De bierkaart, eerste hulp bij keuzes maken en indelen
Foto Pim Ras

De bierkaart, eerste hulp bij keuzes maken en indelen

Het vandaag de dag immense aanbod van bieren maakt het samenstellen van de kaart er niet makkelijker op. Want welke zet u erop en hoe deelt u ’m vervolgens in? En: is hier eigenlijk wel één lijn in te trekken?

Tekst Rick Kempen 

Er was eens een café met maar één tapkraan waaruit altijd hetzelfde bier stroomde. Alle gasten waren hier volkomen tevreden mee. Klinkt als een sprookje? Nog niet eens zo heel lang geleden was dit echter de realiteit. Het waren de dagen van Koning Pils en zijn onbedreigd regime. Nu bestaat die alleenheerschappij niet meer: de macht wordt gedeeld met tientallen andere biersoorten. Dat klinkt mooi, maar is het dat ook? Het is namelijk bepaald niet eenvoudig om vandaag de dag te beslissen welke bieren u voert. Waar moet u zodoende zoal rekening mee houden?

Hot, or not op de kaart?
De veranderingen in de zich nu razendsnel ontwikkelende bierwereld, in Nederland en overal daarbuiten, werden aangezet door de India pale ale, liefkozend Iepaa genoemd en bekend vanwege de nadrukkelijke rol die hop hierin speelt. Van dit bier werd al snel gezegd dat het een hype was en dat die bittere gekkigheid vanzelf zou overwaaien. Niets bleek minder waar: de IPA valt namelijk niet meer weg te denken uit het café. Hij is er tegenwoordig ook in allerlei kleuren, van wit tot zwart, en - net als radler - in vele fruitvarianten.

Wat zou dan het volgende succesnummer zijn? Die vraag is lastig te beantwoorden. Radler, nolo (no en low alcohol), saison, zure bieren zoals gose of sour ale: let even niet op en er is alweer een nieuwe variant op een geherinterpreteerd biertype op de markt. Brouwers buitelen over elkaar heen in wat vernieuwingsdrang genoemd kan worden, maar vooral een race naar de top is. Wie vestigt zich als eerste, als fakkeldrager van een ‘nieuwe’ bierstijl? Goede vraag, maar voor u grotendeels onbelangrijk: beter is het om de verleiding te weerstaan en niet met die brouwers mee te buitelen. Wees geen lemming die zich blind van de rots stort.

Want als er al een opvolger van Iepaa is, is dat ‘nieuw’. Zeker de doorgewinterde bierliefhebber stelt zich verwachtingsvol op aan uw bar met maar één vraag: “Wat heb je voor nieuws vandaag?”. Alsof u zeeën van tijd heeft om telkens iets verrassends op het spoor te komen, u elke dag een fust met nog niet eerder gepresenteerd bier uit uw hoge hoed kunt toveren. Mijn advies: laat u niet gek maken. De bierafficionado mag dan het liefst elke dag een nieuw vinkje zetten, het is vaak het soort gekte dat wel vanzelf overgaat.

Smaken en soorten
Uw bierselectie presenteert u via uw bierkaart. Mijn advies: deel die in op smaken en niets anders. Het gros van uw gasten is geen vergevorderde Untappd-gebruiker, weet nog maar weinig van de wondere bierwereld en wordt dus niet geholpen door een op alfabet, biertype of landen ingedeeld menu. Wel weet die gast wat zijn smaakvoorkeur is: fris, zoet, bitter of zuur. Breng uw bieren daarom samen onder deze smaakwerelden en leg dan verder uit welke soort het is en waar het vandaan komt. Zo simpel is het.

Wat er precies op uw bierkaart staat, zou een mengeling kunnen zijn van klassieke grootheden, lokale helden en periodieke verrassingen. Die eerste betreft bierige evergreens: stijlen als tripel, hefeweizen of zwaar blond. Het leeuwendeel van uw gasten wil niet zonder. Dat mogen dan gevestigde namen zijn: Westmalle, Weihenstephan en Duvel (voorbeelden van de genoemde stijlen, met eeuwigheidswaarde) zijn niet voor niets referentiebieren. Dat wiel hoeft u dus niet opnieuw uit te vinden.

Ten tweede is er lokaal bier: belangrijk, maar hoe dit te definiëren? Betreft dit stad, regio of land? Hier is geen eenduidig antwoord op, maar ook hier adviseer ik: overdrijf niet. Lokaal is namelijk geen smaak en als 100 kilometer verderop een betere blond wordt gemaakt dan wat uw buurtbrouwers produceren, stel ik voor te kiezen voor kwaliteit boven lokaliteit.

Dan de periodieke verrassing: doe dat zeker, dat vinden gasten leuk. Maak bijvoorbeeld ruimte voor gelimiteerde oplages of gerichte seizoensbieren en balanceer ook hierbij lokaal met (inter)nationaal. Eens per kwartaal 5 nieuwe bieren: voor verreweg de meeste horecabedrijven is dat meer dan genoeg.

Advies en training
Al het bovenstaande is natuurlijk makkelijker gezegd dan gedaan. Ook is er geen gegarandeerd recept voor succes. Welke trend u volgt, hoe lokaal uw selectie is en hoe regelmatig u iets nieuws aanbiedt: uiteindelijk geeft uw specifieke situatie de doorslag. Niemand die deze beter kent dan uzelf - nu alleen nog grip krijgen op uw specifieke uitdaging. En mocht u kennis tekortkomen, geen nood: met hulp van specialisten op algemeen biergebied kunt u uw specifieke situatie optimaal benutten. U neemt immers ook belangrijke beslissingen op basis van het advies van de boekhouder.

Op biergebied kan Bier 101 dan eventueel helpen: de basis-biertraining van Entree Magazine en ondergetekende, die zoveel mogelijk vragen beantwoordt waar u wellicht mee worstelt. Elke kwartaal en op wisselende locaties. Mijn advies: maak hier gebruik van. Niet alleen is het leerzaam en praktisch - het is ook nog eens smakelijk. Meer informatie en/of aanmelden? Ga dan naar EntreeMag.nl/Bier101.

Thema: 
Delen: