spiegel de verschillende stations, zodat niemand elkaar hoeft te kruisen. En als er spullen zijn waar iedereen gebruik van moet maken, zet die dan precies op de kruising. Een bartender dient tijdens piekuren aan één stuk door drankjes te maken. Wordt hij hierin belemmerd door bijvoorbeeld een trage pinautomaat, ijs dat steeds opraakt, glaswerk dat op of nog warm is, de koffiela die blijft hangen of een collega-bartender op wie hij moeten wachten, verlies je simpelweg een hele hoop omzet.” Goud spart veel met barista’s. “Daardoor weten we dat het ideaal is om de koffiemolen aan de ene en de pitcher rinsers aan de andere kant van de bar te hebben. Daarnaast moet er voldoende ruimte zijn om je schotels op te maken.” En zorg er altijd voor dat debras en uitgifte niet op hetzelfde punt zitten. Groenestein: “Organiseer de bar als volgt: vuil glaswerk aan de kant van de bar met de spoelbak en vaatwasser. De beste routing is daarna werken met de koelkasten richting de uitgifte; de drankjes die het meest besteld worden, zet je het dichtstbij de uitgiftekant. De koffiemachine hebben wij altijd aan de andere zijde staan, zodat een collega de koffiebestellingen kan maken en je elkaar niet in de weg loopt. En afrekenen heeft altijd voorrang, want gasten die weg willen, willen dat direct. Daarom zorgen we dat er in veel vestigingen een mobiele pinautomaat bij de bar aanwezig is.”

Mensen maken het verschil 
Als alle barobstakels zijn weggenomen komt het aan op de expertise van de mensen. Goud: “Werk met een ‘performance’-rooster; alleen je beste barpersoneel komt op de drukste dagen werken. Zet wat minder snelle bartenders ernaast om ze te coachen tijdens de shift. Horeca draait om mensen dus investeer in je personeel. Bied ze opleidingen aan en betaal ze goed. Dit vloeit uiteindelijk weer terug in de zaak. Heb je veel wisselend personeel, investeer dan in apparatuur waar je geen opleiding voor nodig hebt. Daarmee creëer je ook constante kwaliteit en snelheid.” Groenestein: “Wij zijn fan van Lattiz vanwege de goede cappuccino’s die we ermee kunnen maken. De melkopschuimmachine voorkomt derving en geeft supergoed melkschuim. Daarbij willen we nooit meer zonder barscherm werken. Het systeem voorkomt fouten omdat we geen bonnetjes meer kunnen kwijtraken en het zorgt bovendien voor efficiënter (samen)werken.”

Thema: 
Delen: