Geuze: het biertype, foodpairing en voorbeelden

Ze zijn sprankelend fris als champagne of cava, maar het zijn toch echt bieren: geuzes. Ze zitten in eenzelfde soort feestelijke fles, compleet met champagnekurk en draadkorfje. Anders zijn deze bruisende, zure bieren niet in toom te houden.

Tekst Puck Kerkhoven 

01. Het bier

Het hart van de Nederlandse bierdrinker moeten ze nog veroveren, maar in België behoren ze al eeuwen tot het nationaal culinair erfgoed: geuzes. En onze zuiderburen zullen het wel weten, toch? Daarom een pleidooi voor deze bruisende, zurende bieren. Probeer ze eens en laat daarbij bierverwachtingen varen. Met name oude geuzes zijn bijvoorbeeld uitermate geschikt voor feestelijke momenten en combineren optimaal met vishapjes, gevulde vleesrolletjes, mosselen en gegratineerde oesters. De bubbels snijden moeiteloos door vettigheid heen en verfrissen de mond na elke slok, net als bruisende wijnen doen. Sommige zijn heel strak, andere wat ronder met een vleugje zoet. Naast zuur zijn ook elementen terug te vinden van de houtlagering die ze achter de rug hebben. Iets vanilleachtigs, nootachtigs of - vaak - iets rokerigs van eiken.

We hebben het hier trouwens niét over de fruitbieren: dit zijn geuzes en lambieken die weer zijn gemacereerd (geweekt) met vers fruit. De bekendste is de rozerode kriek, verrijkt met zure kersen. Je hebt ze ook met frambozen, aardbeien, zure appel en perzik.

Lambiek of geuze?

Hoe zit het eigenlijk met die namen, lambiek en geuze? Ze worden namelijk vaak door elkaar gebruikt. Een korte uitleg - er schuilt immers een wereld aan brouwtradities achter. Lambiek is een plat, dus niet-schuimend bier dat wordt gemaakt in Pajottenland, net buiten Brussel. Uniek, omdat het vergist aan de open lucht. Wilde gisten dringen door in de afkoelende wort (brouwpap) en doen hun mysterieuze werk. Het zure, niet-hoppige bier wordt opgeslagen in houten tonnen en jaren bewaard. Lambiek wordt vervolgens onder andere gebruikt om kriek en geuze te maken. Geuze is een mengsel van oude en jonge lambiek, waarin nog wat restsuiker zit. Het hergist in de fles waardoor de schuimende drank ontstaat; een fascinerend proces. Bekijk hiervan eens een YouTube-filmpje, bijvoorbeeld één van Lindemans.

Geuze zit in sterke champagneflessen, inclusief kurk en draadkorfje. Dat is ook de reden dat het bier zo heet. De lambiekstekers (de mengers) haalden in het verleden namelijk oude champagneflessen op bij de chique, Brusselse restaurants en nachtclubs. Hun vakkundige mengwerk deden zij daarnaast op en rond de Geuzenstraat. Hierdoor kreeg het populaire, schuimende bier in de volksmond de naam geuze (gueuze in het Frans).

Soorten

Oude geuze mag alleen zo heten als de oude lambiek minimaal 3 jaar in het vat heeft gerijpt. Er mogen geen zoetmiddelen aan zijn toegevoegd, alleen jonge geuze, en het is een beschermd, traditioneel bier. Speciale geuzes hebben toevoegingen van bijvoorbeeld witbierkruiden, basilicum, vlierbloesem of gember. Of ze zijn gerijpt in bijzondere vaten waarin voorheen appelcider, cognac of rode bordeaux zat.

Geef geuzes, eenmaal in huis, gerust nog een paar jaar kelder: ze worden dan alleen maar beter. Ontkurk ze op feestelijke momenten en schenk ze in mooie, wijd uitlopende bekerglazen.

02. Foodpairing

Hieronder enkele luxe bites om te combineren met schuimige oude en bijzondere Geuzes.

* Rösti met kruidenroom, paling, witlof en zure appel

* Toastje notenbrood met paté en zoutzure groenten

* Wentelteefjes met geitenkaas en oude geuze

* Blini’s met zure room en zalmeitjes of kaviaar

* Toastjes paling of gerookte forel

* Gegratineerde oesters en mosselen

* In geuze gemarineerde varkensmedaillons

* Kalfsfricandeaurolletje met knolselderij en appel

* Sabayon van oude geuze met gegratineerd fruit

03. Voorbeeldgeuzes

Oude

* Timmermans Oude Gueuze (6,7%); behaaglijkheid gecombineerd met fijnzinnig zuur.
* Boon Oude Geuze (7%); fris en fruitig, met tonen van grapefruit en eik (rook). Overigens heeft brouwerij Boon momenteel een cadeaubox (in gelimiteerde oplage) met 4 bieren uit verschillende vaten: 91, 92, 108 en 110. Proef de verschillen!
* Lindemans Oude Gueuze Cuvée René (6%); tweede gisting op fles, zachtzuur, goudkleurig met een zweempje sherry-aroma.
* 3 Fonteinen Oude Geuze (6%); assemblage van 1, 2 en 3 jaar op eikenhouten vaten gerijpte lambiek; in champagneflessen van 75 en 150 centiliter.

Bijzondere

* Timmermans Lambicus Blanche (4,5%); friszuur en sprankelend; met gedroogde koriander en sinaasappelschil; inclusief vleugje tarwezoet.
* Lindemans BlossomGueuze (6%); met vlierbloesem; notig en tegelijk frisbloemig; heerlijk bij oesters; in fraaie jugendstil-fles.

Vriendelijke (voor een breder publiek)

* Lindemans Gueuze (5%); met tonen van champagne en rabarber; licht aangezoet en daardoor mildzuur.
* Belle-Vue