Koken met hooi

Koken met hooi. We deden het eeuwen geleden al, maar met de komst van moderne keukenapparatuur raakte het in onbruik. Jammer, vinden steeds meer chefs. Met hooi kunnen namelijk erg mooie bereidingen worden gemaakt en bijzondere smaken gecreëerd.

Tekst Dorien Dijkhuis  

Hij had weleens gehoord van een oude, Limburgse bereiding van varkensvlees: iets met ham en hooi. Maar zeker weten deed René Brienen van restaurant Brienen aan de Maas* het niet. Zelfs oude slagers hadden geen idee waarop hij doelde. Totdat hij via een museum op een oude werkwijze stuitte van varkensbraadstuk bereid in de hooikist. “Zo’n kist gebruikten ze vroeger heel veel. Het was een energiezuinige manier van koken: het hooi heeft een isolerende werking, ideaal om een warm stuk vlees of stoofpot in te laten doorgaren. Maar wat mij er vooral aan fascineert is dat die bereiding ook een fantastische geur en smaak geeft aan het vlees. Eerst pekel ik de Livar-ham en dan laat ik hem in een bouillon van hooi tot een kerntemperatuur van 53 graden komen. Daarna gaat hij 12 tot 24 uur de hooikist in. Als de temperatuur daalt, warmen we bij met kruiken. Dat vochtige hooi gaat een beetje broeien en geeft een soort fermentatie aan het vlees. Na 24 uur is het supermals en heerlijk van geur en smaak.”

Terroirgeur en -smaak 
Die Livar-poot gaat na de hooikist meestal nog op de barbecue. Roken kan namelijk ook heel goed met hooi. Pizzasteen op de barbecue, een dikke laag vochtig hooi erop en daar dan het vlees bovenop. Brienen: “Doordat het natte hooi licht karamelliseert, komt er een fantastische smaak aan het vlees. Heel mooi subtiel, veel milder en minder agressief dan hout.” Die smaak van hooi is sowieso heel inspirerend, vindt hij. “Het heeft terroir zoals wijn. Hooi ruikt overal anders. Ik gebruik vaak Maasduin-hooi van een weiland hier in de buurt waar geen koeien hebben gelopen. Maar soms neem ik ook weleens een baal mee uit Zwitserland. Hier in Limburg ruikt het een beetje spinazieachtig. Zwitsers hooi ruikt veel kruidiger, omdat er allerlei kruiden en bloemen in dat gras zitten. Zo kun je met hooi echt de smaak van je omgeving in je gerecht stoppen.”

2 tot 3 weken rijpen 
Ook bij restaurant Rijnzicht in Doornenburg zijn ze gek op hooi. Er staat altijd wel iets op het menu dat hiermee wordt bereid, zegt chef Mike Cornelissen. “We doen er van alles mee. Momenteel hebben we bijvoorbeeld eend die we niet alleen met hooi bereiden, maar hiermee ook laten rijpen. We vullen de eend ermee en hangen hem dan af in de koelcel. Dat hooi vervangen we elke dag, want het onttrekt de eerste dagen veel bloed aan het vlees. Na de eerste week verversen we het hooi nog eens per 3 dagen. Na 2 tot 3 weken is het vel mooi ingedroogd en het vlees supermals met een subtiele hooigeur en -smaak. Vervolgens roken we het vlees op de barbecue, met hooi en al erin. We laten het 15 tot 20 minuten langzaam doorgaren op 80 tot 100 graden, zeker niet heter.”

Spectaculaire belevingen 
Verder leent hooi zich uitstekend voor beleving aan tafel. Bij Brienen aan de Maas bijvoorbeeld, waar de green egg zowel ’s zomers als ’s winters op het terras in gebruik is, worden veel gerechten met hooi geserveerd, bijvoorbeeld op een bedje ervan. “Outdoor-cooking geeft beleving”, zegt Brienen. “Wij roken weleens een hele zalm op hooi op de barbecue. Een uur op een dik bed van hooi bij een temperatuur van 120 tot 150 graden. We serveren de vis vervolgens als pulled salmon, zo uit het vuistje. Het ruikt lekker, ziet er spectaculair uit en smaakt ook nog eens fantastisch.”

Rijnzicht maakt eveneens gebruik van het fotogenieke aspect van hooi én van het bereidingsverhaal. Cornelissen: “We laten aan tafel zien hoe de eend rokend en al van de barbecue komt en vertellen over het rijpen en roken met hooi. Dan volgen er eerst nog 2 gangen in het menu voordat de gast die eend eindelijk op zijn bord krijgt. Dat vindt iedereen altijd fantastisch. Wat ook leuk is én makkelijk: steak tartaar in een kommetje op een bord met hooi plaatsen, het hooi aansteken en met een cloche eroverheen een minuut laten roken. Als je dan aan tafel de cloche er afhaalt, geeft dat een spectaculair effect wat betreft beleving en geur.” (Zie ook het recept.)

Van kreeft tot melk  
Hooi biedt echter nog veel meer mogelijkheden, zoals bereidingen met vis. Bij Brienen aan de Maas garen ze bijvoorbeeld kreeft en oesters op hooi. Die krijgen daar een mooie zilte en tegelijkertijd aardse smaak van. De kreeft roken ze glazig, vervolgens pletten ze hem als carpaccio. Ook Cornelissen combineert hooi met kreeft. Hij vult een pan met hooi, steekt die aan en plaatst een bak geclarificeerde boter op de bodem zodat die boter een bijzondere rooksmaak krijgt. Vervolgens gaart hij daarin het kreeftenvlees sous-vide. “Kwartiertje op 50 graden. Zo’n smaak creëer je op geen enkele andere manier. Je kunt trouwens ook sauzen op smaak brengen met hooi. Ik maak soms een beurre blanc waarin ik vers hooi mee laat trekken. Die saus krijgt een fantastische grasachtige smaak.”

De mogelijkheden van hooi zijn sowieso eindeloos. Denk bijvoorbeeld aan hooi gedrenkt in bier voordat het vlees erop wordt gerookt en gegaard. Of maak hooimelk zoals chef Nel Schellekens vaak deed bij De Gulle Waard in Winterswijk: melk getrokken met hooi. Daarvan kunnen mooie desserts worden gemaakt, zoals crème brûlée of ijs.

Ten slotte heeft Brienen nog een smaakmakertip: hooizout. Daarmee brengt hij veel van zijn gerechten op smaak. “Het is heel simpel te maken: maal gerookt hooi in de thermoblender en mix met fleur de sel.”

[Recepten]

Op hooi en cederhout gerookte forel | René Brienen

Druk een schoongemaakte forel met de romp omhoog op een cederhoutplankje met spijker. Doe verse kruiden en olijfolie in de buik en op de romp. Plaats het plankje in de Big Green Egg op hooi en laat 20 minuten roken en garen. Plaats naar keuze groenten op een plankje, bedruip met olie en laat meeroken. Maak af met hooizout.

A la minute gerookte steak tartaar | Mike Cornelissen

Bereid de klassieke steak tartaar naar eigen recept en plaats in een kommetje. Zet de kom op een groter bord gevuld met hooi. Steek in de keuken het hooi aan en zet er een cloche overheen. Serveer uit na één minuut roken. Haal aan tafel de cloche eraf voor een verrassende geursensatie en rookeffect als bijzondere beleving.