Ondernemen op een vliegveld, station of campus

Ondernemen op een vliegveld, station of campus

Wie op een treinstation, luchthaven of universiteitscampus horeca exploiteert, heeft een ingewikkeld spel te spelen. Maar als dit goed gaat, ligt er ook een hoge beloning in het verschiet.

Tekst Rens Lieman

Een horecaondernemer op een hightraffic-locatie trekt geen gasten aan, hij vangt ze. Net zoals er altijd volop vissen in de zee zwemmen, lopen er op Schiphol dagelijks zo’n 170.000 mensen rond. Daar hoeft de horeca niets voor te doen. Utrecht Centraal verwerkt er ongeveer 186.000 per dag en op universiteitscampussen, ook hightraffic-locaties, zijn er altijd wel vele lunchende studenten en werknemers.

Dat klinkt ideaal, zo’n constante stroom van tienduizenden mensen. Volgens Tony Wijntuin, die met zijn bedrijf WYNE Strategy & Innovation ontwikkelaars van hightraffic-locaties adviseert, is het echter niet eenvoudig om ze te bedienen. “Anders dan mensen die in het weekend door de stad lopen en dan gelijk even lekker een kop koffie doen, is de koopbehoefte van deze consumenten meer functioneel dan gericht op ontspanning, en hun verblijftijd relatief kort - typische kenmerken van een hightraffic-locatie. Dat maakt dat mensen hun primaire behoefte, de trein of het vliegtuig halen, altijd voor zullen laten gaan. Als ondernemer moet je je dus volledig aanpassen aan hun behoeften. Wat je bijvoorbeeld aanbiedt móet functioneel zijn. Zo moet het eten of drinken op een station in één hand passen, want treinreizigers hebben meestal een koffertje of tas in de hand. Een uitgebreide pastaschotel of grote pizzadoos? Vergeet het maar. Op een universiteitscampus kan dat juist weer wel: personeel en studenten hebben een uur pauze, dus kunnen even rustig gaan zitten. Dat is dus het spel: je aanbod afstemmen op de locatie en daarmee op de koopbehoefte alsook verblijftijd van de consument. En wie dit spel beheerst, kan flink winnen.”

Veel huur, veel omzet 
Dat laatste moet ook wel, want de huurprijs op een station of vliegveld is ‘een enorm veelvoud’ van die op een A-locatie in de stad, zegt Niek Timmermans, adviseur bij Van Spronsen & Partners. Hij adviseert zowel gebiedsontwikkelaars als horecaondernemers en heeft veel ervaring met hightraffic-locaties. “Horecazaken op deze plekken springen zodoende ook ontzettend efficiënt om met heel kleine ruimtes; er is vrijwel alleen maar productieruimte en counterverkoop. Maar tegenover die hoge huurprijs staat dus een enorme omzetpotentie. Ook die is een veelvoud van wat een reguliere horecaondernemer gewend is.”

Eén oogopslag 
Net als Wijntuin, wijst Timmermans op de ‘conceptuele beperktheid’ die horecaondernemers op stations en vliegvelden hebben. “Je moet iets neerzetten dat in de flow van je gasten past. Daarom zie je veel grab-and-go-concepten. Ook kenmerkend is: doe één ding goed. Smullers: friet en snacks. Julia’s: pasta. Dat is efficiënt én het concept is in een oogopslag duidelijk, waardoor een impulsaankoop aantrekkelijk wordt.”

Wat marketing betreft is zichtbaarheid het enige dat telt op een hightraffic-locatie. Timmermans: “Heb je ooit weleens een reclame voor Julia’s gezien? Niet nodig. Consumenten bereiden hun horecabezoek op hightraffic-locaties niet voor, ze moeten ter plekke getriggerd worden. Confrontatiemarketing.”

Relaxen op Schiphol  
Schiphol kent een iets andere dynamiek dan treinstations. Mensen hebben er doorgaans immers meer tijd omdat ze ruim voor hun vlucht aanwezig moeten zijn. Een horecaondernemer op Schiphol die graag anoniem wil blijven, legt uit: “Ze moeten zich in die tijd vermaken en drinken dan graag een kopje koffie. Dat voelt dan ook gelijk als het begin van hun vakantie. De stress is weg. Je uitgaven worden anders als je relaxed en in de vakantiesfeer bent. ‘Niet moeilijk doen, we gaan even lekker wat bestellen’, dat idee.”

Na het inchecken, voorbij de security, met wat tijd te doden tot het boarden; het is de ‘airport retail sweet spot’, vindt ook Wijntuin. “Dit zijn de momenten waarop bezoekers in de relax-modus zijn en openstaan voor koopprikkels.”

Geen eenpitters  
Vrijwel alle Schiphol-horeca na de security wordt geëxploiteerd door HMSHost. Het bedrijf beheert zowel eigen concepten als franchises van bekende merken, zoals Starbucks. Moederbedrijf Autogrill heeft zelfs horecazaken op meer dan 60 vliegvelden wereldwijd. Daarnaast exploiteert HMSHost horeca op NS-stations, zoals alle Burger King-filialen. Op treinstations en vliegvelden lijkt zodoende weinig ruimte voor kleine bedrijfjes, voor eenpitters. Wijntuin vindt dat jammer, maar logisch. “Het zou wel mooi zijn als er plek is voor een kleine, lokale koffiebrander. Maar heeft die een dusdanig soepele logistiek dat hij op de drukste momenten iedereen van koffie kan voorzien?” De pieken zijn immers vaak enorm hoog, zeker bij storingen of heftig weer. Wijntuin: “Zo’n grote partij kan daar veel makkelijker mee omgaan.”

Bovendien kan die natuurlijk sneller een forse huurprijs ophoesten én is deze veel flexibeler wat betreft de inzet van personeel. Zo kan HMSHost schuiven met werknemers: als zaak één het wat rustiger heeft, kan het personeel ervan bij zaak 2 bijspringen.

Huurbaas Schiphol 
Schiphol, als het ware de huurbaas, lijkt het sowieso prettig te vinden om samen te werken met grote, ervaren partijen. Die kunnen de huur betalen en doen niet moeilijk over 24 uur per dag de deuren openhouden, wat Schiphol van sommige horecazaken eist. Bovendien zijn grote bedrijven gewend aan het werken met strikte leveringsmanifesten waar nooit vanaf geweken mag worden. Zo komt een hele levering simpelweg niet door de douane als een leverancier ook maar één rolcontainer meer of minder aflevert dan vooraf opgegeven.

Tegenvallende locatie 
Kortom: het spel van horeca exploiteren op een hightraffic-locatie is niet eenvoudig. Het concept moet precies in een flow passen, er moet een hoge huur worden opgehoest, er zijn enorme pieken die opgevangen moeten kunnen worden en er zijn de voorwaarden van de grote huurbaas. Daarnaast is er nog … de locatie. “Het gebeurt weleens dat de door de gebiedsontwikkelaar vooraf geschetste voorspellingen over het aantal passanten, nooit waarheid wordt”, zegt Timmermans. Wijntuin vult aan: “Waar het soms bijvoorbeeld misgaat, is dat een treinstation probeert te concurreren met de binnenstad. Maar daar is sowieso reuring en gezelligheid. Bovendien ligt dat centrum vaak op loopafstand van het station en dan blijven mensen doorgaans niet bij de treinen rondhangen.”

Thema: 
Delen: