De koffiecocktail is bezig aan een opmars

De koffiecocktail is bezig aan een opmars

In hoeverre is het vak van koffie- en cocktailbartender hetzelfde? Versmelten de 2 werelden steeds meer tot één? Entree nodigde de 2 besten in hun vak uit voor een interview: Mads Voorhoeve, op de Entree Awards gekroond tot ’s lands beste bartender, en Rob Clarijs, de beste barista van het land.

Tekst Rens Lieman  

Na precies 14 minuten praten is bartender Mads Voorhoeve er al uit: “Eigenlijk doen we precies hetzelfde. Alleen werken we in andere tijdzones. Als de barista naar het werk gaat, gaat de bartender naar bed.” Barista Rob Clarijs knikt bevestigend: “Dat is waar. Toen ik nog in de koffiebar werkte kwamen er wel eens bartenders na hun shift een kop koffie halen. Dan zagen we elkaar nog net even.” 2 gescheiden werelden, 2 verschillende tijdzones. Maar de grens vervaagt. Tekenen aan de wand: de koffiecocktail is bezig aan een opmars. Er zijn bars, met name in het buitenland, waar je een net zo goede specialty coffee als cocktail geserveerd krijgt. Sinds 2017 is er zelfs een wedstrijd waarbij barista’s en bartenders als duo strijden om de titel beste Coffee Mixologists.

Verschillen en overeenkomsten 

We komen direct op die verschillende tijdzones. Daar hangt een andere clientèle en andere sfeer mee samen. Clarijs: “Mijn gasten zijn doorgaans wat stiller en minder energiek dan die van Mads. Ik moet ze voorzien van hun cafeïne, en die gehaaste forens die aan mijn bar komt verder vooral met rust laten. Er zijn ook gasten van het andere soort: 2 vrienden of vriendinnen die rond half 10 binnenlopen, vrolijk met elkaar pratend. Hen kan ik misschien verrassen met mooie latte art. Ik zal ook mijn best doen ze thuis te laten voelen.” Hier zit een duidelijk verschil, haakt Voorhoeve in: “Mijn bar moet vooral niet als hun thuis voelen. Het is mijn taak om gasten uit hun dagelijkse omgeving te halen.” Waarop Clarijs zegt: “Dat is dan ook gelijk de unieke kwaliteit van een bartender, die wij als barista in mindere mate bezitten.”
De 2 zien verder vooral overeenkomsten in hun werk. Voorhoeve: “We zijn allebei van de zogeheten zwarte brigade: zij die met de gasten omgaan. Het verschil tussen mij en Rob is veel minder groot dan de wereld van verschil tussen mij en het keukenpersoneel (de witte brigade). Rob en ik zijn beiden gastheer, we zorgen ervoor dat gasten zich prettig en op hun gemak voelen in onze bars. In wezen is dus ook het verschil met sommeliers of zelfs met stewardessen niet zo groot.”

Vooroordelen 

Er is dus wederzijds respect. Maar is dat altijd zo geweest? Ook als de 2 werelden niet bij elkaar kwamen, zoals nu, bij restaurant Jansz in hotel Pulitzer Amsterdam waar dit interview plaatsvindt? Waren er nooit vooroordelen? Bijvoorbeeld dat barista’s in de ogen van bartenders maar ingetogen en schuw zouden zijn, en bartenders volgens barista’s overdreven uitbundig? Voorhoeve en Clarijs hebben zulke vooroordelen nog nooit van hun vakgenoten gehoord. Voorhoeve: “Het zou natuurlijk nergens op slaan om geen groot respect voor elkaar te hebben. Zowel de barista als de bartender is hartstochtelijk met zijn vak bezig. Altijd proberen te verbeteren, studeren hoe hij de beste dranken kan maken en serveren.” Volgens Clarijs zijn het eerder de ‘buitenstaanders’ die weinig respect hebben voor hun professies. “Dat merk ik als ik een training geef bij een bedrijf. Vaak zijn het de wat oudere medewerkers die het dan allemaal maar overdreven vinden wat ik te vertellen heb en heel stug niets aan hun koffiezetten willen veranderen.” Voorhoeve, die spreekt uit ervaring: “Zij zijn gewoon onzeker.”

Uit de bubbel 

Clarijs en Voorhoeve zien de koffie- en cocktailwereld steeds meer met elkaar versmelten. We noemden al de wedstrijd waarin barista en bartender gelijk optrekken. Clarijs werd overigens in 2017 tweede in die wedstrijd, samen met Alberto Matallana (Barrelproof). Een andere aanwijzing is dat Clarijs geregeld van zijn cocktailvrienden leert. “Alberto vraag ik wel eens om advies voor garneringen in mijn signatuurdrank op wedstrijden. En in voorbereiding op de Entree Awards heb ik veel filmpjes gekeken om te leren hoe bartenders tijdens de bereiding ook een verhaal vertellen. Throwing heb ik ook van bartenders afgekeken.”Andersom heeft Clarijs eens bartender Ben Lobos van cocktailbar DR. in Rotterdam geadviseerd. Over een espresso martini, en hoe je daar een twist aan kunt geven door ’m van cascara te maken, de schil van de koffiebes. Voorhoeve: “Ik had eigenlijk nog geen kennissen in de koffiewereld. Nu wel, ja. Ik ga Rob zeker bellen als ik advies nodig heb. Het is heel logisch dat we elkaar kunnen versterken. Maar je moet even uit je eigen bubbel stappen om je dat te realiseren. Dat lijkt nu meer te gebeuren.”

Rob Clarijs, 28 jaar en geboren in Zierikzee, zit ruim 6 jaar ‘in de koffie’ - eerst als barista, daarna als brander en tegenwoordig is hij eigenaar van het koffiemerk De Zeeuwse Branding. “Het mooie van mijn vak is dat ik mijn hele leven nieuwe dingen kan leren. Ik wil dan ook álles weten. Van de oorsprong van de koffiebonen tot de techniek van espressomachines.”

Ook in het vak van Mads Voorhoeve (31, Amsterdam) gaat die vlieger op. Hij werkte 10 jaar lang fulltime als bartender, de laatste jaren bij de (inmiddels gesloten) Amsterdamse cocktailbar Dvars. Werkshifts van 5 uur ’s middags tot 4 uur in de ochtend. Tegenwoordig is Voorhoeve eigenaar van de Nederlandse tak van de European Bartender School.

Delen: