Foto Samuel van Leeuwen

The power of sour

Ze staan lang niet overal op de kaart, maar kenners vinden het zo ongeveer de spannendste bieren om te drinken: zure bieren. Deze ‘sours’ zijn in de VS erg populair en zijn ook in Nederland in opmars. Maar over welke bieren hebben we het en moet je die überhaupt wel op de bierkaart hebben? Een gesprek met vier experts.

Tekst Gerard Molenaar  

Bierproeflokaal In de Wildeman in Amsterdam heeft twee tapkranen gereserveerd voor ‘zure’ bieren en dat is niet voor niets. Eigenaar Simon Fokkema zag de afgelopen jaren de vraag groeien. In het sfeervolle Amsterdamse proeflokaal praten we met Nederlands kampioen biersommelier Pepijn van der Waa, biersommelier en Wildeman-medewerker Jelle Hultink en biersommelier en medewerker Elaine Olsthoorn, die ook haar eigen onderneming Wilde Chutney heeft en de initiator is van Carnivale Brettanomyces, het jaarlijkse bierfestival in het teken van wilde gist.

Traditie met een twist
De verzamelnaam ‘sours’ zegt echter nog niet veel, dus over welke bieren hebben we het eigenlijk? Laten we beginnen bij de meer bekende, traditionele zure bieren: de Gueuze lambic en de Vlaams roodbruin. De lambiek wordt traditioneel gemaakt in de Zennevallei bij Brussel door de wort – het stapsgewijs verwarmde mengsel van water en (on)gemoute granen –  in open kuipen bloot te stellen aan de buitenlucht. Wilde gisten die in de lucht aanwezig zijn, nestelen zich in de wort en doen hun werk. Er ontstaat een spontane gisting. Daarna rijpt het bier lang in houten vaten. De mengsels van oude en jonge lambiek zijn bekend onder de naam Gueuze lambic. Het zijn gelaagde en smaakvolle, maar zure bieren, die aan het einde van de vorige eeuw steeds verder uit beeld raakten. Vlaams roodbruin is een andere Belgische stijl die het moeilijk kreeg in de vorige eeuw, toen pils domineerde. Bij deze bieren is het niet een wilde gist, maar zijn het, na een gewone vergisting, melkzuurbacteriën die de smaak bepalen. Jonge Amerikaanse brouwers gingen aan de slag met deze traditionele bierstijlen en gaven er een eigen draai aan. Zo kwamen de ‘zure’ bieren onder de verzamelnaam ‘sours’ ook hier weer in de belangstelling en leefden merken als Rodenbach (Vlaams roodbruin) en Boon, Timmermans en Cantillon (gueuze) weer op. Ook Duitse stijlen als Gose en Berliner Weisse staan weer in de belangstelling. De bekende Schotse brouwer BrewDog opende zelfs een speciale productielocatie voor sours: BrewDog OverWorks.

Kennis en smaak
Uiteraard willen we vooral weten wat een horecaondernemer kán met deze veelal bijzondere en soms dure bieren. Simon Fokkema legt meteen de basis: kennis. “Als je een Vlaams roodbruin op de kaart hebt, moet je wel kunnen uitleggen wat het is.” Hulting zegt het anders: “Als je enthousiast bent verkoop je het vanzelf.” Volgens Van der Waa moet je niet te technisch doen, heel simpel uitleg geven en vooral vergelijken met andere producten, bijvoorbeeld wijn of cider. Meteen ontstaat er een discussie over smaak. Olsthoorn: “Misschien kennen mensen alleen Magners cider, terwijl er zoveel andere smaken zijn.” Hulting: “Maak een vergelijking met smaken die mensen wél kennen.”

Zuur als grote onbekende
Maar hoeveel horecazaken hebben een gueuze op de kaart staan? “Een op de tien is al veel”, denkt Van der Waa. De vraag dringt zich dus op hoe ‘zuur’ het doet in de horeca. “Niet goed”, klinkt het in koor. “Het is de grote onbekende.” Fokkema vervolgt: “Vaak staan er commerciële fruitbieren op de kaart of een Gueuze mort subite.” Hulting ziet in de horeca ook wel hippe bieren van Oedipus, zoals de Polyamorie. Olsthoorn en Fokkema bevestigen dat zure bieren een ‘moeilijk’ product zijn. “Een dubbel of tripel kun je nog in een paar zinnen omschrijven, maar echt zuur, zoals Boon of Cantillon heeft zoveel lagen qua smaak, daar moet je veel over kunnen vertellen om het te verkopen. Bovendien is het best prijzig.” Van der Waa benadrukt dat zure bieren ver weg blijven van smaken en verwachtingen die mensen associëren met bier, zoals hoppigheid en een stevige schuimkraag. Olsthoorn legt uit dat sommige ‘sours’ helemaal niet zo zuur zijn en dat je eentonige zurigheid hebt en een spannende, meer gelaagde zurigheid bij bieren van gemengde gisting – bijvoorbeeld wilde vergisting en hoge vergisting, of hoge vergisting en melkzuurgisting.

Complexe smaken
De vraag is dus waarom je als horecaonderneming een of twee sours op de kaart zou moeten zetten. “Zuur hoort erbij, net zoals zoet, bitter en umami smaken zijn die je in veel bieren terugvindt”, zegt Fokkema. Van der Waa vindt het een uitdaging om het mensen te laten drinken, maar Hulting benadrukt dat vooral je openingsvraag goed moet zijn. “Je moet vragend sturen om een gast kennis te laten maken met een zuur bier.” De vier experts wijzen op de complexiteit van de smaak. Het zijn complexe, spannende bieren, vaak laag in alcohol, dorstlessend en veelzijdig als het gaat om foodpairing. Ze vergelijken het met ambachtelijke ciders en natuurwijnen. Ja, ze zijn vaak wat duurder, maar je hebt wel een uniek product en een prachtig verhaal voor je gasten. Als foodpairingtip noemt Olsthoorn Vlaams roodbruin met garnalenkroketten, terwijl Van der Waa geuze met witschimmelkazen, eventueel een camembert, tipt. Olsthoorn bedacht zelf een zeewiersorbet bij sours. “Maar kijk ook wat de mensen in de regio waar het bier vandaan komt er vanouds bij eten. Er is niets mis met traditie.” Sours op de kaart vraagt om kennis en passie, maar opent een wereld aan mogelijkheden. Een wereld die voor iedere horecaondernemer binnen handbereik is, zolang je je verdiept in deze bieren.

Lees een uitgebreide versie met meer tips van de vier experts op entreemagazine.nl/sours

Thema: 
Delen: