Knappe keukens; van blastchillers tot zelfdenkende friteuses

Knappe keukens; van blastchillers tot zelfdenkende friteuses

Wie in de keuken de juiste apparaten gebruikt, verhoogt de werksnelheid. Daarnaast voorkom je onnodige personeelskosten, food waste en milieuvervuiling. Horecaondernemers en andere experts vertellen over de meest handige apparatuur. De samenvatting? Investeren = winst!

Tekst Iris Kranenburg 

1. Investeer in slimme apparatuur
Ab Hannema, eigenaar van restaurant De Hoornse Kogge in Hoorn, investeert volop in slimme keukenapparatuur. “Ik werk bijvoorbeeld met een thermoblender van 1.500 euro, een sous vide-machine van 1.500 euro en een ijsmachine van 2.500 euro. Ja, dat zijn behoorlijke investeringen, maar ik haal het er zeker uit: per dag bespaar ik hiermee vijf personeelsuren. Dat zijn er op jaarbasis 1.300. Omgerekend is dat zo’n 26.000 euro.” Hoe nemen deze apparaten mensenwerk uit handen? Met het sous vide-apparaat Roner kan Hannema vacuümverpakt vlees of vis, zoals varkenswang of kabeljauw, nauwkeurig garen. Dit gebeurt op een constante temperatuur in een waterbad én, daar zit de tijdswinst, ’s nachts. “De volgende dag hoef ik het bij een bestelling alleen nog maar op te warmen. Voorheen gaarde ik in een pan. Ik moest continu vocht toevoegen en er de hele tijd bijblijven.” Ook handig, aldus Hannema: “Als ik ijscompositie opdraai in de ijsmachine Pacojet, is er binnen drie minuten een supermooi ijsje. Voorheen ontdooiden we iedere dag onze ijscompositie om het de volgende dag weer op te draaien in de sorbetière. Dit duurde twintig minuten en dan moest het zeker nog een uur opstijven in de vriezer.”

Tips
*Werk met apparaten die ‘menselijke’ handelingen (en dus personeelsuren) overnemen, zoals een geautomatiseerde friteuse die zelf de manden uit het vet tilt als het product klaar is of een machine die zichzelf aan het eind van de dag reinigt. Ook handig: door een nieuwe techniek kan vaat tegenwoordig droog en zonder stoom uit de machine komen en hoeft het niet meer gepoleerd te worden. 

*Gebruik apparaten die zelf actie ondernemen als er iets moet gebeuren. Denk aan bierfusten in de kelder, die de brouwerij contacten als het bier onder een bepaald niveau is gedaald. En aan drankenkasten voor fris en flessen bier, die hun bestelling automatisch doorgeven aan de groothandel. Ook handig: bijna volzittende vuilcontainers die hun eigen afhaaldienst bestellen.

2. Kies voor energiezuinige apparatuur
Er komen steeds meer regels rondom energiebesparing in de (horeca)keuken. Niet voor niets verplicht de overheid met de Wet milieubeheer ondernemers energiebesparende maatregelen te treffen (zie ook pagina 7) en krijgen apparaten in de toekomst een ander en duidelijker energielabel. Financiële voordelen voor ondernemers die energiezuinige apparatuur gebruiken zijn er ook: zij kunnen gebruikmaken van de Energie-investeringsaftrek (EIA). Wie namelijk investeert in nieuwe bedrijfsmiddelen vanaf 2.500 euro die voorkomen op de Energielijst, die te vinden is op RVO.nl, krijgt van de overheid 45% investeringsaftrek. Daarnaast verdienen ondernemers meestal binnen een paar jaar de (vaak hogere) aanschafkosten terug door een lagere energierekening.
Maar er is nog een andere reden om met energiezuinige apparatuur te werken, zegt  Lieke Weerdenburg, f&b-manager bij Van der Valk Uden-Veghel. “Als werkgever heb je een voorbeeldfunctie. Werknemers zijn zich steeds bewuster van het milieu en willen niet met energieslurpers werken. Zo koken wij op inductie, hebben we een waterbesparende vaatwasstraat, verhit de salamander (elektrische grill) alleen als je er iets opzet (energiebesparing tot wel 65%) en werkt onze keukenapparatuur op zonne-energie.”

Tips
*Gemiddeld kan er tot wel 80% (honderden euro’s per jaar) worden bespaard op de energiekosten door een verouderde koeling met energielabel G te vervangen voor een nieuwer en energiezuiniger model. Een gasgestookte combisteamer kan ten opzichte van een elektrische bovendien een energiebesparing opleveren van 10 tot 20% en voor ledverlichting kan het gaan om maar liefst 80%.

*Met de nieuwe generatie vaatwassers kan er een hoop energie worden bespaard. Zo is met vaatwasmachines die vuil van waswater scheiden voorspoelen niet meer nodig en zijn een voorspoelbak en handdouche overbodig. Wanneer een machine bovendien beschikt over een extra waspomp, is door de extra waskracht de vaat sneller schoon. Het kortste wasprogramma duurt dan slechts 52 seconden.”

*Neem ook (eenvoudige) energiebesparende maatregelen en bespreek deze duidelijk met het personeel. Je bespaart bijvoorbeeld 500 euro per jaar als je vier pitten, die twee uur per dag onnodig aanstaan, uitzet. En door de condensor van koelapparatuur regelmatig schoon te maken, bespaar je al snel 10% omdat die minder hard hoeft te werken.

3. Gebruik apparatuur die food waste voorkomt
Jaarlijks gooien we wereldwijd 1,3 miljard ton voedsel weg en de horeca is daar voor een deel verantwoordelijk voor. Gelukkig komen er steeds meer apparaten op de markt die ervoor zorgen dat voedingswaren langer houdbaar zijn. Bij Van der Valk Uden-Veghel gebruiken ze bijvoorbeeld de Cool-Spot. Weerdenburg: “Hierbij wordt schoon en fijn verneveld vocht met een temperatuur tussen 2 en 7 °C als een deken van koude lucht over het werkblad geblazen. Wij gebruiken deze zowel bij ons ontbijtbuffet als bij onze uitgifte voor garnituren om minder waste te generen. Daarnaast hebben we een frituur met twee filters, waardoor frituurvet twee keer zo lang meegaat.” Ook een warmhoudlade, waarin een biefstuk na vele uren nog steeds mals is, en een blastchiller, die producten razendsnel terugkoelt (bijvoorbeeld van 70 naar 3°C binnen negentig minuten) waardoor bacteriën geen kans krijgen zich te ontwikkelen, zijn onmisbare apparaten. Uwe Reimer, oud-voorzitter van de Nederlandse Vereniging van Leveranciers van Grootkeukenapparatuur en jurylid van de Horecava Innovation Award: “Helaas wordt de techniek ‘blast chillen’ nog te weinig toegepast in de horeca. Een ondernemer ziet vaak alleen de aanschafkosten en niet de baten.”

Tip
*Verdiep je in verfrissende oplossingen om food waste tegen te gaan van start-ups, zoals het veelbelovende Zero Foodwaste. Mede-initiatiefnemer Olaf van der Veen: “Een slimme camera op de afvalbak herkent automatisch de voedselresten en een weegschaal registreert de hoeveelheid.” Volgens de initiatiefnemers kun je hiermee 30 tot 50% van de afvalstroom besparen. “Voor een restaurant met 100 couverts op een avond kan dat een jaarlijkse besparing zijn van 5.000 kilo. Dit scheelt zo’n 15.000 tot 20.000 euro aan inkoop en personeelsuren die je kwijt zou zijn aan het bereiden ervan.”  

(Bronnen: Grootkeuken.nl, Hakvoort, Hobart, Rosval en MKB-Nederland)

 

Thema: 
Delen: