(Her)ondek grappa
Foto Ming Chao

(Her)ondek grappa

Het Italiaanse oerdistillaat grappa is ondervertegenwoordigd achter de Nederlandse bar. Onterecht, want de druivenspirit barst van de variatie in smaken en biedt ongekende mogelijkheden in cocktails.

Tekst Ingmar Voerman 

Grappa is onlosmakelijk verbonden met de gastronomische cultuur, traditie, nationale trots en het erfgoed van Italië. Iedereen heeft weleens van de spirit gehoord, maar in Nederland wordt hij nog nauwelijks gedronken. Daarom een oproep voor meer grappa achter de bar.

Karakter
Het drankje wordt gedistilleerd van druivenresten van de Italiaanse wijnproductie. De beste varianten komen uit Noord-Italië, uit de regio’s Trentino-Zuid-Tirol, Veneto, Friuli en Piëmont. Na het persen van de druiven wordt de pulp (schillen, most, pulp, pitten, soms takjes) gefermenteerd en gedistilleerd. Hierdoor ontstaat een transparant, kleurloos druivendistillaat. Wettelijk moet dit dan minimaal 37,5% alcohol bevatten en in de praktijk loopt het percentage soms op tot 60%.

Het karakter van grappa wordt, net als bij wijn, voor een groot deel bepaald door de gebruikte druiven. Vaak betreft dat verschillende witte en rode rassen, zoals merlot, cabernet sauvignon, pinot bianco en fruilana. Verder wordt het karakter van elke grappa bepaald door het terroir, de (duur van de) rijping op eikenhouten vaten en de eventuele toevoegingen van kruiden of fruit.

Barstensvol smaken 
Een goed gedistilleerde grappa kan puur en zonder rijping barsten van de smaak. Te proeven zijn dan tonen van bloemen, jong en/of rood fruit, druiven en noten. Tegelijkertijd kan de grappa een beetje vief zijn, ruige randjes hebben en wat medicinaal ruiken. Soms zijn ook gefermenteerde geuren en smaken van gisten en zelfs kaas te ontdekken.Dat straffe karakter maakt een jonge grappa juist zo interessant voor cocktails. In friszoete varianten zorgt hij als basisspirit bijvoorbeeld voor een ongekende complexiteit en gelaagdheid. Daarnaast is het bruggetje met een pisco sour snel gemaakt; de cocktail met het Zuid-Amerikaanse druivendistillaat leent zich goed voor een variatie met grappa.

Verschillende versies 
Grappa’s met een paar jaar rijping op houten vaten (invecchiata en vecchia) zijn ietwat getemde, goudkleurige versies en de meest veelzijdige van de familie. Door de houtrijping zijn ze wat zachter en rijker geworden, zonder overigens de ‘jonge’ smaken te verliezen. Dat maakt deze varianten veelzijdig bruikbaar in zowel frisse als zware klassieke cocktails. De langstgerijpte grappa (stravecchia en riserva) heeft een vol, complex karakter vol tonen van houtrijping als vanille, gedroogd fruit en chocolade. Deze variant is bij uitstek geschikt als digestief of in een variatie op de cocktails old-fashioned of manhattan.

Al met al kenmerken de verschillende soorten grappa’s zich door eeuwenoude traditie, net zo lange geschiedenis en een zeer breed smaakspectrum. Verwerk ze in cocktails of combineer ze met verschillende gerechten. En voor de gemiddelde gast is grappa nog een grote onbekende, dus die is zeker te verrassen.

Thema: 
Delen: