Desserts combineren met thee
Foto Pim Ras

Desserts combineren met thee

Dessertwijn bij het nagerecht? Volgens theesommelier Robert Schinkel is thee een veel betere spijsbegeleider. Het is bovendien een fantastisch ingrediënt ín desserts, zeggen ze bij Restaurant Vermeer. Met thee valt op meerdere manieren het verschil te maken.

Tekst Dorien Dijkhuis  

“Thee is een fantastische spijsbegeleider”, zegt Robert Schinkel. Hij komt uit de wereld van cocktails, maar toen hij tien jaar geleden meedeed aan een theewedstrijd vond hij een tweede passie. Inmiddels is hij een gelauwerd theesommelier. “Thee is vaak een minstens zo goede spijsbegeleider als wijn”, zegt hij. “Thee heeft net als wijn tannines, maar veel minder zuren. Daarom botst thee minder snel met smaken in gerechten. Het verbindt smaken juist en tilt ze omhoog.”

Juist met desserts is thee goed te combineren, zegt Schinkel. Dat komt doordat thee een zuiverend effect heeft op de smaakpapillen. En ook omdat het iets doet met de structuur. “Thee snijdt door de romigheid en vettigheid van desserts. Het lost de vetten als het ware op. Combineer bijvoorbeeld een lichte oolong met cheesecake. De grassigheid van de thee en de frisheid van de cheesecake gaan heel mooi samen. De thee snijdt subtiel door de romigheid heen waardoor het gerecht eleganter wordt. Daarnaast doet het temperatuurverschil iets extra’s voor het mondgevoel. De warmte haalt bovendien de smaak van de cake omhoog.”

Smaaklagen aanboren 
Nog meer mooie voorbeelden van fantastische pairings: groene thee combineert goed met bessen of fris-zurige nagerechten, omdat het de kracht heeft om lichtzure ingrediënten op te tillen. Ook mooi: appeltaart met kamillethee. Schinkel: “De kamille geeft een honingachtige smaak aan het gerecht doordat de zoetigheid van de appeltaart met de kamille versmelt. Zo voegt thee iets unieks toe aan een zoet gerecht.” Desserts op basis van donkere chocolade gaan volgens Schinkel heel goed samen met aardse, moutige zwarte thee of lapsang souchong. “De gerooktheid van de thee boort allerlei smaaklagen in de chocolade aan. Een topcombinatie. Of combineer een groene thee met munt en chocolade lavacake. Of een panna cotta met een chai zonder melk. Of een koude getrokken witte thee met warme aardbeien…”

Thee als ingrediënt 
Thee heeft een enorme variëteit. Niet alleen zijn er allerlei verschillende theetypes (witte, zwarte, groene, pu-ehr en oolong), maar elke thee binnen die afzonderlijke categorieën heeft ook weer zijn eigen specifieke karakter. De groeihoogte speelt een rol, de tijd dat de bladeren worden geoxideerd en de bladgrootte die gebruikt wordt tijdens het zetten, dat alles bepaalt de smaak van een thee. Dat maakt het ook als ingrediënt interessant, zegt Chris Naylor, executive chef bij restaurant Vermeer in Amsterdam. “Als chef ben ik altijd op zoek naar nieuwe smaken. Duik je in de wereld van thee, dan gaat er een snoepwinkel open: de smaakvariëteiten en de mogelijkheden zijn eindeloos. Dat is ongelofelijk inspirerend.”

Vilmos Dohnal is head chef bij Vermeer. Vier jaar geleden werden hij en zijn team tweede bij de Dilmah Real High Tea Global Challenge. “Met thee kun je ontzettend veel”, zegt hij. “Zeker in nagerechten. Je kunt het drogen en tot poeder vermalen om in een meringue te gebruiken. Maar je kunt er ook je chocolade mee infuseren. Ik heb ooit een chocoladetaart gemaakt van verschillende lagen chocolade geïnfuseerd met earl grey. Dat gaf een heel subtiele smaak van bergamot aan de chocolade. Room infuseren met thee kan ook. Met een subtiele witte thee of juist met een heftigere theesoort. Daar kun je dan ijs van draaien of de room mixen met eierdooiers voor een crème brûlée of cheesecake. Ik bereid mijn cheesecake soms met een zwarte thee met rozen. Die combinatie maakt de cheesecake net zo fris als de standaardcombinatie met aardbeien of bessen, maar net op een andere manier, onverwachter. Dat is wat thee in gerechten kan doen: gasten verrassen.”

De licht bittere smaak van thee speelt daarbij ook een rol, zegt Chris Naylor. “Bitterheid geeft spanning aan gerechten. Zeker in nagerechten, vanwege de combinatie met suiker. Het geeft net dat kickje dat mensen rechtop in hun stoel doet gaan zitten.”

Kwaliteit boven alles 
Bij Vermeer merken ze dat er meer thee besteld wordt bij het nagerecht of na de maaltijd. Vroeger dronk bijna iedereen koffie. Waarschijnlijk speelt het gezonde imago een rol. Ook dat is een voordeel van thee, zegt Chris Naylor. “Het is de perfecte afsluiter van een uitgebreide maaltijd of meergangendiner. Het is non-alcoholisch en het is goed voor de spijsvertering. Thee is een perfect én verrassend alternatief voor mensen die aan het eind van een uitgebreid diner liever geen dessertwijn meer willen naast het dessert.”

Thee kan in een pairing je omzet verhogen doordat je je gasten iets unieks kunt bieden. Maar dan moet de kwaliteit van je thee wel hoog zijn, zegt Robert Schinkel. In veel restaurants, ook restaurants die smaak hoog in het vaandel hebben staan en op hoog niveau koken, krijgt thee nog niet altijd de aandacht die het verdient. “Thee getrokken van een zakje? Dat kan echt niet meer op dat niveau. Kies voor losse thee van een goede producent. En verdiep je in de temperatuur waarop de verschillende theesoorten moeten worden bereid. Groene thee wordt bijvoorbeeld bitter boven de 70 graden.”

Say cheese 
Volgens Robert Schinkel is er geen nagerecht te noemen waarmee níet te combineren valt. Zelfs met kaas. Of beter gezegd: júist met kaas. “Kaas en thee vormen een waanzinnige combinatie, omdat thee net als wijn tannines heeft die een mondgevoel geven dat perfect bij kazen past. Het temperatuurverschil draagt daar ook aan bij: het doet de kaas een beetje smelten en lift de smaak omhoog. Een frisse groene thee haalt het jonge grassige van een geitenkaas bijvoorbeeld omhoog. En English breakfast tea combineert hemels met een goede cheddar. Doordat thee vetten oplost valt kaas veel minder zwaar, maar verandert ook de textuur op de tong.” Ook blauwe kaas kun je volgens Schinkel goed pairen met thee. Met een gerookte lapsang souchong bijvoorbeeld. Of juist een jonge, romige blauwader met een groene thee met jasmijn. “De kaas smelt weg en breekt de vetten af. Met als effect: de schimmel, de essentie van die kaas, staat rechtop op je tong. Dat zie je in de ogen van mensen: er gebeurt iets bijzonders wat ze totaal niet verwachten. Thee in pairings is een fantastische manier om je gasten te verrassen.”

Delen: