Foto Ming Chao

Oproer brouwerij in Utrecht, aandacht voor mens, milieu, dier en bier

Plant based food has lift off! Groenten, noten en granen zijn de nieuwe keukensterren. Hoe combineren die met bier? “Fantastisch!”, weten ze bij Oproer brouwerij in Utrecht. In hun biercafé/restaurant koken de Finse Mari en Italiaanse Martina 100% vegan, op hoog niveau.

Tekst Puck Kerkhoven  

Gasten vragen steeds vaker om gerechten waaraan geen dier te pas komt. Wat ze wél willen? Lekker, gezond en gevarieerd eten, mooi gepresenteerd en verrassend. Bij Oproer brouwerij, biercafé & biologisch, plantaardig restaurant in Utrecht voldoen ze aan deze verwachtingen. Oproer’s biercafé/restaurant werd bij de Vegan Awards 2016 dan ook niet voor niets uitgeroepen tot ‘Beste vegan (friendly) eetgelegenheid’ van Nederland. Sindsdien is de horecazaak niet meer weg te denken uit de duurzame, vegetarische en veganistische top 10- en tiplijsten. Culinair recensent Mac van Dinther van De Volkskrant ging er eten: ‘Oproer laat zien dat veganisme niet louter treurigheid hoeft te zijn. De vleeseter in ons is er even stil van’.

Verbazing 
Chef Mari Pitkänen, met een achtergrond in de krakersscene en dierenrechtenbeweging, kwam negen jaar geleden van Finland naar Nederland om te studeren. Ze werkte als souschef in veganistische restaurants en in haar eigen cateringbedrijf in Utrecht; haar favoriete stad. Ze geniet van al die verbaasde reacties zoals: ‘Ongelofelijk, dat vegan ook zo smakelijk en mooi kan zijn’. Pitkänen: “We besteden veel aandacht aan de presentatie. Het gerecht op het bord moet een feestje zijn. Principes zijn goed, maar genieten staat bij ons voorop. Anders wordt het zo lastig vol te houden. Wat we ook veel horen – vooral uit de mond van het gezelschap dat met een vegetariër is meegekomen: ‘Ik ben een echte vleesliefhebber, maar dit was wel heel lekker.’ Kijk, daar doen we het voor! Voor vegetariërs en veganisten zelf is het een verademing dat ze álles van de kaart kunnen bestellen. Ook de toetjes en taarten, zonder room of eieren; onze trots. Een cappuccino wordt bij ons standaard met haver- of amandelmelk geserveerd, daar hoef je niet om te vragen. De kaart wisselt maandelijks en volgt uiteraard de seizoenen. We hebben veel vaste gasten, waaronder zelfs een echtpaar uit Zwolle dat elke week de trein pakt om bij ons te komen eten.”

Flexibele vegetariër 
Eigenaar en brouwer Mark Strooker vult aan: “Ze kunnen daar met een gerust hart een heerlijk biertje bij drinken want alle dierlijke ingrediënten als vislijm en dergelijke hebben we vervangen door plantaardige. Zonder concessies te doen aan smaak of structuur. Onze bieren worden verkocht in zeven landen en we werken samen met toonaangevende craftbrouwers in binnen- en buitenland. Dus we zullen wel iets goeds doen.” Strooker ziet zichzelf als flexitariër. Maar met een negenjarige zoon als vegetariër en met al die lekkere alternatieven van Mari (al vijftien jaar vegan) en Martina (vegetariër) binnen handbereik, schuift hij steeds verder op richting plant based food. “Hier eet ik heerlijk, maar wat je in de supermarkt aan vleesvervangers kan kopen, is bedroevend. Daar valt nog veel te verbeteren.”

Herbruikbaar en lokaal
Oproer (open sinds begin 2016) is gevestigd in een oude busloods bij NS-station Utrecht Zuilen. Je kunt het vanaf het perron zien liggen. De eet- en drinkhal doet gezellig informeel aan en biedt ruimte voor contact en creativiteit. Er is een bierbar – die volgens Strooker nodig om uitbreiding vraagt – met vijftien bieren op tap; de eigen bieren van Oproer, maar ook enkele van bevriende brouwers. “Het brouwen gebeurt op een nabijgelegen locatie en zowel het biercafé als de bieren zelf zijn ‘ruig met een ziel’; vegan en smaakvol”, vertelt Strooker trots.

Alles wat er bij Oproer staat is zelfgemaakt, met veelal hergebruikte materialen. De inrichting van het hele brouwcafé en restaurant, met plek voor honderd mensen, kostte nog geen 10.000 euro. Strooker: “In het begin hebben we alles zelf gefinancierd; we wilden niet afhankelijk zijn van banken of instanties. Dat lukte aardig, omdat wij organisch groeiden en dingen een voor een aanpakten. We werken samen met lokale partijen, zoals de tuinen in de regio waarvan we onze groenten betrekken. De Brakkerij die voor ons bostelbrood bakt, gebruikmakend van restmateriaal (bostel) uit het brouwproces. En De Moestuin Juf van hier verderop zorgt voor ons kamerplantenplan. Onze lichtarmaturen zijn door een staalkunstenaar uit de wijk gemaakt van bouwstaalmatten, waaraan snoeren met ledlampen hangen.

Voor iedereen 
Behalve dat hergebruik en lokaal in ons DNA zitten, omarmen we ook diversiteit. Bij Oproer is plek voor iedereen, ongeacht je achtergrond of geaardheid. Hier werken mensen die niet in een hokje passen. Om dit te onderstrepen, zijn de toiletten bij ons genderneutraal.” Oproer telt zo’n 24 medewerkers. “Die melden zich spontaan aan, we hoeven nooit te adverteren”, vertelt Pitkänen. Zij draagt haar kennis over vegan koken graag over aan het personeel. “We hebben een belangrijke educatieve rol. Ik ben open over mijn recepten en bereidingstechnieken, ook als gasten erom vragen. Hoe meer mensen goed, gezond en vegan eten, hoe beter. Dat zie ik als mijn bijdrage.”

Oproer in het kort
Oproer is een craft bierbrouwerij, biercafé, plantaardig restaurant, terras en ontmoetingsplek ineen. Chefs Mari Pitkänen (Finse) en Martina Bovini (Italiaanse). Keuken 100% plant based. Dus geen vlees, vis, zuivel of eieren. Maar wel: groenten, verse kruiden, knollen, granen, peulvruchten, wieren, noten en fruit. En krachtige smaakmakers zoals soja, shiitake, miso, Japanse pruimenazijn, amandelkaas, gedroogde tomaten et cetera. Brouwers Mark Strooker (voorheen Rooie Dop) en Bart-Jan Hoeijmakers (voorheen RUIG brouwerij). Bieren ‘Ruig met een ziel’ net als het biercafé zelf. En bovenal vegan en smaakvol. Logo Vuist met zachte lijnen, dat staat voor een vreedzame revolutie. Motto Inspireren door te doen. Aandacht voor mens, milieu, dier en bier. Prijzen 3 gangenmenu onder 30 euro. Locatie CAB-Rondom, oude buswerkplaats bij NS-station Utrecht Zuilen.

Tips van Mari
Voor brouwers die begeleidende bieren brouwen: “Ze mogen krachtig in smaak zijn, maar wel in balans. Liefst met verrassende aroma’s zoals verveine, dragon of rum. Daarmee kunnen wij in de keuken mooie smaakbruggetjes maken. Maar: alsjeblieft niet te bitter!”

Voor chefs die ook 100% plant based willen koken: “Zorg voor voldoende eiwitcomponent op het bord. Om gezonde gerechten te bereiden heb je alles van de ‘schijf van vijf’ nodig – in die verhouding, maar dan zónder dierlijke producten. Dat is best een puzzel, maar het kan. Peulvruchten, noten en granen zijn je (nieuwe) bondgenoten.”

Thema: 
Delen: