Personeelstekort: omzet najagen is níet de oplossing

Personeelstekort: omzet najagen is níet de oplossing

Het personeelstekort in de horeca heeft negatieve tot schrijnende gevolgen. Welke maatregelen kunnen ondernemers aanwenden om die (deels) te voorkomen? “Je concept en je mensen zijn je kapitaal, daar rommel je niet mee.”

Tekst Geert Dekker

De grote getallen vliegen eenieder om de oren als het gaat over horecavacatures. De sector heeft een personeelstekort van rond de 30.000, maar moet vanwege het verloop elk jaar zo'n 100.000 mensen werven. De banengroei is met een jaarlijks percentage van 3,5 veel hoger dan in andere sectoren (0,6%). Volgens het UWV zijn er dit jaar 442.000 banen in de horeca, 12.000 meer dan vorig jaar.

Maar de mensen zijn er niet. Diverse media voerden afgelopen zomer vele horecaondernemers op die 'met de handen in het haar' overgingen tot maatregelen. Een of meer dagen dicht, het terras sluiten of zelfbediening invoeren, meer halffabricaten in de keuken, dubbele diensten laten draaien ... Enkele zaken sloten zelfs definitief de deuren.

Jacht op omzet 
Met beslissingen waarmee de onderneming in balans wordt gehouden, zoals af en toe dichtgaan, is per definitie ook niets mis, zegt Bert Hendriks, relatiemanager horeca bij ABAB Accountants & Adviseurs. “Daar is niets rampzaligs aan. Wél rampzalig is doen alsof alles van elastiek is. Mensen, terrassen en keukens zijn dat echter niet, maar door de eeuwige jacht op omzet wordt er af en toe wel zo mee omgegaan. En dat kan uiteindelijk funeste gevolgen hebben.”

Om te beginnen is dat qua gastvrijheid, marketing en kwaliteit geen goed idee. “Als het niet meer past, past het niet. Neem die zaak met een goedlopende lunch, altijd vol, keuken en bediening kunnen het net behappen. Vervolgens plaatst de eigenaar 4 tafels erbij. Zodat nu iedereen, zowel in de keuken als in het restaurant, elkaar in de weg loopt. Of neem die zaak met een kleine keuken. Aan gasten geen gebrek, dus besluit men hen in 2 shifts te gaan ontvangen. Moet de eerste shift wel om half 8 de deur uit. Snel eten dus, en geen tijd meer voor een nagerecht. Of een restaurant waar de enige kok 80 uur werkt. Tot hij omvalt."

Het echte kapitaal 
Beroerde praktijken, vindt Hendriks: dergelijke ingrepen zijn fnuikend voor de kwaliteit en ondergraven stuk voor stuk het concept waarmee aanvankelijk succes werd geboekt. Bovendien zijn ze ook financieel een slecht idee. "Sinds wanneer gaat het om omzet? Volgens mij gaat het toch echt om het resultaat dat je uit die omzet haalt." En dat hoeft dus niet te lijden onder 'een onsje minder', zo is zijn stellige overtuiging. "Een goede ondernemer weet wat het kapitaal van zijn onderneming is, dé elementen van het succes. Het concept en goed personeel, daar zal het in veel gevallen op neerkomen. Met die elementen ga je dus niet rommelen: je houdt je concept overeind en jaagt je personeel niet over de kling. Vroeg of laat komt je dat namelijk duur te staan."

Christian Severijns, manager van Horeca Maatwerk Bedrijfsadvies, raadt werkgevers die om advies vragen zodoende aan om allereerst een brede analyse te maken. Financieel, maar zeker ook door hun eigen werkgeverschap eens onder de loep te nemen. “Goede ondernemers ondervinden eveneens problemen op dit gebied, maar zij die hun medewerkers alleen zien als kostenpost en productiemiddel nog veel meer. Zo’n degelijke analyse kan dus erg helpen. Wat is de doelgroep: laaggeschoold of gekwalificeerd? Wanneer ben je als werkgever aantrekkelijk?" Beloning is daarvan maar één element. "Meer belonen is ook vaak alleen een kortetermijnoplossing. Het gaat erom dat je goed voor je mensen zorgt. Als je dat doet, zorgen zij weer goed voor je gasten."

Winst maximaliseren 
Verder is inzicht in de activiteiten erg belangrijk: welke daarvan dragen eigenlijk het meeste bij aan de winst? Dat financiële perspectief ontbreekt vaak. Hendriks: "Een goede ondernemer weet waarmee hij het meeste rendement behaalt. Neem de menukaart van een broodjeszaak: kijk eens kritisch naar het aantal handelingen dat met de verschillende broodjes gemoeid is. Daar kun je efficiëntiewinst mee behalen. En dat kan bijvoorbeeld ook met slimmer inkopen, een betere logistiek of beter prijsbeleid."

Zo zijn er meer mogelijkheden om bij gelijkblijvende of zelfs afnemende omzet een beter resultaat te boeken, stelt Hendriks. Dus is er volgens hem niets mis met een dag sluiten of (soms) later opengaan zodat de aandacht verschuift van lunch naar diner. "Als je de mensen niet hebt, stuit de onderneming op zijn grenzen. Dan moet je je activiteiten daarmee stroomlijnen." Meer oog voor de balans van de onderneming - van systematisch rendement tot goed werkgeverschap als uitgangspunten - kan dus veel meer ellende voorkomen dan blind de omzet najagen.

Thema: 
Delen: