IJs, cocktailingrediënt nr. 1

IJs, cocktailingrediënt nr. 1

Cocktails zijn er in ontelbaar veel varianten. Toch is er één overkoepelend ingrediënt: ijs. Mads Voorhoeve, oprichter van de European Bartender School en Entree’s Best Bartender 2018, en Paul Swaen, directeur van ijsspecialist Hoshizaki, geven tips over het gebruik ervan.

Tekst: Iris Kranenburg

1. Gebruik veel ijs
Swaen: “Als ijs in een drankje smelt, verdunt het drankje. Dat gaat ten koste van de smaak én de kans is groot dat de laatste slok slechts water is. De tip: hoe méér ijs je gebruikt, hoe minder snel het smelt.” Voorhoeve weet uit ervaring dat hier vanuit de gast veel misverstanden over bestaan: “Gasten vragen vaak om minder ijs. Ze denken dat ze belazerd worden als ze een glas vol ijs krijgen, terwijl dit de kwaliteit van een drankje juist bevordert.” Ook voor het shaken van een cocktail is veel ijs nodig, legt Swaen uit. “Door tien tot vijftien seconden te shaken met een shaker vol ijs, smelt het ijs minder, behoud je de maximale smaakbeleving en breng je een cocktail op de juiste temperatuur.” Voorhoeve: “IJs is de basis van iedere cocktail. Chefs hebben vuur, bartenders hebben ijs.”

2. Kies de juiste ijsklontjes
Niet ieder ijsklontje is hetzelfde, weet Swaen. “Hoe harder en helderder het ijs, hoe minder zuurstof erin zit, hoe langzamer het smelt. De hard- en helderheid worden mede bepaald door de techniek in de ijsmachine.” En hoe zit het met de grootte van de klontjes? Swaen: “IJs is er in alle soorten en maten, maar het gangbare formaat is 28x28x32 millimeter. Over het algemeen geldt: minder oppervlak, dus grotere klontjes, geeft minder verwatering. Niets voor niets versmelten dranken gemaakt met crushed ijs snel. Nuggetijs is echter wél erg hard en wordt via een speciale techniek samengeperst en in stukjes gesneden door een machine.” Voorhoeve vult aan: “Als bartender wil je controle over het ijs, zodat je weet hoeveel verwatering er plaatsvindt. Bij de ene cocktail, zoals bij een mojito, is verwatering juist nodig, bij een gin-tonic juist niet.”

3. Bereken je ijsverbruik
Bereken wat je ijsverbruik is, tipt Swaen. “Het verbruik gaat altijd sneller dan je denkt en het kost veel tijd om de bar vanuit de ijsmachine telkens bij te vullen. Per zitplaats in een cocktailbar gaat er gemiddeld 0,75 tot 1 kilo ijs per dag doorheen. Zo heb je per cocktail ongeveer 300 gram ijs nodig en is er nog ijs nodig om het glas te koelen. Aan de hand van die cijfers kun je tevens bepalen welk formaat ijsmachine er nodig is.” 

4. Behandel ijs als eten  
Voorhoeve: “Veel mensen denken dat bacteriën in of op ijs vanwege de lage temperatuur worden vernietigd. Dit klopt niet. Bacteriën groeien juist als er veranderende omstandigheden optreden, zoals een hogere temperatuur. Pak dus nooit ijs met je handen, maar met een schep.” Swaen zegt hierover: “Sterker nog, laat zo’n schep, die continu wordt aangeraakt door handen, niet in de bunker liggen. Zo voorkom je dat je bacteriën overdraagt op het ijs. Maak verder regelmatig de ijsbunker schoon. Er zijn helaas nog veel horecazaken waarbij er zwart schimmel op de rubbers of in de bunker zit. IJs is in principe een voedingsstof – het is eten. Behandel het dan ook zo.”

5. Maak een show met ijs
IJs kan ook een mooi showelement zijn. Denk maar eens aan een door de ijsmachine geproduceerde ijsbal, die een mooie luxe uitstraling geeft in het glas. Voorhoeve: “Je kunt ook het logo van je bar in een ijsklontje ‘branden’ met een koperen ijsstempel. En in Japan zijn er zelfs bartenders die een blok ijs met een mes in de vorm van een diamant krijgen. Allemaal heel mooi, maar ik wil graag benadrukken dat ijs vooral een functionele functie heeft.”
 

Delen: